上海风味酱油虾

做法

1. 1

   清理并擦干虾

   用厨房剪刀沿着每只虾弯曲的背部剪开虾壳。在虾肉上浅划一刀，挑出黑色虾线，保留其他部位的虾壳和虾尾。剪掉垂着的虾脚。

   把虾彻底擦干，开背的缝里也要擦。湿虾碰到热油会溅油。

2. 2

   调酱汁

   在小碗里拌匀水、生抽、老抽、糖和醋。

   把酱汁、姜、葱和绍兴酒放在灶边。虾一下锅，就没多少时间再量调料了。

3. 3

   分两批煎虾

   宽平底锅或平底炒锅以中大火加热。加入 1 汤匙油，把一半虾铺成单层。

   先别翻动，煎约 1½ 分钟。翻面后再煎 45 至 60 秒，直到虾壳变红、出现几处焦斑。盛到盘子里，后面还要放进酱汁里煮熟。

   再加一汤匙油，同样煎好剩下的虾。

4. 4

   炒姜葱

   转中火，加入剩下的一汤匙油、姜片和葱白。炒约 30 秒，直到葱白开始变软。

   倒入绍兴酒，让它沸腾几秒，再加调好的酱汁。刮起锅底的焦香层。

5. 5

   收浓酱汁，再放回虾

   小火煮酱汁 2 至 3 分钟，直到看起来油亮、略微变稠。

   把虾和盘中汁水倒回锅里。加入葱绿，再翻拌 1 至 2 分钟。透过开背处检查最厚的一只虾，虾肉从外到里都要变得不透明。

   如果虾已熟、酱汁还很稀，先把虾夹到上菜盘里。酱汁再收一分钟，淋在虾上。

6. 6

   上桌

   马上配米饭吃。桌上放个空碗装虾壳。

   边吃边剥壳。煎过的虾壳虽然上了色，口感还是硬的。