菠萝叉烧包
可做 9个包 · 准备: 约2小时40分钟（包括发酵时间） · 烹饪: 18至22分钟 · 总计: 约3小时
菠萝叉烧包把松软的牛奶面包、咸香的中式叉烧，以及菠萝包上酥脆开裂、满是黄油香的酥皮放到了一起。虽然名字里有菠萝，实际上完全没用菠萝；金黄的曲奇酥皮只是做成了像菠萝的样子。用现成叉烧能让这项工程好应付一些，毕竟面包、馅料和酥皮已经足够占掉一个下午了。
食材
叉烧馅
- 10盎司现成叉烧，切成小丁
- 1茶匙中性油
- ⅓杯黄洋葱，切碎
- ½杯低钠鸡汤或水
- 2汤匙海鲜酱
- 1汤匙蚝油
- 2茶匙生抽
- 2茶匙白砂糖
- 1茶匙烘香芝麻油
- 1汤匙玉米淀粉
- 2汤匙冷水
汤种
- 2汤匙高筋面粉（20克）
- ½杯全脂牛奶（120克）
牛奶面包面团
- 2¾杯高筋面粉（330克）
- ¼杯白砂糖（50克）
- 1½茶匙即发干酵母
- ¾茶匙细盐
- 1个大鸡蛋
- ⅓杯全脂牛奶（80克）
- 全部放凉的汤种
- 3汤匙无盐黄油，软化
菠萝包酥皮
- 4汤匙无盐黄油，软化
- ⅓杯白砂糖（65克）
- 1个大蛋黄
- 1汤匙全脂牛奶
- ¾茶匙香草精
- ¾杯另加2汤匙中筋面粉（110克）
- 1汤匙吉士粉，可选
- ¼茶匙泡打粉
- 一小撮细盐
蛋液
- 1个大鸡蛋
- 1茶匙牛奶
可选亮面糖浆
- 1茶匙蜂蜜
- 1茶匙热水
做法
- 1
制作叉烧馅并冷藏
平底锅中倒油，以中火加热。放入洋葱炒2至3分钟，直到变软。加入鸡汤、海鲜酱、蚝油、生抽、糖和芝麻油，轻轻煮至微沸。将玉米淀粉和冷水搅匀，一边搅拌一边把水淀粉倒入锅中。约30秒后酱汁变稠，加入叉烧，再煮1分钟。馅料应当油亮，舀到勺子上能聚在一起；如果还比较稀，就再煮一分钟。盛入浅容器，冷藏至少45分钟，直到彻底冷却。
- 2
制作汤种
先在小奶锅里把高筋面粉和牛奶搅匀，再用中小火加热。持续搅拌，煮2至3分钟。混合物变成顺滑的糊状、打蛋器划过锅底会留下纹路时，刮入碗中，放凉至仅有一点温热。
- 3
揉牛奶面包面团
将高筋面粉、糖、酵母、盐、鸡蛋、牛奶和放凉的汤种放入装有面团钩的厨师机。低速搅拌至看不见干粉，再用中低速揉5分钟。分次加入软化黄油，再揉7至10分钟。面团应当变得光滑、有弹性，并且略微粘手。揪一小块面团，应能拉得薄到透光才破。
- 4
让面团发酵
将面团放入略微抹油的碗中，盖好，放在温暖处发酵60至90分钟，直到体积大约变为两倍。
- 5
制作菠萝酥皮
将软化黄油和糖打至顺滑细腻。加入蛋黄、牛奶和香草精，搅匀。加入中筋面粉、吉士粉、泡打粉和盐，刚好拌成柔软的曲奇面团即可。分成9等份，分别搓圆，盖好，在面包面团发酵期间放入冰箱冷藏。
- 6
分割面团并松弛
在大烤盘上铺烘焙纸。轻轻按压发酵好的面团，排出较大的气泡，然后分成9等份，每份约70克。分别滚圆，盖好，松弛10分钟，让面团放松。
- 7
包馅并整形
取一个面团压成直径4英寸的圆片，中心略厚于边缘。中央放约2汤匙冷藏馅料。将面团向上拢起包住馅料，牢牢捏紧收口。收口朝下放在烤盘上，依次包好，每个包之间留约2英寸距离。松松盖住，发酵35至50分钟，直到柔软蓬松，但不必一定发到两倍大。
