菠蘿叉燒包
可做 9個麵包 · 準備: 約2小時40分鐘（包含發酵時間） · 烹調: 18至22分鐘 · 總計: 約3小時
菠蘿叉燒包把柔軟的牛奶麵包和鹹香的中式蜜汁叉燒，配上菠蘿包那層酥裂、充滿奶油香的外皮。雖然名字裡有菠蘿，實際上完全沒用到鳳梨；金黃色的餅乾外皮只是要做得像鳳梨。使用現成叉燒，整個工程會比較好應付，畢竟光是麵包、內餡和外皮，就已經夠你忙上一個下午了。
食材
叉燒內餡
- 10盎司現成叉燒，切小丁
- 1茶匙中性油
- ⅓杯切細碎的黃洋蔥
- ½杯低鈉雞高湯或水
- 2大匙海鮮醬
- 1大匙蠔油
- 2茶匙生抽
- 2茶匙細砂糖
- 1茶匙烘焙芝麻油
- 1大匙玉米澱粉
- 2大匙冷水
湯種
- 2大匙高筋麵粉（20公克）
- ½杯全脂牛奶（120公克）
牛奶麵包麵糰
- 2¾杯高筋麵粉（330公克）
- ¼杯細砂糖（50公克）
- 1½茶匙速發酵母
- ¾茶匙細鹽
- 1顆大雞蛋
- ⅓杯全脂牛奶（80公克）
- 全部放涼的湯種
- 3大匙無鹽奶油，軟化
菠蘿包外皮
- 4大匙無鹽奶油，軟化
- ⅓杯細砂糖（65公克）
- 1顆大蛋黃
- 1大匙全脂牛奶
- ¾茶匙香草精
- ¾杯加2大匙中筋麵粉（110公克）
- 1大匙卡士達粉，可省略
- ¼茶匙泡打粉
- 一小撮細鹽
蛋液
- 1顆大雞蛋
- 1茶匙牛奶
可省略的亮面糖液
- 1茶匙蜂蜜
- 1茶匙熱水
做法
- 1
製作叉燒內餡並冷藏
用中火加熱平底鍋裡的油。放入洋蔥炒2至3分鐘，直到變軟。加入高湯、海鮮醬、蠔油、醬油、糖和芝麻油，煮至微微沸騰。將玉米澱粉和冷水攪勻，一邊攪拌，一邊把粉漿倒進鍋裡。約30秒後醬汁變濃稠時，加入叉燒，再煮1分鐘。內餡應該帶有光澤，舀在湯匙上時能聚在一起；如果還很稀，再煮一分鐘。移入淺容器，冷藏至少45分鐘，直到完全冰涼。
- 2
製作湯種
先在小湯鍋裡將高筋麵粉和牛奶攪打均勻，再以中小火加熱。持續攪拌煮2至3分鐘。混合物變成滑順的糊狀，而且打蛋器劃過鍋底會留下紋路時，刮進碗裡，放涼到只剩一點溫度。
- 3
揉牛奶麵包麵糰
在裝有麵糰勾的桌上型攪拌機中，加入高筋麵粉、糖、酵母、鹽、雞蛋、牛奶和放涼的湯種。低速攪拌至沒有乾粉，再以中低速揉5分鐘。將軟化奶油分次少量加入，再揉7至10分鐘。麵糰應該會變得光滑、有彈性，而且略微黏手。取一小塊麵糰，應該能拉薄到透光才破。
- 4
讓麵糰發酵
將麵糰放入抹了薄薄一層油的碗中，蓋好，放在溫暖處發酵60至90分鐘，直到體積大約變成兩倍。
- 5
製作菠蘿外皮
將軟化奶油和糖打至滑順綿密。拌入蛋黃、牛奶和香草精。加入中筋麵粉、卡士達粉、泡打粉和鹽，拌到剛好形成柔軟的餅乾麵糰即可。分成9等份，各自搓圓並蓋好，在麵包麵糰發酵時放入冰箱冷藏。
- 6
分割麵糰並鬆弛
在大型烤盤上鋪烘焙紙。輕壓發酵完成的麵糰，排出較大的氣泡，再分成9等份，每份約70公克。整成圓球，蓋好並鬆弛10分鐘，讓麵糰放鬆。
- 7
包餡並整形
將一個麵糰球壓扁成4英吋的圓形，中央留得比邊緣稍厚。把約2大匙冰涼的內餡放在中央。將麵糰往上拉、包住內餡，再把收口牢牢捏緊。收口朝下放在烤盤上，其餘照做，每個麵包之間留約2英吋。鬆鬆蓋好，再發酵35至50分鐘，直到柔軟蓬鬆，不一定要變成兩倍大。
