叉燒腸粉
叉燒腸粉
份量 2 至 3 · 準備: 25 分鐘 · 烹調: 15 分鐘 · 總計: 約 40 分鐘
這感覺像是點心推車上常見版本的精緻版：一樣柔軟的腸粉、一樣的甜醬油，只是擺盤更俐落些，上面撒了芝麻和香草。內餡看起來是叉燒，切得夠薄，包在腸粉裡才不會讓粉皮破掉。
食材
腸粉米漿
- ¾ 杯在來米粉
- 2 大匙樹薯澱粉
- 1 大匙小麥澱粉或玉米澱粉
- ¼ 小匙猶太鹽
- 1½ 杯水
- 1 小匙中性油
內餡
- ¾ 杯叉燒，切薄片或切細
- 1 根青蔥，切細（可省略）
甜醬油
- 3 大匙薄鹽醬油
- 2 大匙水
- 1 大匙糖
- 1 大匙蠔油
- ½ 小匙老抽，用來上色（可省略）
- ½ 小匙芝麻油
最後點綴
- 烘香的白芝麻
- 香菜、細葉芹、豆苗或微型蔬菜
- 少許蔥油或中性油（可省略）
做法
- 1
製作醬汁
將薄鹽醬油、水、糖、蠔油和老抽放入小鍋中混合。以小火加熱至糖溶化。關火，拌入芝麻油。放在一旁備用。
- 2
調製米漿
在碗中將在來米粉、樹薯澱粉、小麥澱粉或玉米澱粉與鹽攪打均勻。加入水和中性油，攪打至滑順。讓米漿靜置 20 至 30 分鐘，使用前再充分攪拌——澱粉會沉到底部。
- 3
準備蒸鍋
在炒鍋或大型蒸鍋中將水煮滾。使用能放入鍋中的平底金屬盤、四分之一烤盤或淺耐熱盤，並在表面薄薄刷一層油。旁邊備好抹過油的砧板或盤子，用來捲腸粉。
- 4
蒸粉皮
再次攪拌米漿。在抹油的盤中倒入薄薄一層，剛好蓋住表面即可，再傾斜盤子，讓米漿均勻鋪開。蓋上鍋蓋，蒸 2 至 3 分鐘，直到粉皮凝固並略呈半透明。
- 5
包餡捲起
沿著粉皮一側鋪上一條薄薄的叉燒。用刮板或鍋鏟將邊緣鏟鬆，再把粉皮捲過內餡——動作要輕柔，捲得鬆一些，因為壓得太用力會弄破粉皮。移到上菜盤中，用剩餘的米漿和內餡重複製作。
- 6
淋醬與點綴
將溫熱的甜醬油舀在腸粉周圍，並在上面輕淋一些。撒上烘香的白芝麻和一小撮香草或微型蔬菜，再加一點蔥油增添光澤。立刻上桌。
食譜筆記
料理筆記
- 每次舀米漿之前都要先攪拌。
- 米漿要鋪得薄。太厚的腸粉很快就會變得厚重。
- 叉燒要切成薄片或切小塊。塊頭太大會讓粉皮破掉。
事先準備與保存
- 這裡用市售叉燒也很好。想省事，也可以用市售原味腸粉：先蒸熱，能塞入叉燒薄片的地方就塞進去，再淋上醬汁，撒上芝麻和香草即可。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
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