紅燒獅子頭

做法

1. 1

   泡發木耳

   將乾木耳放入碗中，倒入足量冷水淹過。浸泡 20 至 30 分鐘，直到完全泡發。瀝乾並仔細沖洗，切除所有硬心，再把大片撕成較小塊。

2. 2

   處理大白菜

   將厚實的白色菜梗和較柔軟的綠色菜葉分開。兩者都切成約 2 英吋寬，菜梗和菜葉分開放——菜梗要先下鍋，因為需要更久才會變軟。

3. 3

   拌豬肉餡

   將豬絞肉、青蔥、薑、蛋、紹興酒、薄鹽醬油、芝麻油、糖、鹽、白胡椒和玉米澱粉放入大碗中。朝同一方向用力攪拌約 1 分鐘。

4. 4

   讓豬肉吸水

   冷水一次加幾匙，每次都攪拌到豬肉吸收後再繼續加。持續攪拌，直到豬肉看起來有黏性並能聚在一起。如果要用荸薺，這時拌入，接著蓋好並冷藏 15 分鐘。

5. 5

   整形成肉丸

   雙手沾冷水。將豬肉餡分成四等份。輕輕將每一份整成大圓球，用沾濕的手把外表抹平，但不要用力擠壓，也不要把豬肉壓得太緊實。將肉丸放在抹了薄薄一層油的盤子上。

6. 6

   將肉丸煎上色

   在寬而深的平底鍋或荷蘭鍋中以中火加熱中性油。小心放入肉丸，第一面煎約 2 分鐘，不要移動。用兩支湯匙，或一支湯匙搭配鍋鏟，輕輕將肉丸翻面，繼續煎到大部分外表都上色，總共約 6 至 8 分鐘。中心仍會是生的。將肉丸移到盤中。

7. 7

   炒香辛香料

   倒掉大部分的油，鍋中留下約 1 大匙。加入薑片和蔥段。炒約 30 秒，剛好出香味即可。

8. 8

   依序鋪入紅燒配料

   將大白菜梗鋪滿鍋底。放入一半的大白菜葉，接著放木耳和竹筍。把煎上色的肉丸放在最上面。

9. 9

   加入紅燒湯汁

   在碗中混合雞高湯、薄鹽醬油、老抽、蠔油、紹興酒和糖。將混合好的湯汁倒在肉丸周圍——不需要完全淹過肉丸。

10. 10

    紅燒

    將湯汁煮至微滾。蓋上鍋蓋並轉小火。煮 35 分鐘，每隔約 10 分鐘打開鍋蓋，舀一些紅燒湯汁淋在肉丸頂部。

11. 11

    煮完大白菜

    加入剩下的大白菜葉。蓋上鍋蓋，再煮 10 至 15 分鐘，直到大白菜變軟、肉丸完全熟透。小心將肉丸移到上菜碗中。

12. 12

    將醬汁勾芡

    在小碗中混合玉米澱粉和冷水。將醬汁和蔬菜煮至微滾，接著拌入約一半的澱粉水，煮 30 秒。只有在需要時才再加澱粉水——醬汁應該薄薄裹住肉丸，但仍要夠稀，才能舀來淋飯。拌入芝麻油。

13. 13

    上桌

    將大白菜、木耳、竹筍和醬汁舀到肉丸周圍。趁熱搭配白飯享用。