港式蝦餃

做法

1. 1

   處理鮮蝦

   將鮮蝦拍乾。一半粗切成豌豆大小，另一半切末，再用刀側抵著砧板壓抹，直到變成粗蝦泥。這樣內餡既有彈性，也吃得到明顯蝦肉塊。

2. 2

   攪拌內餡

   將鮮蝦、蠔油、芝麻油、中性油、糖、鹽、白胡椒和薑放入碗中。朝同一方向用力攪拌 2 至 3 分鐘。內餡不再沿著碗滑動，而是聚在湯匙周圍，舀起一匙也能維持形狀幾秒，就好了。拌入竹筍。做麵團時先放進冰箱冷藏。

3. 3

   準備蒸籠

   在炒鍋或蒸鍋中加入約 2 英吋深的水，煮至穩定沸騰。水面要在蒸籠下方，不能碰到蒸籠。在蒸籠鋪上打孔烘焙紙，或排好紅蘿蔔薄片，蝦餃才不會黏住。

4. 4

   製作餃皮麵團

   把水徹底煮滾。在耐熱碗中混合澄粉和樹薯澱粉，一邊用筷子或結實的湯匙迅速攪拌，一邊倒入所有滾水。繼續攪拌，直到麵團形成半透明塊狀，完全看不見乾澱粉。拌入油，讓麵團靜置 2 分鐘，剛好能碰觸就行。

5. 5

   揉麵並分割

   把溫熱麵團移到乾淨工作檯面，揉 2 至 3 分鐘。麵團看起來滑順，折疊時不再碎裂就停。搓成長條，秤出麵團重量，再除以 18，讓每份大小一致。所有還沒用的麵團都要放在濕毛巾下。

6. 6

   擀一張餃皮

   取出一份麵團並壓扁。擀成 3 英吋圓形，每擀幾下就轉動麵團。中央要比邊緣稍厚，外圈 ½ 英吋則要薄到隱約看得見下方的工作檯面。如果邊緣裂開，在那份麵團中揉入幾滴熱水，再試一次。

7. 7

   包餡並封口

   在稍微偏離中央的位置放上略少於 2 小匙的內餡，周圍留下乾淨的 ¼ 英吋邊緣。將一側打褶貼向另一側，或把餃皮折成半月形，用力捏緊接縫。碰到邊緣的內餡要擦掉，因為沾油的接縫會在蒸籠裡爆開。將蝦餃放到準備好的蒸墊上，這一批其他蝦餃整形時，先鬆鬆蓋住。

8. 8

   蒸蝦餃

   每顆蝦餃至少間隔 1 英吋排好。加蓋，用大火蒸 6 分鐘。餃皮應該油亮、半透明，沒有粉白斑塊，鮮蝦也要轉為不透明。如果不分批會讓蝦餃互相碰到，就分兩批蒸。

9. 9

   上桌

   讓蝦餃靜置 1 分鐘，等餃皮定型，再用薄鍋鏟從蒸籠中鏟起。趁熱上桌，想吃的話搭配辣椒油。