上海風味醬油蝦

做法

1. 1

   清理並擦乾蝦

   用廚房剪刀沿著每隻蝦彎曲的背部剪開蝦殼。在蝦肉上淺劃一刀，挑出黑色腸泥，保留其他部位的蝦殼和蝦尾。剪掉垂著的蝦腳。

   把蝦徹底擦乾，開背的縫裡也要擦。濕蝦碰到熱油會噴油。

2. 2

   調醬汁

   在小碗裡拌勻水、生抽、老抽、糖和醋。

   把醬汁、薑、蔥和紹興酒放在爐邊。蝦一下鍋，就沒多少時間再量調味料了。

3. 3

   分兩批煎蝦

   寬平底鍋或平底炒鍋以中大火加熱。加入 1 大匙油，把一半蝦鋪成單層。

   先別翻動，煎約 1½ 分鐘。翻面後再煎 45 至 60 秒，直到蝦殼變紅、出現幾處焦斑。盛到盤子裡，後面還要放進醬汁裡煮熟。

   再加一大匙油，同樣煎好剩下的蝦。

4. 4

   炒薑蔥

   轉中火，加入剩下的一大匙油、薑片和蔥白。炒約 30 秒，直到蔥白開始變軟。

   倒入紹興酒，讓它滾幾秒，再加調好的醬汁。刮起鍋底的焦香層。

5. 5

   收濃醬汁，再放回蝦

   小火煮醬汁 2 至 3 分鐘，直到看起來油亮、稍微變稠。

   把蝦和盤中湯汁倒回鍋裡。加入蔥綠，再翻拌 1 至 2 分鐘。透過開背處檢查最厚的一隻蝦，蝦肉從外到裡都要變得不透明。

   如果蝦已熟、醬汁還很稀，先把蝦夾到上菜盤裡。醬汁再收一分鐘，淋在蝦上。

6. 6

   上桌

   馬上配白飯吃。桌上放個空碗裝蝦殼。

   邊吃邊剝殼。煎過的蝦殼雖然上了色，口感還是硬的。