麻婆豆腐

做法

1. 1

   汆燙豆腐

   將豆腐切成 ¾ 英吋方塊。用小鍋把水煮到微滾，加入鹽，再將豆腐輕輕滑入鍋中。以小火微滾 2–3 分鐘，接著在製作醬汁時，讓豆腐留在熱水裡保溫。這會讓豆腐稍微定型，比較不容易碎。

2. 2

   把絞肉炒上色

   用中大火在炒鍋或平底鍋中將油燒熱。加入豬絞肉或牛絞肉，炒到上色，邊緣略微焦脆。

3. 3

   炒香辛香料

   轉中火。加入豆瓣醬和發酵黑豆豉，炒 1–2 分鐘，直到油色轉紅並散發香氣。加入蒜、薑和辣椒碎片，再拌炒 20–30 秒。

4. 4

   調製醬汁

   加入高湯、醬油、糖和四川花椒，煮至微滾。

5. 5

   加入豆腐

   將豆腐瀝乾，再輕輕滑入醬汁中。微滾燉煮 4–5 分鐘，用湯匙將醬汁淋到豆腐上，不要用力攪拌。

6. 6

   將醬汁勾芡

   先攪勻玉米粉水，再淋入約一半。輕輕推動豆腐，直到醬汁變稠。只有需要時才再加玉米粉水；醬汁應該油亮而不濃稠，不能黏得像膠水。

7. 7

   收尾

   最後淋上辣椒油，再撒些磨碎的四川花椒。若有使用蔥，撒在上面。