荔茸香酥鸭

做法

1. 1

   鸭腿去骨并压平

   取出鸭腿骨，尽量让鸭肉保持较大的块状。修掉厚厚的脂肪块，但保留鸭皮。把鸭肉紧密排成约6×8英寸的长方形，鸭皮朝下。盖上烘焙纸，用一口厚重锅的锅底用力压，将鸭肉压成厚薄均匀的一层。

2. 2

   给鸭肉调味

   将生抽、绍兴酒、五香粉和白胡椒粉混合。薄薄刷在露出的鸭肉上。在鸭肉这一面薄薄撒一层马铃薯淀粉——这样能帮助芋泥粘牢。

3. 3

   蒸芋头并压成泥

   将芋头切成½英寸厚的片或小块。放在微沸的水上蒸20至25分钟，直到完全软透——筷子或刀应该能毫无阻力地插进去。把芋头移入碗中，趁热压成泥，确保没有硬块残留。不要水煮芋头；它很容易吸水，可能会变得太稀软，无法塑形。

4. 4

   制作澄粉面团

   将澄粉放入耐热碗中。一边快速用筷子或结实的勺子搅拌，一边倒入沸水，拌至形成浓稠、略带透明感的面团。放凉一两分钟，刚好能安全上手操作即可。

5. 5

   混合芋泥层

   将澄粉面团加入热芋泥，再加入猪油、糖、盐、五香粉和白胡椒粉。充分揉匀或拌匀，直到顺滑、混合均匀。它摸起来应该柔软、容易塑形，像偏硬的土豆泥，能保持形状，又不会严重粘手。如果感觉太湿，把它摊在平底锅中，用小火加热2至3分钟并不停搅拌，去除多余水分。

6. 6

   组装成块

   把芋泥混合物压在鸭肉这一面，芋泥层厚约½至¾英寸。用力压实，确保芋泥和鸭肉之间没有空隙。抹平顶部，再用叉子轻轻划粗表面，这样油炸时会形成更多酥脆边缘。在顶部和四周非常薄地拍一层马铃薯淀粉。为了更方便油炸，把整块分成大小相等的两块。

7. 7

   冷藏定型

   放在铺有烘焙纸的托盘上，不加盖冷藏45分钟。想快一点，可以冷冻20至25分钟。整块应该摸起来结实，但不能完全冻硬。

8. 8

   油炸

   在炒锅、荷兰锅或深平底锅中倒入约1至1½英寸深的油，加热至340°F（170°C）。把一块冷藏好的芋泥鸭放在宽漏铲或炸网上，小心放入油中，芋泥面朝下。炸4至5分钟，保持油温在335至350°F之间，直到芋泥呈深金黄色并且酥脆。小心翻面，再炸鸭肉这一面1至2分钟。所有材料本来就已经熟了——只要炸到外层酥脆、中心热透即可。等油温先恢复后，再炸第二块。

9. 9

   沥油并切块

   把炸好的芋泥鸭移到晾网上，芋泥面朝上，静置5分钟——短暂静置能让各层稳定下来，切口也会更整齐。用锋利的刀把每块切成2英寸见方的小块，垂直向下压切，不要来回锯，否则可能会把芋泥从鸭肉上扯下来。

10. 10

    调酱并上桌

    将梅子酱和米醋搅匀。每次加入一茶匙热水，直到酱汁稀到适合蘸食；喜欢辣的话，可以拌入少许辣椒酱。芋泥鸭要立即上桌，梅子酱放在旁边搭配。