- 8
盖上酥皮并刷蛋液
将烤箱加热至350°F。取一颗酥皮面团，夹在两张烘焙纸之间，压或擀成直径3英寸的圆片。揭掉烘焙纸，把酥皮盖在一个面包上，覆盖顶部和部分侧面，但不要包到底部。其余依次做好。将鸡蛋和牛奶搅匀，在每块酥皮上薄薄刷一层，不要让蛋液流到面包底部积成一圈。
- 9
烘烤并放凉
烤18至22分钟，直到酥皮呈深金黄色，露出的面包也已上色。如果烤箱受热不均，烤约12分钟后将烤盘转向。想让表面更有光泽，可以把蜂蜜和热水搅匀，在温热的面包上刷极薄一层。食用前至少放凉10分钟，因为猪肉馅比面包凉得慢。
食谱笔记
做出松软烘焙店风格面包的要点
- 只包彻底冷却的馅。温热的馅会让面团变软、收口更难捏紧，还更容易漏馅。
- 叉烧馅舀到勺子上应能保持形状。如果仍会流动，再加一茶匙水淀粉。
- 每个包用约2汤匙馅料。再多的话，只会让收口更难捏，谁的下午都不会因此变得更好。
- 面团应保持柔软并略微粘手。与其加足面粉把面包做得又干又沉，不如用刮板来得实在。
- 称量面团和酥皮的每份重量，这样九个包的发酵和烘烤速度才会一致。
- 吉士粉能让酥皮颜色更黄，并添上一点香草味，不过不加也能做。
省事做法与替换选择
- 可以从中式烧腊店或亚洲超市的熟食区购买现成叉烧。要选看起来仍然多汁的，不要选边缘已经发干的。
- 如果要做普通烤叉烧包，省略菠萝酥皮，直接在发酵好的面包上刷蛋液，烤箱温度和时间保持不变。
- 赶时间时也可以用解冻的冷冻小餐包面团，不过口感不会像牛奶面包那样松软。
- 如果手揉，先把除黄油以外的所有材料混成粗糙面团，揉5分钟。逐渐把黄油揉进去，再揉10至12分钟。面团粘手时用刮板帮忙。
提前制作、保存与复热
- 叉烧馅最多可提前3天制作，酥皮最多可提前2天制作。两者都要冷藏保存。
- 放凉的面包装入密封容器，冷藏最多可保存3天。想要柔软口感，可将一个面包用微波炉加热15至20秒；想让酥皮恢复口感，则放入325°F烤箱加热7至9分钟。
- 烤好的面包可冷冻最多2个月。分别包好后放入冷冻袋，复热前在冰箱冷藏室解冻一夜。
食用提示
- 食用前让面包至少放凉10分钟。即使面包摸起来已经可以吃了，里面的叉烧馅仍然很烫。
常见问题
菠萝叉烧包里有菠萝吗？
通常没有。这个名字来自表面开裂的金黄酥皮，因为它做成了类似菠萝表皮的样子。
叉烧是什么？
叉烧是表面裹着甜咸酱汁的广式烤猪肉。中式烧腊店通常按重量出售。
面团可以用中筋面粉吗？
可以。面包的嚼劲可能会稍弱一些，但仍然能做。开始时先留出1汤匙牛奶，因为中筋面粉吸收的液体可能较少。
可以不放洋葱吗？
可以。有些叉烧包馅会放洋葱，有些不会。不放的话，馅里的猪肉味会更突出。
为什么我的面包裂开了？
馅料可能太温、太稀或放得太多，也可能是收口需要捏得更紧。馅料要保持低温，整形时在周围留出一圈干净的面皮。
菠萝叉烧包可以提前做吗？
可以。叉烧馅最多提前3天制作，酥皮最多提前2天制作，然后都冷藏保存。烤好的面包复热后也很好吃，尤其是用烤箱复热。
接下来可以做这些
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