雞肉 Tinga 塔可佐墨西哥街頭玉米與辣椒萊姆薯條
煙燻雞肉塔可佐萊姆酸奶油醬與醃漬紅洋蔥
份量 4 · 準備: 25 分鐘 · 烹調: 35 分鐘 · 總計: 1 小時
我知道塔可同時配薯條和玉米，聽起來有點太多，但你真的得給這一盤一個機會！雞肉煙燻又軟嫩，高麗菜冰冰涼涼又爽脆，萊姆酸奶油醬還會鑽進藍玉米餅的每一道縫裡。這裡大部分的功勞都歸醃漬洋蔥。別省略。
我用冷凍薯條和冷凍玉米。真正值得你花力氣的是 tinga 和洋蔥；削馬鈴薯不是。喔！還有，玉米餅要在乾鍋裡一次加熱一片。藍玉米餅很好吃，但你只要看它的眼神不對，它就會裂開。
食材
醃漬洋蔥
- ½ 顆中型紅洋蔥，切得非常薄
- ⅓ 杯蒸餾白醋
- ⅓ 杯溫水
- 2 茶匙白砂糖
- 1 茶匙猶太鹽
雞肉 Tinga
- 1½ 磅去骨去皮雞腿肉
- 1 大匙中性油
- 1 顆小型白洋蔥，切薄片
- 3 瓣大蒜，切碎
- 1 罐火烤番茄丁，14½ 盎司
- 1 至 2 根阿斗波醬漬墨西哥煙燻辣椒
- 1 大匙阿斗波醬
- 1 茶匙乾燥墨西哥奧勒岡
- ½ 茶匙孜然粉
- ¾ 杯雞高湯
- 1 茶匙猶太鹽，並視需要增加
萊姆酸奶油醬
- ½ 杯墨西哥酸奶油或酸奶油
- 2 大匙新鮮萊姆汁
- 一小撮猶太鹽
- 水，視需要使用
墨西哥街頭玉米
- 4 杯冷凍玉米粒
- 1 大匙奶油
- ¼ 杯美乃滋
- ¼ 杯墨西哥酸奶油或酸奶油
- 1 大匙新鮮萊姆汁
- ½ 杯捏碎的 Cotija 起司
- ½ 茶匙安丘辣椒粉或一般辣椒粉
- ¼ 杯切碎的新鮮香菜
- 猶太鹽，依口味添加
薯條
- 1 磅冷凍直切薯條
- 1 至 2 茶匙辣椒萊姆調味粉，例如 Tajín
組裝塔可
- 12 片小型藍玉米餅
- 3 杯切成細絲的綠高麗菜
- ½ 杯切碎的新鮮香菜
- 萊姆角，搭配食用
做法
- 1
醃漬洋蔥
把紅洋蔥放進小碗或罐子裡。將醋、溫水、糖和鹽攪拌均勻，再把混合液倒在洋蔥上。把洋蔥片壓到液面下，然後至少靜置 20 分鐘。洋蔥應該會變軟，但還保留一點脆度。
- 2
攪打 Tinga 醬汁
把番茄、墨西哥煙燻辣椒、阿斗波醬、奧勒岡、孜然、雞高湯和鹽放進果汁機。攪打到大致滑順。如果不確定自己能接受多辣，先放一根墨西哥煙燻辣椒。之後還可以再加。要從醬汁裡把墨西哥煙燻辣椒拿掉，可就難多了。
- 3
煮雞肉
在寬口平底鍋或荷蘭鍋中倒入油，以中火加熱。放入白洋蔥，煮 5 至 6 分鐘，直到變軟、邊緣開始上色。加入大蒜，再煮 30 秒。倒入番茄墨西哥煙燻辣椒醬，再放入雞腿肉。讓鍋裡的食材輕柔地煨煮。蓋上鍋蓋煮 20 至 25 分鐘，中途把雞肉翻面一次，直到可以輕鬆撕開，而且最厚處達到 165°F。
- 4
撕碎雞肉
把雞肉移到盤子上，用兩支叉子撕碎。放回平底鍋，不加蓋煨煮 5 至 8 分鐘。醬汁附著在雞肉上，而不是積在周圍時，就煮好了。如果看起來還是湯湯水水，就繼續煮。濕答答的 tinga 配小玉米餅，可不是什麼好組合。
- 5
烤薯條
煮雞肉的同時，按照包裝說明烘烤薯條。用大烤盤，將薯條鋪成單層。趁熱把薯條和辣椒萊姆調味粉拌勻。加任何額外的鹽之前，先嚐嚐看。
- 6
製作萊姆酸奶油醬
將墨西哥酸奶油、萊姆汁和鹽攪拌均勻。每次加一茶匙水，直到稀到可以用湯匙淋在塔可上。需要使用前，先放在冰箱裡。
- 7
炒墨西哥街頭玉米
