Spaghetti ai Frutti di Mare 義式海鮮義大利麵
辣味番茄醬海鮮義大利麵
份量 4 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 30 分鐘 · 總計: 約 50 分鐘
想吃稍微講究一點的 spaghetti，就讓海鮮來救場吧！它讓這道麵更濃郁，也平衡番茄的酸味。蛤蜊、淡菜、鮮蝦和魷魚一放進去，整碗立刻多了幾分奢華。
這四種海鮮熟成速度都不同，所以開火前就要全部清理好。醬汁一開始煮，可沒時間停下來替淡菜拔足絲！先放蛤蜊和淡菜，讓它們的鮮汁替番茄醬添味。鮮蝦和魷魚接近最後才下鍋，只需要一兩分鐘。
食材
海鮮
- 1 磅小型活蛤蜊，刷洗乾淨
- 1 磅淡菜，刷洗乾淨並去除足絲
- 12 盎司大鮮蝦，去殼去腸泥，保留蝦尾
- 8 盎司處理乾淨的魷魚，身體切圈，觸鬚保持完整
- ¾ 小匙猶太鹽，分次使用
- 現磨黑胡椒
- 1 大匙特級初榨橄欖油
番茄醬
- 2 大匙特級初榨橄欖油
- 1 顆小紅蔥頭，切碎
- 5 瓣大蒜，切薄片
- ½ 小匙紅辣椒碎，另備一些依口味添加
- 2 大匙番茄糊
- ¾ 杯不甜白酒
- 一罐 28 盎司去皮整顆番茄罐頭，用手捏碎
- ½ 小匙乾燥奧勒岡
- 一小撮糖，可省略
Spaghetti 義大利麵
- 12 盎司 spaghetti
- 猶太鹽，煮麵水用
- ½ 至 1 杯預留的煮麵水，視需要使用
- ¼ 杯切碎的平葉巴西里，另備一些上桌用
- 1 大匙無鹽奶油，可省略
- 檸檬角，上桌用
做法
- 1
挑選貝類
用冷水刷洗蛤蜊和淡菜。外殼破裂的丟掉。任何開口的貝類，都在檯面上用力敲一下，沒有閉合的也丟掉。開始煮醬時，所有海鮮都要保持低溫。
- 2
煎鮮蝦和魷魚
將鮮蝦和魷魚徹底拍乾。用 ½ 小匙鹽和黑胡椒調味。在寬煎鍋或荷蘭鍋中，以中大火加熱 1 大匙橄欖油。鮮蝦每面煎約 1 分鐘，稍微上色但不要煮熟，接著盛到碗裡。放入魷魚煎 45 秒，也移到同一個碗裡。
- 3
開始煮醬
轉中火。加入剩下的 2 大匙橄欖油和紅蔥頭。炒 3 至 4 分鐘，直到變軟。加入大蒜和紅辣椒碎，拌炒 20 秒。加入番茄糊，炒 2 分鐘，直到顏色轉為深磚紅。
- 4
加入白酒和番茄
倒入白酒，刮起黏在鍋底的東西。煨煮 2 分鐘。加入番茄、奧勒岡、剩下的 ¼ 小匙鹽，以及糖，如果有用的話。不加蓋煨煮 12 至 15 分鐘，偶爾攪拌，直到醬汁稍微變稠，但看起來仍有流動感。
- 5
煮 spaghetti
同時，將一大鍋充分加鹽的水煮滾。Spaghetti 比包裝指示少煮 2 分鐘。留下至少 1 杯煮麵水，接著瀝乾，不要沖水。
- 6
蒸煮蛤蜊和淡菜
將蛤蜊和淡菜放入番茄醬中，加蓋煮 4 分鐘，接著開始把已經開口的貝類夾到裝鮮蝦的碗裡。蓋回鍋蓋，每分鐘檢查一次。煮過 8 至 10 分鐘仍未開口的蛤蜊或淡菜要丟掉。
- 7
在醬汁中完成義大利麵
將瀝乾的 spaghetti 和 ½ 杯煮麵水放入醬汁。以中火拌 1 至 2 分鐘，讓麵條煮到剛好，醬汁也均勻裹上去。如果鍋裡變乾，每次多加幾大匙煮麵水。
- 8
放回海鮮
轉小火。加入鮮蝦、魷魚、蛤蜊、淡菜和碗裡積下的所有鮮汁。輕輕拌合 1 至 2 分鐘，鮮蝦剛好變成不透明、海鮮熱透即可。
- 9
完成並上桌
關火。加入巴西里和奶油，如果有用的話，再拌一次。分裝到寬口碗中，記得每個人都要分到一點每種海鮮。最後撒上巴西里，搭配檸檬角上桌。起司就免了。
省時做法與替代食材
使用海鮮櫃的綜合海鮮
有些魚鮮櫃會販售已處理好的綜合海鮮，裡面有鮮蝦、魷魚、淡菜和肉質緊實的魚。總共使用約 2 磅，快熟的食材接近最後才加入，才不會煮老。
沒有新鮮貝類
使用冷凍鮮蝦和魷魚，再加一磅淡菜或蛤蜊。冷凍海鮮要完全解凍，煮之前拍乾。
沒有白酒
用 ½ 杯海鮮高湯和 ¼ 杯水代替白酒。醬汁煮好後，加入 1 小匙檸檬汁。
其他長麵
Linguine 一樣好用。想吃粗一點的麵，可以用 bucatini，不過要多拌幾下，才能裹得均勻。
料理筆記
分階段煮海鮮
鮮蝦和魷魚熟得比貝殼打開快很多。先煎過、最後再放回去，既能把鮮味留在醬裡，也不會讓它們在鍋裡待到變韌。
番茄醬要保持流動
醬汁應該裹住 spaghetti，碗底還要留一點湯汁。煮麵水和貝類釋出的鮮汁能讓醬汁融合，又不會變得厚重。
立刻上桌
海鮮義大利麵等著不會變得更好吃。麵條會繼續吸收醬汁，貝類也會繼續熟，所以全部拌好就趕快把碗端上桌。
常見問題
什麼是 spaghetti ai frutti di mare？
Spaghetti ai frutti di mare 是義大利海鮮義大利麵。海鮮組合不一定，但常見鮮蝦、淡菜、蛤蜊和魷魚，通常搭配大蒜、白酒、橄欖油，以及新鮮番茄或清爽的番茄醬。
海鮮義大利麵可以用冷凍海鮮嗎？
可以。冷凍鮮蝦和魷魚要完全解凍、充分瀝乾，煎之前再拍乾。冷凍熟淡菜肉也可以，不過只在最後一分鐘加入，才不會變韌。
怎麼避免海鮮煮得像橡皮？
每種海鮮都只煮它真正需要的時間。鮮蝦和魷魚快速煎過就取出，蛤蜊和淡菜另外在醬汁裡蒸煮，最後再全部放回去，剛好熱透即可。
海鮮義大利麵最適合用哪種白酒？
使用不甜、未經橡木桶熟成的白酒，例如 Pinot Grigio、Sauvignon Blanc 或 Vermentino。別用甜酒，也避開橡木桶味重的 Chardonnay。
為什麼我的蛤蜊或淡菜沒有開口？
活貝類蒸煮時應該會開口。給它們最多 8 至 10 分鐘，之後仍緊閉的就丟掉。不要硬撬開來吃。
Spaghetti ai frutti di mare 可以提前準備嗎？
番茄醬可以提前最多兩天煮好，但義大利麵和海鮮要在上桌前才煮。整道菜重新加熱會讓貝類變韌，spaghetti 也會變軟。
接下來可以做這些
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