中式 · 蓋飯

紅燒五花肉蓋飯

紅燒肉蓋飯

份量 2 至 3 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 1 小時 15 分鐘 · 總計: 約 1 小時 30 分鐘

小時候，我爸媽其實不太會在家做紅燒肉，但只要餐廳菜單上有，我們就會點。記憶中，這道菜端上桌時總是顏色深濃、油亮發光，一塊塊五花肉看起來幾乎肥得讓人吃不消——直到你配著飯吃下去。

大學畢業領到第一份薪水後，我開始自己摸索那些讓我懷念的餐廳菜。那時正逢 COVID，DoorDash 的價格開始貴得離譜，叫中餐外送不再像犒賞自己，反而更像被外送費坑了一筆。紅燒肉是我最早學會的幾道菜之一。一開始覺得很難，因為它看起來像是只有餐廳廚房才懂得怎麼做，但其實最需要的就是耐心：五花肉、醬油、糖、紹興酒、薑、青蔥，再給醬汁足夠的時間收濃，直到能巴在肉上。

拿來做蓋飯時，我喜歡把湯汁收得比傳統家常版紅燒肉再乾一點。肉塊要軟嫩、色澤深濃又黏亮，醬汁只要剛好足以替底下的米飯染上醬色。旁邊再放點綠色蔬菜，這碗飯吃起來才不會像只有豬油和米飯——雖然老實說，最大的吸引力也正是如此。

食材

做法

1. 1

   切五花肉

   將五花肉切成 1 至 1½ 英吋大的肉塊。盡量切得大小一致，熟成速度才會相同。

2. 2

   汆燙五花肉

   將五花肉放入鍋中，倒入冷水淹過。煮滾後轉小火煮 3 至 5 分鐘。瀝乾，沖掉浮沫，再將五花肉拍乾。

3. 3

   製作焦糖

   用中火加熱炒鍋、Dutch oven（荷蘭鍋）或厚底醬汁鍋。加入油和糖，讓糖慢慢融化，直到變成琥珀色。別讓顏色變得太深；之後醬油還會讓顏色更深。

4. 4

   讓焦糖裹上五花肉

   加入五花肉，翻炒至裹上焦糖。煮 3 至 5 分鐘，讓肉塊稍微上色。

5. 5

   加入辛香料

   加入薑、青蔥、大蒜（如果要用）、八角和肉桂。翻炒約 30 秒，剛飄出香氣即可。

6. 6

   加入液體調味料

   加入紹興酒、淡醬油、老抽、白胡椒粉和熱水。液體應該大約淹到五花肉一半的高度，不需要完全蓋過。

7. 7

   燉煮

   煮滾後轉小火。蓋上鍋蓋，以小火慢燉 45 至 60 分鐘，期間攪拌一兩次，直到五花肉軟嫩。如果肉還沒變軟，鍋裡就開始收乾了，添一小潑熱水。

8. 8

   收汁上亮

   打開鍋蓋，將火調至中大火。將燉汁收濃，直到油亮黏稠。快收好時要更常攪拌，以免糖和醬油燒焦。五花肉呈現油亮如漆的色澤、醬汁巴在肉上，而不是稀稀地留在鍋底時，就可以停火。

9. 9

   組合蓋飯

   將白飯盛入碗中，放上五花肉，再淋一點收濃的醬汁。旁邊配上綠色蔬菜，想吃青蔥的話也可以加。

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