- 8
加上菠蘿外皮並刷蛋液
將烤箱加熱至350°F。取一個外皮麵糰球，夾在兩張烘焙紙之間壓或擀成3英吋圓片。撕掉烘焙紙，把外皮鋪在一個麵包上，蓋住頂部和部分側面，但不要包到底部。其餘麵包照做。將雞蛋和牛奶攪打均勻，在每片外皮上薄薄刷一層，別讓蛋液積在底部周圍。
- 9
烘烤並放涼
烤18至22分鐘，直到外皮呈深金黃色，露出的麵包也已上色。如果烤箱有受熱不均的地方，約12分鐘後將烤盤轉向。想要更有光澤，可以將蜂蜜和熱水攪勻，在溫熱的麵包上刷非常薄的一層。上桌前至少放涼10分鐘，因為豬肉內餡比麵包更久才會降溫。
食譜筆記
做出柔軟麵包店風麵包的訣竅
- 只能包完全冰涼的內餡。溫熱的內餡會讓麵糰變軟，收口更難捏緊，也更容易漏餡。
- 叉燒餡舀在湯匙上時應該能保持形狀。如果還會流動，再加一茶匙玉米澱粉漿。
- 每個麵包使用約2大匙內餡。餡放得更多，只會讓收口更難捏緊，並不會讓任何人的下午過得更好。
- 麵糰應保持柔軟並略微黏手。與其加一大堆麵粉，讓麵包變得又乾又重，不如拿刮板來幫忙。
- 將麵糰和外皮的每份重量秤好，這樣九個麵包才能以相同速度發酵和烘烤。
- 卡士達粉能讓外皮顏色更黃，並帶有淡淡的香草風味，但不加也能做。
省事做法與替代材料
- 到中式燒臘店或亞洲超市的熟食區購買現成叉燒。挑看起來仍然多汁、邊緣不乾的豬肉。
- 若要做一般的烤叉燒包，省略菠蘿外皮，直接在發酵完成的麵包上刷蛋液，烤箱溫度和時間都維持不變。
- 趕時間時，可以用解凍的冷凍餐包麵糰，不過口感不會像牛奶麵包一樣柔軟。
- 若要手揉，先把奶油以外的所有材料混成粗糙麵糰，再揉5分鐘。逐步揉入奶油，接著再揉10至12分鐘。麵糰黏手時用刮板幫忙。
提前製作、保存與重新加熱
- 叉燒內餡最多可提前3天製作，外皮最多可提前2天製作。兩者都要冷藏。
- 放涼的麵包可裝入密封容器，冷藏最多3天。想要柔軟的麵包，可取一個用微波爐加熱15至20秒；想讓外皮恢復口感，則放入325°F烤箱加熱7至9分鐘。
- 烤好的麵包可冷凍最多2個月。逐一包好，放入冷凍袋，重新加熱前先放進冰箱冷藏一晚解凍。
上桌提醒
- 食用前讓麵包至少放涼10分鐘。就算麵包摸起來已經可以吃了，叉燒內餡仍然很燙。
常見問題
菠蘿叉燒包裡有鳳梨嗎？
通常沒有。這個名字來自表面裂開的金黃色外皮，因為它看起來像鳳梨表面。
什麼是叉燒？
叉燒是粵式烤豬肉，外層裹著甜鹹交織的醬汁。中式燒臘店通常按重量販售。
麵糰可以使用中筋麵粉嗎？
可以。麵包的嚼勁可能會稍微少一點，但還是能成功。一開始先保留1大匙牛奶，因為中筋麵粉吸收的液體可能比較少。
可以不加洋蔥嗎？
可以。有些叉燒包內餡會加洋蔥，有些不會。不加的話，內餡的豬肉風味會更突出。
為什麼我的麵包裂開了？
內餡可能太溫、太稀或放得太多，也可能是收口需要捏得更緊。內餡要保持冰涼，整形時周圍要留一圈乾淨的麵皮。
菠蘿叉燒包可以提前做嗎？
可以。內餡最多可提前3天製作，外皮最多可提前2天製作，兩者都要冷藏。烤好的麵包也很適合重新加熱，尤其是用烤箱。
接下來可以做這些
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