奶油辣酱小岩虾天妇罗
酥脆虾块配辣味柚子蛋黄酱
份量 4 · 准备: 25 分钟 · 烹饪: 15 分钟 · 总计: 40 分钟
鱼档碰巧有小岩虾，就用它。没有的话，买普通去壳中虾，每只切成两三块。大多数人都会这么做，这道菜一样好吃。
辣味蛋黄酱会挂进每只虾外壳细小的酥脆纹路里。薄薄裹一层就够了，尤其酱里还有柚子的清香。开炸前先调好酱，但要等大家都准备好吃时再拌虾。酥壳一裹上酱，很快就会变软。
食材
奶油辣酱
- ½ 杯 Kewpie 蛋黄酱或普通蛋黄酱
- 2 汤匙是拉差辣椒酱
- 1 汤匙柚子汁或鲜青柠汁
- 1 茶匙蜂蜜
- 一小撮犹太盐
虾天妇罗
- 1 磅去壳去虾线小岩虾，或切成 1 英寸块的中虾
- ½ 茶匙犹太盐
- ½ 杯中筋面粉，另加 2 汤匙裹粉
- ½ 杯玉米淀粉
- 1 个大蛋黄
- ¾ 杯冰冷气泡水，按需再加
- 中性油，如菜籽油或米糠油，用于油炸
上桌
- 1 汤匙切细的细香葱
- 一小把奶油生菜或混合嫩叶
- 1 个青柠，切角
做法
- 1
调奶油辣酱
将蛋黄酱、是拉差辣椒酱、柚子汁、蜂蜜和盐搅匀。单尝时应该比你想要的成品更酸、更辣一点，面糊会把两者都压低。炸虾时冷藏。
- 2
处理虾
把虾彻底擦干并用盐调味。普通虾每只切成 1 英寸块。用 2 汤匙面粉薄薄裹匀，再抖掉多余面粉。
- 3
加热炸油
厚底锅倒入 2 英寸深的油，加热至 350°F。旁边放一只架在烤盘上的网架。油温到位前，虾和气泡水都放在冰箱里。
- 4
调面糊
将 ½ 杯面粉与玉米淀粉拌匀。另一碗中把蛋黄和气泡水随手搅一两下，倒入干料，用筷子搅约 10 秒。小面疙瘩别管。若面糊稠到能在勺上堆起，再加一汤匙气泡水调松。
- 5
炸虾
分四批操作。虾蘸面糊、滴掉多余部分，再逐块下油。炸 2 到 3 分钟，轻轻搅开，至浅金酥脆、虾肉不透明。放到网架沥油。下一批前让油温回到 350°F。
- 6
拌酱上桌
热虾放进宽碗，先加约三分之二酱汁快速拌匀。外壳还显干才继续加。堆到生菜上，撒细香葱，配青柠角马上上桌。
省事做法与替换
没有小岩虾
用去壳中虾，切成 1 英寸块。整只大虾也能炸出好天妇罗，但不会有同样一大堆裹酱小块的感觉。
没有柚子
用鲜青柠汁。黄柠檬也可以，但味道更圆、花香更少。
没有 Kewpie 蛋黄酱
普通蛋黄酱也行，再拌入 ½ 茶匙米醋补一点酸味。
食谱备注
这是一份家庭复刻
这份食谱沿用照片中菜品的可见结构和味型，但面糊与酱汁比例是为家用油锅写的。这是家庭复刻，并非餐厅配方。
冷面糊，热油
温度就是全部诀窍。面糊材料保持冰冷，每批之间等油温回到 350°F。温面糊或拥挤降温的油会炸出吸油的软壳。
别把未来的虾也拌了
只给马上要吃的分量拌酱。炸虾在网架上还能脆几分钟；一碰到蛋黄酱，倒计时就短多了。
怎样判断虾熟了
切开第一批的一块。中心应呈珠白且不透明，不该有玻璃感。FDA 建议把虾烹调至肉质珠白或白色且不透明。阅读 FDA 海鲜安全指南。
常见问题
小岩虾的奶油辣酱里有什么？
这一版用 Kewpie 蛋黄酱、是拉差辣椒酱、柚子或青柠汁、蜂蜜和盐。柑橘酸味让酱裹在炸虾上也不显腻。
能用普通虾代替小岩虾吗？
可以。中虾去壳后切成 1 英寸块，再裹粉挂糊。小块熟得快，成品也保留一口一块的感觉。
为什么我的虾天妇罗不脆？
常见原因是面糊不够冷、虾有水、一次下锅太多，或油温低于 350°F。虾要擦干，面糊临炸才调，每批少炸并等油温恢复。
小岩虾天妇罗能提前做吗？
酱汁可提前三天做好并冷藏。虾要在上桌前现炸现拌；重新加热或提前拌酱，轻薄外壳都会变软。
接下来可以做这些
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