麻婆豆腐
份量 配飯可供 2–3 人份 · 準備: 10 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 約 30 分鐘
想讓晚餐有種自己真的下廚了、但又不想花整整兩個小時折騰時，麻婆豆腐就是我的療癒料理之一。準備一些嫩豆腐、一點豬絞肉、豆瓣醬、蒜和薑，很快就能神奇地湊成一道菜。
我滿常做這道菜，因為只要冰箱裡備好材料，要做起來很容易。
我喜歡醬汁多一點，配上嫩豆腐，邊緣還浮著些紅油，但不能稠到像肉汁。它應該是那種舀到飯上、馬上開吃的料理。
食材
豆腐
- 1 塊嫩豆腐或板豆腐，約 14–16 盎司
- 1 茶匙鹽，汆燙用
醬汁
- 2 大匙中性油
- 3–4 盎司豬絞肉或牛絞肉
- 2 大匙郫縣豆瓣醬，切細
- 1 大匙發酵黑豆豉，切碎
- 2–3 瓣蒜，切末
- 1 茶匙薑末
- 1–2 茶匙乾辣椒粉或辣椒碎片
- 1 杯雞高湯或水
- 1 大匙醬油
- ½ 茶匙糖
- ½ 茶匙烘香後磨碎的四川花椒，另備一些最後撒上
- 1½ 茶匙玉米粉，與 2 大匙水混合
- 1–2 大匙辣椒油（可省略，但加了很好吃）
- 1 根蔥，切薄片（可省略）
做法
- 1
汆燙豆腐
將豆腐切成 ¾ 英吋方塊。用小鍋把水煮到微滾，加入鹽，再將豆腐輕輕滑入鍋中。以小火微滾 2–3 分鐘，接著在製作醬汁時，讓豆腐留在熱水裡保溫。這會讓豆腐稍微定型，比較不容易碎。
- 2
把絞肉炒上色
用中大火在炒鍋或平底鍋中將油燒熱。加入豬絞肉或牛絞肉，炒到上色，邊緣略微焦脆。
- 3
炒香辛香料
轉中火。加入豆瓣醬和發酵黑豆豉，炒 1–2 分鐘，直到油色轉紅並散發香氣。加入蒜、薑和辣椒碎片，再拌炒 20–30 秒。
- 4
調製醬汁
加入高湯、醬油、糖和四川花椒，煮至微滾。
- 5
加入豆腐
將豆腐瀝乾，再輕輕滑入醬汁中。微滾燉煮 4–5 分鐘，用湯匙將醬汁淋到豆腐上，不要用力攪拌。
- 6
將醬汁勾芡
先攪勻玉米粉水，再淋入約一半。輕輕推動豆腐，直到醬汁變稠。只有需要時才再加玉米粉水；醬汁應該油亮而不濃稠，不能黏得像膠水。
- 7
收尾
最後淋上辣椒油，再撒些磨碎的四川花椒。若有使用蔥，撒在上面。
食譜筆記
料理筆記
- 要做得和照片一樣：用嫩豆腐，不要用老豆腐。醬汁要保留一點油潤光澤，邊緣要看得到積著的紅辣椒油。蔥少放一些，豆瓣醬和辣椒油多放一些，就會有那種餐館風格的樣子。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
下載 Shio