红烧狮子头

做法

1. 1

   泡发木耳

   把干木耳放入碗中，加入足量凉水没过。浸泡20到30分钟，直到完全泡发。沥干后充分冲洗，剪掉所有硬芯，再把大块撕成小片。

2. 2

   处理白菜

   把厚实的白色菜帮和较软的绿色菜叶分开。两部分都切成约2英寸宽的块，菜帮和菜叶分开放——菜帮更难煮软，所以要先下锅。

3. 3

   拌猪肉馅

   把猪肉馅、小葱、姜、鸡蛋、绍兴酒、生抽、芝麻油、糖、盐、白胡椒粉和玉米淀粉放入大碗。朝同一个方向用力搅拌约1分钟。

4. 4

   给猪肉馅打水

   冷水分几勺加入，每加一次都要搅拌到猪肉完全吸收。继续搅拌，直到肉馅看起来黏稠并能抱团。如果要用荸荠，这时拌入，然后盖好冷藏15分钟。

5. 5

   团肉丸

   用冷水打湿双手。把猪肉混合物均分成四份。轻轻把每份团成一个大肉丸，用湿手把表面抹平，但不要挤压，也不要把肉馅团得太紧。把肉丸放在薄薄抹过油的盘子上。

6. 6

   把肉丸煎上色

   在宽而深的煎锅或荷兰锅中用中火加热中性油。小心放入肉丸，第一面煎约2分钟，不要移动。用两把勺子，或一把勺子配锅铲，轻轻翻动肉丸，继续煎至大部分表面上色，总共约6到8分钟。此时中心仍是生的。把肉丸盛到盘中。

7. 7

   炒香辛料

   倒掉大部分油，锅中留下约1汤匙。加入姜片和葱段。炒约30秒，刚刚出香味即可。

8. 8

   分层放入炖煮食材

   把白菜帮铺满锅底。放入一半白菜叶，接着放木耳和竹笋。把煎上色的肉丸摆在最上面。

9. 9

   加入炖汁

   在碗中混合鸡汤、生抽、老抽、蚝油、绍兴酒和糖。把混合好的汤汁从肉丸四周倒入——不需要完全没过肉丸。

10. 10

    炖煮

    把汤汁烧至轻微沸腾。盖上锅盖，转小火煮35分钟，每隔约10分钟打开锅盖，把一些炖汁舀到肉丸顶部。

11. 11

    煮完白菜

    加入剩余的白菜叶。盖上锅盖，再煮10到15分钟，直到白菜变软、肉丸彻底熟透。小心地把肉丸移到上菜碗中。

12. 12

    把汤汁勾芡

    在小碗中混合玉米淀粉和冷水。把汤汁和蔬菜煮至轻微沸腾，然后倒入约一半水淀粉搅匀，煮30秒。只有需要时才继续加水淀粉——汤汁应该能薄薄裹住肉丸，但仍要稀到可以舀在米饭上。拌入芝麻油。

13. 13

    上桌

    把白菜、木耳、竹笋和汤汁舀到肉丸四周。趁热搭配蒸白米饭上桌。