蛤蜊扁舌麵
Linguine alle Vongole（蛤蜊義大利扁麵）
份量 2 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 靜置: 30 到 60 分鐘 · 總計: 約 1 小時 5 分鐘
我心目中的蛤蜊義大利麵就該長這樣：顏色清淡的麵條、滿滿的蛤蜊殼、巴西里，碗底還要留足湯汁，每一叉麵都能拖著湯汁入口。它看起來不算華麗。可是白酒和蛤蜊汁掛在麵條上，鹹鮮中帶一點甜，一切就都說得通了。
盡量買最小的活蛤蜊，優先選 littleneck、馬尼拉蛤或鳥蛤。它們開口快，肉質也容易保持鮮嫩，煮出的汁正好成為醬汁。大蛤蜊也有適合它的位置。通常是在巧達濃湯裡。
食材
蛤蜊和義大利扁麵
- 2 磅小型活蛤蜊，例如小頸蛤、馬尼拉蛤或鳥蛤
- 1 夸脫冷水，用於浸泡
- 1 大匙細海鹽，或 2 大匙 Diamond Crystal 猶太鹽，用來浸泡
- 8 盎司扁舌麵
- 猶太鹽，用於煮麵水
白酒醬
- ¼ 杯特級初榨橄欖油，另備一些最後調味
- 4 瓣大蒜，切薄片
- ½ 小匙紅辣椒碎片
- ¾ 杯不甜白酒
- ¼ 杯切碎的平葉巴西里，另備一些上桌時使用
- 現磨黑胡椒
- 1 大匙冷的無鹽奶油，可省略
- 1 角檸檬，可省略
烤麵包粉
- 1 大匙特級初榨橄欖油
- ⅓ 杯粗粒新鮮麵包粉或日式麵包粉
- 一撮猶太鹽
做法
- 1
浸泡蛤蜊
把浸泡用鹽放入 1 夸脫冷水中，攪拌至溶解。加入蛤蜊，冷藏浸泡 30 到 60 分鐘。用手或漏勺撈出蛤蜊，把泥沙留在碗底。不要再把浸泡水倒回蛤蜊上。
- 2
刷洗並挑選
在流動冷水下刷洗蛤蜊。丟掉外殼破裂的。若有蛤蜊張口，在檯面上用力敲一下；敲後仍不閉合的也丟掉。
- 3
烤香麵包粉
若要做麵包粉，以中火加熱小平底鍋裡的 1 大匙橄欖油。加入麵包粉和一撮鹽。經常翻炒，煮 3 到 5 分鐘，直到呈深金黃色且酥脆。立刻盛入碗中，避免繼續上色。
- 4
煮滾麵水
在大鍋裡煮滾約 3 夸脫水。加入 1 大匙 Diamond Crystal 猶太鹽或 1½ 小匙細海鹽。蛤蜊湯本身已有鹹味，所以這裡放的鹽要比煮其他義大利麵時少。
- 5
炒大蒜
把寬平底鍋或鑄鐵鍋放在中小火上。加入 ¼ 杯橄欖油和蒜片。經常翻炒，煮 3 到 5 分鐘，直到蒜片邊緣呈淡金色且沒有生蒜味。火不要太大。大蒜顏色過深會讓整鍋發苦。
- 6
加入白酒
加入紅辣椒碎片，拌炒約 15 秒。倒入白酒，將火調至中大火，煮滾 1 分鐘。
- 7
燜熟蛤蜊
加入蛤蜊並蓋上鍋蓋。剛蓋好蓋子就把義大利扁麵放入滾水。4 分鐘後，開始把已經開口的蛤蜊夾到碗裡。重新蓋好鍋蓋，每分鐘檢查一次。大多數會在 6 到 8 分鐘內開口。10 分鐘後仍未開口的要丟掉。
- 8
把義大利扁麵煮到略欠火候
將扁舌麵煮到距離彈牙口感還差約 2 分鐘。留下至少 1 杯煮麵水，再把麵瀝乾。
- 9
檢查蛤蜊湯
仔細看蛤蜊鍋裡的湯汁。若看到泥沙，用細網篩把湯濾入量杯，擦乾淨平底鍋，再把湯倒回去。看起來乾淨就留在原鍋裡。
