上海风味酱油虾

份量主菜可供 2 人食用，搭配其他菜可供 4 人食用 · 准备: 15 分钟 · 烹饪: 15 分钟 · 总计: 30 分钟

带壳虾吃起来要多费点工夫，但配上这口甜咸酱汁，真值得试试！下锅前给每只虾开背，酱汁才能进到虾肉里。手边也多放几张纸巾。

食材

1
清理并擦干虾
用厨房剪刀沿着每只虾弯曲的背部剪开虾壳。在虾肉上浅划一刀，挑出黑色虾线，保留其他部位的虾壳和虾尾。剪掉垂着的虾脚。
把虾彻底擦干，开背的缝里也要擦。湿虾碰到热油会溅油。
2
调酱汁
在小碗里拌匀水、生抽、老抽、糖和醋。
把酱汁、姜、葱和绍兴酒放在灶边。虾一下锅，就没多少时间再量调料了。
3
分两批煎虾
宽平底锅或平底炒锅以中大火加热。加入 1 汤匙油，把一半虾铺成单层。
先别翻动，煎约 1½ 分钟。翻面后再煎 45 至 60 秒，直到虾壳变红、出现几处焦斑。盛到盘子里，后面还要放进酱汁里煮熟。
再加一汤匙油，同样煎好剩下的虾。
4
炒姜葱
转中火，加入剩下的一汤匙油、姜片和葱白。炒约 30 秒，直到葱白开始变软。
倒入绍兴酒，让它沸腾几秒，再加调好的酱汁。刮起锅底的焦香层。
5
收浓酱汁，再放回虾
小火煮酱汁 2 至 3 分钟，直到看起来油亮、略微变稠。
把虾和盘中汁水倒回锅里。加入葱绿，再翻拌 1 至 2 分钟。透过开背处检查最厚的一只虾，虾肉从外到里都要变得不透明。
如果虾已熟、酱汁还很稀，先把虾夹到上菜盘里。酱汁再收一分钟，淋在虾上。
6
上桌
马上配米饭吃。桌上放个空碗装虾壳。
边吃边剥壳。煎过的虾壳虽然上了色，口感还是硬的。

冷冻生虾可以用。提前一晚放冰箱冷藏解冻，沥水后擦干。别用预煮虾，再煎再煮会让虾肉变老。

12 英寸平底锅或 14 英寸平底炒锅能给虾留出贴着热锅底的空间。锅小就分三批。虾挤在一起，出水速度会比锅里水分蒸发的速度还快。

去壳虾： 用量按相同重量算。略煎后取出，单独收浓酱汁，再把虾放回去煮到刚熟。

绍兴酒： 换成干雪莉酒，不用酒的话就加水。

老抽： 换成额外一茶匙生抽，酱汁颜色会浅一些。

镇江香醋： 用 ½ 茶匙无调味米醋，尝过再决定要不要加。

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