自製酪梨醬佐溫熱玉米餅脆片

大塊酪梨醬，加入新鮮萊姆、塞拉諾辣椒與香菜

份量 6 · 準備: 15分鐘 · 烹調: 15分鐘 · 總計: 30分鐘

我知道酪梨醬真的不難做，但你一定要給這份食譜一個機會！酪梨會保留SUPER大塊的口感，萊姆味也超濃，還有滿滿的香菜，以及塞拉諾辣椒帶來的一點辣味。再說，自製玉米餅脆片值得你多花那15分鐘。

我最喜歡熟透的Hass酪梨。我會用手把所有材料壓碎，這樣碗裡就能留下一些比較大塊的酪梨。喔！還有，加更多鹽之前，務必先用脆片沾酪梨醬試味道。

食材

酪梨醬材料

4顆熟透的Hass酪梨
¼杯切得非常細的白洋蔥丁
1根塞拉諾辣椒，切細
½杯切碎的新鮮香菜，另備一些最後點綴用
¾茶匙猶太鹽，另備一些依口味添加
2大匙新鮮萊姆汁，另備一些依口味添加

玉米餅脆片材料

12張小張玉米餅，每張約6英吋
中性油，例如酪梨油、芥花油或植物油，供油炸用
細海鹽或猶太鹽，供調味用

做法

1
切玉米餅
把玉米餅疊起來，每張切成6個三角片。做酪梨醬時，先把它們攤開放在烤盤上。即使只晾10到15分鐘，也能讓它們炸得更酥一點。
2
搗碎洋蔥和塞拉諾辣椒
把洋蔥、塞拉諾辣椒、一半的香菜和猶太鹽放進墨西哥石臼（molcajete）或中型碗裡。用杵或結實湯匙的背面把所有材料搗碎，直到洋蔥變軟並開始釋出一些汁液。
3
製作酪梨醬
把酪梨對半切開並去籽，再挖進碗裡。加入萊姆汁，壓到酪梨醬能聚在一起，但仍保留許多酪梨塊。拌入剩下的香菜。用一片玉米餅脆片沾酪梨醬試味道。需要的話再加萊姆汁或鹽，接著先放到一旁，準備炸脆片。
4
加熱油
在荷蘭鍋或深而厚重的平底鍋裡倒入約1英吋深的油。以中大火加熱至350°F。把網架架在烤盤上，或在烤盤鋪上紙巾。
5
炸玉米餅脆片
把玉米餅三角片分成小批下鍋，每批炸60到90秒，中途翻面一次，直到酥脆並呈淡金黃色。移到網架上，立刻撒鹽調味。每批之間要讓油溫回升至350°F。
6
完成並上桌
把酪梨醬舀進上菜碗裡，再加一點香菜。立刻搭配溫熱的玉米餅脆片上桌。

省事做法與替代材料

市售玉米餅脆片

選用厚實、鹽味清淡的玉米餅脆片。上桌前，把脆片放在烤盤上，以300°F加熱5分鐘。

沒有塞拉諾辣椒

改用一根小墨西哥辣椒（jalapeño）。墨西哥辣椒通常比較不辣，所以先嚐一小片，再決定要不要去籽。也可以完全不加辣椒。

沒有白洋蔥

改用紅洋蔥，但切碎後要用冷水沖洗，味道才不會那麼嗆。兩根青蔥也可以。

沒有香菜

不要加香菜，改加一大匙切得很細的洋蔥。我不會用巴西里替代；味道完全不一樣。

烘烤玉米餅脆片

切玉米餅之前，先在兩面薄薄刷上油。三角片撒鹽調味，以400°F烤8到12分鐘，中途翻面。

氣炸玉米餅脆片

在玉米餅三角片上薄薄刷油，以350°F氣炸5到7分鐘。炸籃搖動一兩次，並分批氣炸。

加入番茄

上桌前才拌入一顆去籽並切成細丁的小顆Roma番茄。去掉濕潤的中心部分，酪梨醬才不會出水。

食譜筆記

如何挑選熟透的酪梨

輕輕按壓酪梨靠近蒂頭的部位。按起來應該略有彈性，但不能有空洞感或軟爛。如果酪梨還很硬，把它們和一根香蕉一起放進紙袋，隔天再檢查。

用脆片沾酪梨醬試味道

玉米餅脆片上的鹽會改變酪梨醬吃起來的味道。最後調味時，用你打算上桌的同款脆片試味道，不要直接用湯匙嚐。

讓酪梨醬保持翠綠

抹平表面，把可重複使用的保鮮膜直接貼在酪梨醬上，不要留下任何空氣。冷藏並在1到2天內吃完。上桌前攪拌均勻。

常見問題

怎麼讓自製酪梨醬更好吃？

熟透的Hass酪梨、新鮮萊姆汁和足量的鹽最關鍵。先把洋蔥、塞拉諾辣椒、香菜和鹽搗碎，也能讓味道均勻分布在整碗酪梨醬裡。

做酪梨醬一定要用墨西哥石臼（molcajete）嗎？

不用。用中型碗和結實湯匙的背面，就能順利搗碎洋蔥混合料。酪梨則用叉子或馬鈴薯壓泥器壓碎。

怎麼避免酪梨醬變褐色？

盡量減少接觸空氣。抹平表面，將可重複使用的保鮮膜直接貼在表面後再冷藏。萊姆汁有幫助，但把酪梨籽留在碗裡，並不能保護大部分的表面。

酪梨醬可以提前做嗎？

可以。最多可提前24小時做好，直接覆蓋表面並冷藏。先留下一點香菜，上桌前再拌入。

為什麼我的酪梨醬出水了？

萊姆汁太多、番茄沒有去籽，或酪梨熟過頭，都可能讓酪梨醬變稀。萊姆汁要逐量加入，番茄則要去掉濕潤的中心部分。

哪種玉米餅最適合做自製脆片？

選用小張、偏薄的玉米餅。稍微不新鮮的玉米餅特別適合油炸，因為水分較少。新鮮玉米餅也可以；加熱油的同時，讓切好的三角片晾乾。

接下來可以做這些

墨西哥風味 · 早餐

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