香辣魚片

做法

1. 1

   準備辣椒

   把乾辣椒剪成小段，抖掉大部分的籽。還是要保留辣味，但可不想吃到滿嘴辣椒籽。

2. 2

   切魚片

   把魚徹底拍乾。切成 2 至 3 英吋的塊狀。每塊要切得大一點，才不會散掉。

3. 3

   醃魚片

   把魚片與鹽、白胡椒粉、紹興酒和蛋白拌勻。靜置 10 至 15 分鐘。

4. 4

   替魚片裹粉

   在淺碗中混合玉米澱粉和馬鈴薯澱粉。每塊魚都均勻裹好，再抖掉多餘的粉。粉衣應該乾爽薄透，不是麵糊。

5. 5

   第一次油炸

   將 1½ 至 2 英吋深的油加熱至 350°F。魚片分批下鍋炸 2 至 3 分鐘，直到剛熟透並呈淡金黃色。移到網架上。

6. 6

   第二次油炸

   將油溫升至 375°F。魚片再次下鍋炸 30 至 60 秒，直到酥脆。充分瀝油。

7. 7

   炒香辣椒和花椒

   在炒鍋或寬口鍋中以中火加熱 2 大匙油。加入乾辣椒和花椒。翻炒 30 至 60 秒，剛散發香氣即可。別讓辣椒變黑。

8. 8

   加入辛香料

   加入大蒜、薑和青蔥。翻炒 20 至 30 秒。

9. 9

   拌炒魚片

   把炸好的魚片放回鍋中。撒上鹽、糖、白胡椒粉，若要使用味精也在這時加入。輕輕拌炒，讓魚片裹上調味又不會碎掉。

10. 10

    收尾

    關火。加入香菜，拌一下即可。搭配萊姆角上桌。