港式蝦餃
蝦餃
可做 18 顆餃子 · 準備: 50 分鐘 · 烹調: 12 分鐘 · 總計: 約 1 小時
我知道在家吃點心還從零開始做蝦餃，的確有點雄心勃勃，但這個蝦餡值得。我把一半鮮蝦保留成小塊，這樣內餡會彈牙，不會全部變成滑順的蝦泥。
餃皮才是難搞的部分。麵團要蓋好，一次只擀一張。摺子看起來怪怪的也別擔心！我的絕對也會。一顆封得牢牢的半月形蝦餃，吃起來完全一樣。
食材
鮮蝦餡
- 8 盎司去殼去腸泥的生鮮蝦
- 3 大匙切細的竹筍，充分瀝乾
- 1 小匙蠔油
- 1 小匙焙香芝麻油
- 1 小匙中性油
- ½ 小匙砂糖
- ¼ 小匙猶太鹽
- ⅛ 小匙白胡椒粉
- ½ 小匙磨細的新鮮薑末
蝦餃皮
- 1 杯澄粉，120 公克
- ½ 杯樹薯澱粉或玉米澱粉，60 公克
- 1¼ 杯滾水
- 1 大匙中性油或融化豬油
蒸製材料
- 紅蘿蔔薄片、打孔烘焙紙或薄薄抹油的蒸籠墊
- 辣椒油，上桌用，可省略
做法
- 1
處理鮮蝦
將鮮蝦拍乾。一半粗切成豌豆大小，另一半切末，再用刀側抵著砧板壓抹，直到變成粗蝦泥。這樣內餡既有彈性，也吃得到明顯蝦肉塊。
- 2
攪拌內餡
將鮮蝦、蠔油、芝麻油、中性油、糖、鹽、白胡椒和薑放入碗中。朝同一方向用力攪拌 2 至 3 分鐘。內餡不再沿著碗滑動，而是聚在湯匙周圍，舀起一匙也能維持形狀幾秒，就好了。拌入竹筍。做麵團時先放進冰箱冷藏。
- 3
準備蒸籠
在炒鍋或蒸鍋中加入約 2 英吋深的水，煮至穩定沸騰。水面要在蒸籠下方，不能碰到蒸籠。在蒸籠鋪上打孔烘焙紙，或排好紅蘿蔔薄片，蝦餃才不會黏住。
- 4
製作餃皮麵團
把水徹底煮滾。在耐熱碗中混合澄粉和樹薯澱粉，一邊用筷子或結實的湯匙迅速攪拌，一邊倒入所有滾水。繼續攪拌，直到麵團形成半透明塊狀，完全看不見乾澱粉。拌入油，讓麵團靜置 2 分鐘，剛好能碰觸就行。
- 5
揉麵並分割
把溫熱麵團移到乾淨工作檯面，揉 2 至 3 分鐘。麵團看起來滑順，折疊時不再碎裂就停。搓成長條，秤出麵團重量，再除以 18，讓每份大小一致。所有還沒用的麵團都要放在濕毛巾下。
- 6
擀一張餃皮
取出一份麵團並壓扁。擀成 3 英吋圓形，每擀幾下就轉動麵團。中央要比邊緣稍厚，外圈 ½ 英吋則要薄到隱約看得見下方的工作檯面。如果邊緣裂開，在那份麵團中揉入幾滴熱水，再試一次。
- 7
包餡並封口
在稍微偏離中央的位置放上略少於 2 小匙的內餡，周圍留下乾淨的 ¼ 英吋邊緣。將一側打褶貼向另一側，或把餃皮折成半月形，用力捏緊接縫。碰到邊緣的內餡要擦掉，因為沾油的接縫會在蒸籠裡爆開。將蝦餃放到準備好的蒸墊上，這一批其他蝦餃整形時，先鬆鬆蓋住。
- 8
蒸蝦餃
每顆蝦餃至少間隔 1 英吋排好。加蓋，用大火蒸 6 分鐘。餃皮應該油亮、半透明，沒有粉白斑塊，鮮蝦也要轉為不透明。如果不分批會讓蝦餃互相碰到，就分兩批蒸。
- 9
上桌
讓蝦餃靜置 1 分鐘，等餃皮定型，再用薄鍋鏟從蒸籠中鏟起。趁熱上桌，想吃的話搭配辣椒油。
省時做法與替代食材
樹薯澱粉或玉米澱粉
樹薯澱粉會讓餃皮更有彈性，也更透明一點。玉米澱粉也可以，而且比較好買。兩者都不能取代澄粉。
沒有竹筍
改用切細的荸薺，會有相似的爽脆口感，或乾脆省略，再多加一盎司鮮蝦。
沒有竹蒸籠
使用金屬蒸籠，或在有蓋炒鍋內放一個架子，上面擺耐熱盤。水位保持在盤子下方，視需要在每批之間補充滾水。
料理筆記
一定要用滾水
溫水會讓澱粉帶著粉感，麵團也容易裂。把水徹底煮滾，馬上倒進去。
麵團要蓋好
表面幾分鐘內就會變乾。還沒擀開的麵團，和等著進蒸籠的蝦餃，都要蓋上濕毛巾。
現蒸現吃
蝦餃皮冷卻後會變韌，重新加熱的效果也不太好。一次只包你能馬上蒸的數量。
常見問題
什麼是蝦餃？
蝦餃是粵式蒸鮮蝦餃，外層是半透明澱粉皮。內餡主要是鮮蝦，通常加一點竹筍，調味節制，讓海鮮仍是主角。
澄粉和小麥麵粉一樣嗎？
不一樣。澄粉是從小麥麵粉中分離出來的澱粉，能做出蝦餃特有的透明、柔嫩又帶嚼勁的餃皮。一般中筋麵粉會做出不透明的餃子，不能用相同份量替代。
為什麼我的蝦餃皮裂開？
常見原因是水不夠滾、麵團冷掉太多，或麵團沒有蓋好。趁溫熱時操作麵團，剩下的部分都放在濕毛巾下。
蝦餃可以提前做嗎？
內餡最多可以冷藏一天。蒸之前不久再做餃皮麵團、包蝦餃，包好的蝦餃等太久會變乾裂開。
自製蝦餃可以冷凍嗎？
可以把整形好的蝦餃排在鋪好墊紙的托盤上冷凍，凍硬後再移入容器。不必解凍，直接蒸約 8 分鐘。餃皮會比現做現蒸的稍微不嫩一些。
接下來可以做這些
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