- 10
讓義大利麵在醬汁裡煮熟
把瀝乾的義大利扁麵和 ¼ 杯煮麵水加入蛤蜊湯。以中火翻拌 1 到 2 分鐘，直到麵條熟透，湯汁變得有光澤並能裹住麵條。只有鍋裡變乾時才繼續加煮麵水，每次 1 大匙。
- 11
把蛤蜊放回鍋中
關火。加入巴西里、黑胡椒、少許橄欖油和奶油（若使用）。把蛤蜊連同碗裡積下的汁一起放回鍋中，輕輕拌勻。
- 12
調味並裝盤
加檸檬前先嚐味道。如果醬汁不夠鮮明，擠一點檸檬會有幫助，但太多會讓蛤蜊湯顯得寡淡。分裝到淺碗中，撒上更多巴西里，把麵包粉放到桌上自行添加。不要放起司。
省時做法和替代選擇
沒有義大利扁麵
可用義大利細麵、布卡蒂尼或其他長義大利麵。不要用小型義大利麵，它們掛不住同樣多的蛤蜊湯。
沒有白酒
用 ½ 杯低鈉雞高湯加 ¼ 杯水。最後擠一點檸檬汁調味。味道不會完全相同，但酸度足以讓橄欖油和蛤蜊汁不顯沉悶。
沒有新鮮麵包粉
日式麵包粉完全可以。如果顆粒特別大，烘烤前用手指輕輕捏碎。
食譜筆記
選小顆活蛤蜊
littleneck、馬尼拉蛤和鳥蛤開口快，肉質也容易保持鮮嫩。去客流量大的海鮮櫃檯購買，烹調前蓋上濕毛巾放進冰箱冷藏。
每隻蛤蜊開口後立刻取出
蛤蜊不會同時開口。每開一隻就夾到碗裡，先開的就不會在等待那幾隻遲遲不開口的蛤蜊時變老。
別省略檢查泥沙這一步
刷洗得再乾淨的蛤蜊也可能吐出沙子。過濾湯汁大約只花一分鐘，總比吃進嘴裡才發現好。
讓義大利麵在蛤蜊湯裡煮熟
義大利扁麵還偏硬時就瀝水，才能在吸收蛤蜊湯後仍保留口感。最後在平底鍋裡煮的一兩分鐘，會把鬆散的湯汁變成能掛在麵條上的醬汁。
常見問題
做蛤蜊義大利扁麵用哪種蛤蜊最好？
littleneck、馬尼拉蛤或鳥蛤這類小顆活蛤蜊最好。它們開口快，肉質鮮嫩，還會釋放清澈鮮鹹的汁水作為醬汁。
怎樣去掉蛤蜊裡的沙子？
把蛤蜊放在冷鹽水裡浸泡 30 到 60 分鐘，再逐隻撈出，不要連水倒進濾籃。在冷水下刷洗外殼。若煮出的湯裡有沙，加入義大利麵前先過濾。
Linguine alle vongole 應該用什麼酒？
選你願意直接喝的乾白酒，例如 Pinot Grigio、Sauvignon Blanc 或未經橡木桶陳年的義大利白酒。避開甜酒和橡木味很重的 Chardonnay。
為什麼我的蛤蜊醬汁太稀？
略欠火候的義大利扁麵直接在蛤蜊湯裡煮熟時，醬汁就會收緊。翻拌會釋放麵條中的澱粉，少量奶油也有助於乳化湯汁。不要一次倒入所有預留的煮麵水。
蛤蜊義大利扁麵要撒帕瑪森起司嗎？
我不會加。帕瑪森起司會蓋住蛤蜊鮮甜鹹香的味道。烤麵包粉能增加酥脆口感，又不會明顯改變海鮮風味。
蛤蜊義大利扁麵能提前做好嗎？
不太適合。蛤蜊可以提前清洗，麵包粉也可以提前烤好，但義大利麵和蛤蜊要在上桌前現做。蛤蜊重新加熱後很快會變老，義大利麵放久了也會吸乾醬汁。
接下來可以做這些
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