廣東椒鹽薑蔥龍蝦
椒鹽薑蔥龍蝦
份量 3 至 4 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 約 40 分鐘
我家有時會做這道菜，取代感恩節火雞。火雞是還不錯，但從來不是會讓我興奮的東西。反正在我家，特殊節日吃的通常都是海鮮：螃蟹、龍蝦、清蒸魚，那天看到什麼好就吃什麼。所以，如果端上桌的是一大盤炸龍蝦，而不是烤禽肉，沒有人會抱怨。
這道菜用薑、青蔥、蒜、鹽和白胡椒乾炒。龍蝦薄薄裹上一層澱粉，讓邊緣炸得酥脆，也讓調味料有地方附著。趁蝦殼還熱時立刻上桌。
食材
龍蝦
- 2 隻活龍蝦或剛宰殺的龍蝦，每隻 1¼ 至 1½ 磅，連殼剁成塊
- 3 大匙馬鈴薯澱粉或玉米澱粉
- ¾ 茶匙猶太鹽，分次使用
- ¾ 茶匙白胡椒粉，分次使用
- 中性炸油
辛香料
- 8 片薄切新鮮薑片
- 4 至 5 根青蔥，切成 2 英吋長，蔥白與蔥綠分開
- 4 瓣蒜，切細末
- 1 根小型新鮮紅辣椒，切薄片；或 2 根乾紅辣椒，切段
調味汁
- 2 大匙紹興酒
- 2 大匙水
- ¼ 茶匙糖
- 一小撮味精，可省略
做法
- 1
處理龍蝦
敲裂蝦螯，蝦尾連殼切成大塊。去除鰓和腸道。將所有部位徹底拍乾。
- 2
薄薄裹粉
將澱粉與 ¼ 茶匙鹽和 ¼ 茶匙白胡椒混合。主要在露出的龍蝦肉上薄薄裹一層。把所有看得見的多餘粉料都抖掉。
- 3
快速炸過
將 1½ 至 2 英吋深的油加熱至約 350°F 至 365°F。每次放三或四塊，炸 20 至 40 秒，只要炸到蝦殼轉紅，澱粉在露出的蝦肉外形成一層封膜即可。立刻瀝油——這只是預先加熱，不是要在這個階段把龍蝦完全炸熟。
- 4
炒香辛香料
在乾淨的炒鍋中留下 2 大匙油。以大火炒薑約 30 秒。加入蔥白，再炒 20 秒。加入蒜和辣椒，只需拌炒 10 至 15 秒。
- 5
完成龍蝦
將龍蝦放回炒鍋。加入剩餘的鹽、白胡椒、糖和可省略的味精。翻炒 30 秒。
- 6
短暫燜蒸
沿著炒鍋的高溫鍋邊淋入紹興酒，接著加水。加蓋煮 1½ 至 2 分鐘。較大的蝦螯塊可能需要再煮 30 秒。
- 7
炒乾
掀蓋後以最大火力翻炒 30 至 60 秒，直到液體蒸發，龍蝦看起來乾爽、香氣十足且微酥，而不是帶著醬汁。
- 8
加入蔥綠
關火，加入蔥綠，翻拌至剛好軟化。
食譜筆記
料理筆記
- 馬鈴薯澱粉能裹出最酥脆的外層，但玉米澱粉也可以。
- 完成的菜餚應該看起來乾爽，而不是帶著醬汁——酒和水的量只需足以把龍蝦燜蒸熟，不是用來做成醬汁。
接下來可以做這些
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