辣味牛肉燴麵
份量 3 至 4 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 1 小時 45 分鐘 · 總計: 約 2 小時
我第一次吃到這種香辣寬版牛肉麵是在唐人街，印象最深的其實是麵條：寬、帶嚼勁、粗細不一，還染滿了辣椒油。在家做時，我會用新鮮的寬麥麵，把工夫花在牛肉、青江菜、香菜和香辣紅燒醬汁上。
食材
牛肉
- 1½ lb 牛胸肉、牛肩胛肉或牛腱，切成 1½ 英吋塊
- 1 大匙中性油
- 4 片薑
- 3 根青蔥，切大段
- 4 瓣大蒜，拍裂
- 1½ 大匙辣豆瓣醬或辣椒豆瓣醬
- 2 大匙淡醬油
- 1 大匙老抽
- 1 大匙紹興酒
- 1 小匙糖
- 2 顆八角
- 1 小段肉桂
- 1 片月桂葉
- 4 杯水或牛高湯
- 鹽，依口味添加
麵條與青菜
- 1½ lb 新鮮寬麥麵、手工拉麵、刀削麵或 biang biang 麵
- 4 棵小青江菜，對半切或切段
- 香菜，切碎
- 青蔥，切薄片
- 辣椒油，供上桌搭配
做法
- 1
汆燙牛肉
將牛肉放入鍋中，加入冷水淹過。煮滾後轉小火煮 3 至 5 分鐘，直到浮沫冒出。瀝乾，沖洗牛肉，再將鍋子擦乾淨。
- 2
爆香辛香料
在乾淨的鍋中以中火加熱油。放入薑、青蔥、大蒜、八角、肉桂和月桂葉。拌炒約一分鐘。
- 3
炒豆瓣醬
加入辣豆瓣醬，炒 1 至 2 分鐘，直到炒出紅油，豆瓣醬也散發出炒熟的香氣。
- 4
替牛肉調味
將牛肉放回鍋中。拌入淡醬油、老抽、紹興酒和糖。
- 5
紅燒
加入水或高湯。煮滾後轉成微滾的小火。蓋上鍋蓋煮 1½ 至 2 小時，直到牛肉軟嫩但仍保持完整。
- 6
試味道並調整
快煮好時試試紅燒湯汁的味道。只有在確實需要時才加鹽；醬油和豆瓣醬可能已經夠鹹了。
- 7
煮麵
在一大鍋滾水中煮麵，直到熟透但仍有嚼勁。在烹煮的最後一分鐘加入青江菜。充分瀝乾，留一點煮麵水備用。
- 8
盛碗
將麵條和青江菜放入碗中。舀上牛肉、一些香辣紅燒湯汁和少許辣椒油。輕輕拌勻，讓醬汁裹住麵條，別讓麵條乾巴巴地待在碗裡。
- 9
最後點綴
最後撒上香菜和青蔥。上桌後再依喜好加更多辣椒油。
接下來可以做這些
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