乾炒牛河
份量 2 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 10 分鐘 · 總計: 約 30 分鐘
乾炒牛河是我爺爺一直都會做的一道菜。他炒的牛肉很嫩，河粉條條完整，而且成品不會濕答答，也不會結成一團。
在家做，我多半只求盡量接近：鍋子要熱、河粉要乾、先炒牛肉，最後再下豆芽和青蔥。雖然做不出餐廳那種十足的鑊氣，但還是能讓河粉吃起來像炒過，而不是蒸過。
食材
牛肉
- 8 盎司牛腹脅肉、沙朗或肋眼，逆紋切薄片
- 1 大匙淡醬油
- 1 小匙紹興酒
- 1 小匙玉米澱粉
- ½ 小匙糖
- ¼ 小匙小蘇打（可省略）
- 1 小匙中性油
河粉
- 1 磅新鮮寬河粉
- 2 至 3 大匙中性油
- ½ 顆小洋蔥，切片
- 2 根青蔥，切成 2 英吋段
- 1½ 杯豆芽
- 1 瓣大蒜，切末（可省略）
醬汁
- 1 大匙淡醬油
- 1 大匙老抽
- 1 大匙蠔油
- 1 小匙紹興酒
- ½ 小匙糖
- ¼ 小匙白胡椒粉
做法
- 1
醃牛肉
將牛肉與淡醬油、紹興酒、玉米澱粉、糖、小蘇打（如果要用）和油拌勻。靜置 15 至 20 分鐘。
- 2
調醬汁
將醬汁材料放入小碗中拌勻。
- 3
撥散河粉
用手將河粉撥散。如果河粉很冰或僵硬，放進微波爐加熱 30 至 60 秒，直到比較容易分開。除非包裝上有指示，否則不要浸泡新鮮河粉。
- 4
煎牛肉
用大火加熱炒鍋或大型平底鍋。加入 1 大匙油。將牛肉鋪成單層，煎至大致熟透，約 60 至 90 秒。盛出牛肉。
- 5
開始炒河粉
再加一大匙油。放入洋蔥，炒 30 秒。如果要用大蒜，接著放入，再加入河粉。
- 6
河粉拌入醬汁
將河粉攤開，貼著熱鍋靜置幾秒後再翻炒。沿著鍋邊淋入醬汁，接著輕輕翻炒，讓河粉均勻裹上醬汁，又不至於斷得太厲害。
- 7
加入牛肉和蔬菜
將牛肉放回鍋中。加入豆芽和青蔥。再翻炒 30 至 60 秒，炒到豆芽剛開始變軟、但仍保有爽脆口感即可。
- 8
上桌
立刻上桌。乾炒牛河放著並不會變得更好吃。
接下來可以做這些
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