意式海鲜意大利面

辣番茄酱海鲜意大利面

份量 4 · 准备: 20分钟 · 烹饪: 30分钟 · 总计: 约50分钟

想把意大利面做得稍微精致一点，海鲜就来救场了！它让整道菜更丰润，也平衡了番茄的酸味。蛤蜊、贻贝、鲜虾和鱿鱼一放进去，整碗面立刻有点奢侈。

这四样海鲜熟得快慢不同，所以开火前要全部清理好。酱汁一煮起来，可没时间停下来给贻贝拔足丝！先放蛤蜊和贻贝，让它们流出的汁水给番茄酱添味。鲜虾和鱿鱼快结束时再放，只需要一两分钟。

食材

海鲜

1磅小活蛤蜊，刷洗干净
1磅贻贝，刷洗并去除足丝
12盎司大虾，去壳去虾线，保留虾尾
8盎司清理干净的鱿鱼，身体切圈，触须保持完整
¾茶匙犹太盐，分次使用
现磨黑胡椒
1汤匙特级初榨橄榄油

番茄酱

2汤匙特级初榨橄榄油
1个小红葱头，切碎
5瓣大蒜，切薄片
½茶匙红辣椒碎，另按口味添加
2汤匙番茄膏
¾杯干白葡萄酒
一罐28盎司整颗去皮番茄，用手捏碎
½茶匙干牛至
一小撮糖，可选

意大利面

12盎司意大利面
犹太盐，用于煮面水
½至1杯留出的煮面水，按需添加
¼杯切碎的平叶欧芹，另备一些上桌时用
1汤匙无盐黄油，可选
柠檬角，上桌时用

做法

1
挑拣贝类
用冷水刷洗蛤蜊和贻贝。丢掉外壳破裂的。把开口的贝类在台面上用力敲一下，仍不闭合的也丢掉。开始煮酱汁时，所有海鲜都要保持低温。
2
煎鲜虾和鱿鱼
把鲜虾和鱿鱼彻底拍干，用½茶匙盐和黑胡椒调味。在宽煎锅或铸铁炖锅中用中高火加热1汤匙橄榄油。鲜虾每面煎约1分钟，煎到略微上色但还没熟透，然后盛入碗中。放入鱿鱼煎45秒，也盛进同一个碗里。
3
开始煮酱汁
把火调至中火。加入剩下的2汤匙橄榄油和红葱头，炒3至4分钟，直到变软。加入大蒜和红辣椒碎，翻炒20秒。加入番茄膏，炒2分钟，直到颜色变深，呈砖红色。
4
加入白葡萄酒和番茄
倒入白葡萄酒，刮起粘在锅底的东西。煮2分钟。加入番茄、牛至、剩下的¼茶匙盐，如果要用糖，也一起加入。不盖锅盖煮12至15分钟，不时搅拌，直到酱汁略微变稠，但看起来仍然流动。
5
煮意大利面
同时，烧开一大锅充分加盐的水。意大利面比包装说明少煮2分钟。留出至少1杯煮面水，再将面沥干，不要冲洗。
6
蒸蛤蜊和贻贝
把蛤蜊和贻贝放入番茄酱，盖上锅盖。煮4分钟，然后开始把开口的贝类夹到装鲜虾的碗里。盖好锅盖，每分钟检查一次。8至10分钟后仍然闭合的蛤蜊或贻贝要丢掉。
7
在酱汁中煮完意面
把沥干的意大利面和½杯煮面水放入酱汁中。用中火翻拌1至2分钟，直到面条煮熟，酱汁均匀裹住面条。如果锅里变干，每次加几汤匙煮面水。
8
放回海鲜
调至小火。加入鲜虾、鱿鱼、蛤蜊、贻贝和碗里积下的汁水。轻轻翻拌1至2分钟，刚好让鲜虾变得不透明、海鲜热透。
9
收尾并上桌
关火。加入欧芹，如果要用黄油，也一起加入，再拌一次。分装进宽碗，确保每个人都能分到一点每种海鲜。最后撒上欧芹，配柠檬角上桌。别放奶酪。

快捷做法与替换

使用海鲜柜台的混合海鲜

有些海鲜柜台会出售清理好的混合海鲜，里面有鲜虾、鱿鱼、贻贝和肉质紧实的鱼。总共用约2磅，把易熟的食材留到快结束时再放，这样口感仍然鲜嫩。

没有新鲜贝类

用冷冻鲜虾和鱿鱼，再加一磅贻贝或蛤蜊。冷冻海鲜要完全解冻，烹饪前拍干。

没有白葡萄酒

用½杯海鲜高汤和¼杯水替代白葡萄酒。酱汁煮好后加入1茶匙柠檬汁。

其他长意面

扁面一样好用。想吃更粗的面条，可以用粗管面，不过要多拌几下，酱汁才能裹得均匀。

食谱备注

分阶段烹调海鲜

鲜虾和鱿鱼熟得比贝类开口快得多。先把它们煎一下，最后再放回锅里，既能让酱汁吸收它们的鲜味，也不会因为在锅里待太久而变韧。

让番茄酱保持流动

酱汁应该裹住意大利面，并在碗底留一点汁水。煮面水和贝类释放出的汁液会把酱汁拢在一起，又不会让它变得厚重。

立刻上桌

海鲜意面不会因为等一等而变得更好吃。面条会继续吸收酱汁，贝类也会继续受热，所以所有食材一拌好就把碗端上桌。

常见问题

什么是意式海鲜意大利面？

意式海鲜意大利面是一种意大利海鲜面。海鲜组合各不相同，不过通常会有鲜虾、贻贝、蛤蜊和鱿鱼，再配大蒜、白葡萄酒、橄榄油，以及新鲜番茄或清爽的番茄酱。

海鲜意大利面可以用冷冻海鲜吗？

可以。冷冻鲜虾和鱿鱼要完全解冻，充分沥水，煎之前拍干。冷冻熟贻贝肉也可以，不过只在最后一分钟加入，以免变韧。

怎样避免海鲜变得像橡皮一样韧？

每种海鲜都只煮到刚好需要的程度。鲜虾和鱿鱼快速煎一下就取出，蛤蜊和贻贝单独在酱汁中蒸开，最后再把所有海鲜放回锅里，只加热到热透。

海鲜意大利面用哪种白葡萄酒最好？

选择干型、未经橡木桶陈酿的白葡萄酒，比如灰皮诺、长相思或维蒙蒂诺。避开甜葡萄酒和橡木味浓重的霞多丽。

为什么我的蛤蜊或贻贝没有开口？

活贝类受热蒸煮后应该会开口。最多给它们8至10分钟，之后仍紧闭的要丢掉。不要硬撬开来吃。