在大型平底鍋中放入奶油，以中大火融化。冷凍玉米不用退冰，直接從冷凍庫取出放進鍋裡。煮 7 至 9 分鐘，偶爾攪拌。先給它時間上色，再翻動。如果一直攪，玉米會變熱，但顏色還是白白的。把鍋子移離火源，拌入美乃滋、墨西哥酸奶油、萊姆汁、一半的 Cotija 起司和辣椒粉。加入香菜，再嚐嚐鹹度。把玉米舀進碗裡，將剩下的 Cotija 起司撒在上面。
- 8
加熱玉米餅
以中火用乾鍋加熱每片玉米餅，每面約 20 秒。把加熱好的玉米餅疊起來，蓋在微濕的廚房巾下。不要把十二片一次全部加熱完，就不加遮蓋地放在盤子上。最後幾片會裂開。
- 9
組裝塔可
在每片玉米餅上放雞肉 Tinga，接著放高麗菜、萊姆酸奶油醬、醃漬洋蔥和香菜。每人搭配墨西哥街頭玉米、薯條和萊姆角，享用三個塔可。
快速做法與替代食材
最省事的捷徑：烤雞
按照食譜製作醬汁，不加蓋煨煮 10 分鐘。加入 3 杯撕碎的烤雞，再煮 5 分鐘。這樣可以省掉大部分的烹調時間，又不會改變你真正吃得到的那部分。
一般玉米餅
白玉米餅和黃玉米餅都可以。它們通常比藍玉米餅更有彈性，組裝起來也更容易。
罐頭玉米
煮之前要徹底瀝乾，並輕拍至乾。否則剛下鍋的頭幾分鐘，它只會一直冒蒸氣。
沒有 Cotija 起司
用菲達起司。味道會酸一點，但同樣有適合的鹹味和易碎口感。
沒有墨西哥酸奶油
用酸奶油。塔可用的酸奶油醬要加水調稀，但玉米用的那份要保持濃稠。
降低辣度
使用一根墨西哥煙燻辣椒和 2 茶匙阿斗波醬。如果想要更辣，雞肉煮好後先嚐味道，再拌入更多阿斗波醬。
氣炸薯條
以 400°F 氣炸薯條，直到酥脆，通常需要 12 至 18 分鐘。過程中把炸籃搖晃幾次，讓底下的薯條也有機會炸脆。
食譜筆記
別急著收乾醬汁
雞肉可能會比醬汁更早煮好。把雞肉撕碎、放回平底鍋，繼續煨煮，直到醬汁裹住雞肉。最後那五分鐘，會讓塔可吃起來沒那麼狼狽。
餡料要比你以為的放得更少
這些是小玉米餅。兩三叉雞肉就夠了。放太多的話，你還沒咬下第一口，玉米餅就會裂開。
先做醃漬洋蔥
快速醃漬的話，二十分鐘就夠，但放一小時更好。你也可以事先做好洋蔥，讓它泡在醃漬液裡冷藏保存。
高麗菜不要調味
酸奶油醬和 tinga 已經帶來不少醬汁。原味高麗菜絲會保持爽脆冰涼，而不是變成另一種濕答答的配料。
常見問題
雞肉 Tinga 是什麼？
雞肉 Tinga 是將撕碎的雞肉放在帶煙燻風味的番茄、洋蔥和墨西哥煙燻辣椒醬汁中煮成的料理。常見吃法是搭配塔可、炸脆玉米餅或米飯碗。
可以用雞胸肉嗎？
可以。雞胸肉比雞腿肉更快變乾，所以煮了 15 分鐘後就要開始檢查。達到 165°F 而且可以輕鬆撕開時，就把它取出。
雞肉 Tinga 塔可會辣嗎？
這個版本用了兩根墨西哥煙燻辣椒，辣度中等。想讓醬汁溫和一點，就只用一根墨西哥煙燻辣椒，並在上桌時另外附上阿斗波醬。
為什麼我的玉米餅會裂開？
它們可能太冷，或是沒有遮蓋、放了一段時間。用乾鍋加熱每片玉米餅，疊好後蓋在微濕的廚房巾下，直到要組裝塔可時再取用。
可以事先做好雞肉 Tinga 嗎？
可以。Tinga 很適合重新加熱，而且隔天通常更好吃。放在有蓋的平底鍋裡以小火慢慢加熱；如果醬汁變得太濃，就加一點高湯。
雞肉 Tinga 塔可適合配什麼？
墨西哥街頭玉米、辣椒萊姆薯條、黑豆、玉米脆片或簡單的高麗菜沙拉都可以。如果不想分別做三樣東西，就留下玉米，省略薯條。
接下來可以做這些
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