奶油辣醬小岩蝦天婦羅
酥脆蝦塊佐辣味柚子美乃滋
份量 4 · 準備: 25 分鐘 · 烹調: 15 分鐘 · 總計: 40 分鐘
魚販碰巧有小岩蝦，就用它。沒有的話，買普通去殼中蝦，每隻切成兩三塊。大多數人都會這麼做，這道菜一樣好吃。
辣味美乃滋會掛進每隻蝦外殼細小的酥脆紋路裡。薄薄裹一層就夠了，尤其醬裡還有柚子的清香。開炸前先調好醬，但要等大家都準備好吃時再拌蝦。酥殼一裹上醬，很快就會變軟。
食材
奶油辣醬
- ½ 杯 Kewpie 美乃滋或一般美乃滋
- 2 湯匙是拉差辣椒醬
- 1 湯匙柚子汁或新鮮萊姆汁
- 1 茶匙蜂蜜
- 一小撮猶太鹽
蝦天婦羅
- 1 磅去殼去腸泥小岩蝦，或切成 1 英吋塊的中蝦
- ½ 茶匙猶太鹽
- ½ 杯中筋麵粉，另加 2 湯匙裹粉
- ½ 杯玉米澱粉
- 1 個大蛋黃
- ¾ 杯冰冷氣泡水，視需要再加
- 中性油，如芥花油或米糠油，用於油炸
上桌
- 1 湯匙切細的細香蔥
- 一小把奶油萵苣或綜合嫩葉
- 1 顆萊姆，切角
做法
- 1
調奶油辣醬
將美乃滋、是拉差辣椒醬、柚子汁、蜂蜜與鹽拌勻。單吃時應該比你想要的成品更酸、更辣一點，麵糊會把兩者都壓低。炸蝦時冷藏。
- 2
處理蝦
把蝦徹底擦乾並用鹽調味。普通蝦每隻切成 1 英吋塊。用 2 湯匙麵粉薄薄裹勻，再抖掉多餘麵粉。
- 3
加熱炸油
厚底鍋倒入 2 英吋深的油，加熱至 350°F。旁邊放一個架在烤盤上的網架。油溫到位前，蝦與氣泡水都放冰箱。
- 4
調麵糊
將 ½ 杯麵粉與玉米澱粉拌勻。另一碗把蛋黃與氣泡水隨手攪一兩下，倒入乾料，用筷子攪約 10 秒。小麵疙瘩別管。若麵糊稠到能在湯匙上堆起，再加一湯匙氣泡水調鬆。
- 5
炸蝦
分四批操作。蝦蘸麵糊、滴掉多餘部分，再逐塊下油。炸 2 到 3 分鐘，輕輕攪開，至淺金酥脆、蝦肉不透明。放網架瀝油。下一批前讓油溫回到 350°F。
- 6
拌醬上桌
熱蝦放進寬碗，先加約三分之二醬汁快速拌勻。外殼還顯乾才繼續加。堆到生菜上，撒細香蔥，配萊姆角立刻上桌。
省事做法與替換
沒有小岩蝦
用去殼中蝦，切成 1 英吋塊。整隻大蝦也能炸出好天婦羅，但不會有同樣一大堆裹醬小塊的感覺。
沒有柚子
用新鮮萊姆汁。檸檬也可以，但味道更圓、花香更少。
沒有 Kewpie 美乃滋
一般美乃滋也行，再拌入 ½ 茶匙米醋補一點酸味。
食譜備註
這是一份家庭重現
這份食譜沿用照片中菜品的可見結構與味型，但麵糊和醬汁比例是為家用油鍋寫的。這是家庭重現，不是餐廳配方。
冷麵糊，熱油
溫度就是全部訣竅。麵糊材料保持冰冷，每批之間等油溫回到 350°F。溫麵糊或擁擠降溫的油會炸出吸油的軟殼。
別把未來的蝦也拌了
只給馬上要吃的份量拌醬。炸蝦在網架上還能脆幾分鐘；一碰到美乃滋，倒數就短多了。
如何判斷蝦熟了
切開第一批的一塊。中心應呈珠白且不透明，不該有玻璃感。FDA 建議把蝦烹調至肉質珠白或白色且不透明。閱讀 FDA 海鮮安全指南。
常見問題
小岩蝦的奶油辣醬裡有什麼？
這一版用 Kewpie 美乃滋、是拉差辣椒醬、柚子或萊姆汁、蜂蜜與鹽。柑橘酸味讓醬裹在炸蝦上也不顯膩。
能用普通蝦代替小岩蝦嗎？
可以。中蝦去殼後切成 1 英吋塊，再裹粉掛糊。小塊熟得快，成品也保留一口一塊的感覺。
為什麼我的蝦天婦羅不脆？
常見原因是麵糊不夠冷、蝦有水、一次下鍋太多，或油溫低於 350°F。蝦要擦乾，麵糊臨炸才調，每批少炸並等油溫恢復。
小岩蝦天婦羅能提前做嗎？
醬汁可提前三天做好並冷藏。蝦要在上桌前現炸現拌；重新加熱或提前拌醬，輕薄外殼都會變軟。
接下來可以做這些
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