蛤蜊扁舌麵

做法

1. 1

   浸泡蛤蜊

   把浸泡用鹽放入 1 夸脫冷水中，攪拌至溶解。加入蛤蜊，冷藏浸泡 30 到 60 分鐘。用手或漏勺撈出蛤蜊，把泥沙留在碗底。不要再把浸泡水倒回蛤蜊上。

2. 2

   刷洗並挑選

   在流動冷水下刷洗蛤蜊。丟掉外殼破裂的。若有蛤蜊張口，在檯面上用力敲一下；敲後仍不閉合的也丟掉。

3. 3

   烤香麵包粉

   若要做麵包粉，以中火加熱小平底鍋裡的 1 大匙橄欖油。加入麵包粉和一撮鹽。經常翻炒，煮 3 到 5 分鐘，直到呈深金黃色且酥脆。立刻盛入碗中，避免繼續上色。

4. 4

   煮滾麵水

   在大鍋裡煮滾約 3 夸脫水。加入 1 大匙 Diamond Crystal 猶太鹽或 1½ 小匙細海鹽。蛤蜊湯本身已有鹹味，所以這裡放的鹽要比煮其他義大利麵時少。

5. 5

   炒大蒜

   把寬平底鍋或鑄鐵鍋放在中小火上。加入 ¼ 杯橄欖油和蒜片。經常翻炒，煮 3 到 5 分鐘，直到蒜片邊緣呈淡金色且沒有生蒜味。火不要太大。大蒜顏色過深會讓整鍋發苦。

6. 6

   加入白酒

   加入紅辣椒碎片，拌炒約 15 秒。倒入白酒，將火調至中大火，煮滾 1 分鐘。

7. 7

   燜熟蛤蜊

   加入蛤蜊並蓋上鍋蓋。剛蓋好蓋子就把義大利扁麵放入滾水。4 分鐘後，開始把已經開口的蛤蜊夾到碗裡。重新蓋好鍋蓋，每分鐘檢查一次。大多數會在 6 到 8 分鐘內開口。10 分鐘後仍未開口的要丟掉。

8. 8

   把義大利扁麵煮到略欠火候

   將扁舌麵煮到距離彈牙口感還差約 2 分鐘。留下至少 1 杯煮麵水，再把麵瀝乾。

9. 9

   檢查蛤蜊湯

   仔細看蛤蜊鍋裡的湯汁。若看到泥沙，用細網篩把湯濾入量杯，擦乾淨平底鍋，再把湯倒回去。看起來乾淨就留在原鍋裡。

10. 10

    讓義大利麵在醬汁裡煮熟

    把瀝乾的義大利扁麵和 ¼ 杯煮麵水加入蛤蜊湯。以中火翻拌 1 到 2 分鐘，直到麵條熟透，湯汁變得有光澤並能裹住麵條。只有鍋裡變乾時才繼續加煮麵水，每次 1 大匙。

11. 11

    把蛤蜊放回鍋中

    關火。加入巴西里、黑胡椒、少許橄欖油和奶油（若使用）。把蛤蜊連同碗裡積下的汁一起放回鍋中，輕輕拌勻。

12. 12

    調味並裝盤

    加檸檬前先嚐味道。如果醬汁不夠鮮明，擠一點檸檬會有幫助，但太多會讓蛤蜊湯顯得寡淡。分裝到淺碗中，撒上更多巴西里，把麵包粉放到桌上自行添加。不要放起司。