中式 · 盖饭

红烧肉盖饭

红烧肉盖饭

份量 2至3人份 · 准备: 15分钟 · 烹饪: 1小时15分钟 · 总计: 约1小时30分钟

我小时候，父母其实不太会在家做红烧肉，但只要餐馆菜单上有，这就是我们会点的菜之一。我记得它端上来时颜色深浓、油光发亮，一块块五花肉看起来浓腻得有点过头——直到你配着米饭吃上一口。

大学毕业拿到第一份工资后，我开始自己学着做那些想念的餐馆菜。那正是 COVID 期间，DoorDash 的价格开始变得离谱，点中餐不再像犒劳自己，倒更像被配送费坑了。红烧肉是我最早学会的菜之一。一开始觉得它很难，因为看起来像是只有餐馆后厨才懂得怎么做的东西，但其实主要靠耐心：五花肉、酱油、糖、绍兴酒、姜、葱，再加上足够的时间，让酱汁慢慢收浓，裹住肉块。

做盖饭时，我喜欢把汤汁收得比传统家常版红烧肉再浓一点。肉块应该软嫩、色深、黏亮，酱汁刚好够浸染下面的米饭。旁边添点绿色蔬菜，这一碗才不会让人觉得全是猪油和米饭——尽管说实话，这也正是它大半的魅力。

食材

做法

1. 1

   切五花肉

   将五花肉切成1至1½英寸见方的块。尽量切得大小均匀些，这样熟得一样快。

2. 2

   焯五花肉

   将五花肉放入锅中，加入冷水没过。煮沸后转小火煮3至5分钟。沥干，冲掉浮沫，再将五花肉拍干。

3. 3

   炒糖色

   用中火加热炒锅、荷兰锅或厚底炖锅。加入油和糖。让糖慢慢融化，直到变成琥珀色。不要炒得太深；稍后酱油还会让颜色加深。

4. 4

   给五花肉裹上糖色

   加入五花肉，翻炒至裹上糖色。炒3至5分钟，让肉块稍微上色。

5. 5

   加入香料和葱姜蒜

   加入姜、葱、八角、桂皮，以及大蒜（如果用）。翻炒约30秒，刚刚出香味即可。

6. 6

   加入液体调料

   加入绍兴酒、生抽、老抽、白胡椒粉和热水。液体应大约没到五花肉的一半，不需要完全没过。

7. 7

   焖烧

   煮沸后调低火力。盖上锅盖，保持微沸，炖45至60分钟，中途翻动一两次，直到五花肉软嫩。如果肉还没软、锅里却开始变干，就加一小泼热水。

8. 8

   收汁挂亮芡

   揭盖，将火调至中大火。把炖汁收至油亮黏稠。快收好时要更频繁地翻动，避免糖和酱油烧焦。等五花肉油亮挂汁、酱汁裹在肉上而不是稀水似的留在锅里，就可以关火。

9. 9

   组合盖饭

   将米饭盛入碗中。放上五花肉，再淋一点收浓的酱汁。旁边配上绿色蔬菜，想吃的话再撒些葱花。

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