香辣牛肉烩面
份量 3至4人 · 准备: 15分钟 · 烹饪: 1小时45分钟 · 总计: 约2小时
我第一次吃这种香辣宽面是在唐人街，印象最深的主要还是面条：宽、有嚼劲、粗细不一，还染着辣椒油的红色。在家里，我用新鲜宽面，把功夫下在牛肉、小白菜、香菜和香辣炖汁上。
食材
牛肉
- 1½磅牛胸肉、牛肩肉或牛腱，切成1½英寸块
- 1汤匙中性油
- 4片姜
- 3根葱，切大段
- 4瓣大蒜，拍碎
- 1½汤匙辣豆瓣酱或豆瓣辣酱
- 2汤匙生抽
- 1汤匙老抽
- 1汤匙绍兴酒
- 1茶匙糖
- 2颗八角
- 1小块桂皮
- 1片香叶
- 4杯水或牛肉高汤
- 盐，按口味添加
面条和青菜
- 1½磅新鲜宽面、手拉面、刀削面或油泼扯面
- 4棵小白菜，对半切开或切段
- 香菜，切碎
- 葱，切细圈
- 辣椒油，佐餐用
做法
- 1
焯牛肉
把牛肉放入锅中，加入冷水没过。煮沸后继续煮3至5分钟，直到浮沫升起。沥干，冲洗牛肉，再把锅擦干净。
- 2
煸香辛香料
在干净的锅中倒入油，中火加热。放入姜、葱、大蒜、八角、桂皮和香叶，翻炒约一分钟。
- 3
炒豆瓣酱
加入辣豆瓣酱，炒1至2分钟，直到油变红，豆瓣酱炒出熟香。
- 4
给牛肉调味
把牛肉放回锅中。加入生抽、老抽、绍兴酒和糖，翻炒均匀。
- 5
炖煮
加入水或高汤。煮沸后转小火，让汤汁保持微沸。盖上锅盖炖1½至2小时，直到牛肉软嫩但仍能保持块状。
- 6
尝味并调整
快炖好时尝尝炖汁。只有确实需要时才加盐；生抽、老抽和豆瓣酱可能已经够咸了。
- 7
煮面
在一大锅沸水中煮面，直到熟透且有嚼劲。快煮好时加入小白菜。充分沥干，留一点面汤。
- 8
装碗
把面条和小白菜放入碗中。舀上牛肉、一些香辣炖汁和少许辣椒油。轻轻拌匀，让面条裹上汤汁，别干巴巴地堆在碗里。
- 9
最后点缀
最后撒上香菜和葱。上桌后再加些辣椒油。
接下来可以做这些
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