香煎干貝佐豌豆燉飯與煎褐蘑菇
份量 2 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 30 分鐘 · 總計: 約 45 分鐘
干貝、豌豆和蘑菇很合拍，而且不用太費事。先做好燉飯，煎干貝時再加一點高湯把它調稀，這樣就不用同時忙著顧所有東西。
食材
豌豆燉飯
- 1 杯 Arborio 米
- 3½ 至 4 杯雞高湯或蔬菜高湯
- 1½ 杯冷凍豌豆，分開使用
- 1 顆小紅蔥頭，切細末
- 1 大匙橄欖油
- ⅓ 杯不甜白酒，可省略
- ⅓ 杯磨細的帕瑪森起司
- 2 大匙無鹽奶油
- 鹽和黑胡椒
蘑菇與干貝
- 4 盎司 cremini 蘑菇，切小塊
- 6 至 8 顆大海干貝
- 1½ 大匙中性油，分開使用
- 1 大匙無鹽奶油
- 鹽和黑胡椒
快速鍋汁
- ¼ 杯雞高湯或不甜白酒
- ¼ 杯鮮奶油
- 1 至 2 小匙檸檬汁
- 1 大匙無鹽奶油
最後裝飾
- 豌豆苗、切碎的細香蔥，或額外幾顆豌豆，可省略
做法
- 1
加熱高湯並攪打豌豆
將高湯倒入小湯鍋，以小火保溫。取 1 杯豌豆與約 ½ 杯溫熱高湯一起攪打——不用打得完全滑順。
- 2
開始煮燉飯
在寬口湯鍋中以中火加熱橄欖油。加入紅蔥頭和一小撮鹽，煮 3 至 4 分鐘，直到變軟。加入米，拌炒 1 分鐘。倒入白酒，煮到大部分蒸發（若不用白酒，就改從一杓高湯開始）。
- 3
分次加入高湯
每次加入約 ½ 杯溫熱高湯，不時攪拌，等大部分液體都被吸收後再繼續加。煮了 17 至 20 分鐘後，嚐嚐米粒——口感應該濃滑柔軟，但不能糊爛。
- 4
完成燉飯
拌入打好的豌豆和剩下的整顆豌豆，再煮 2 分鐘。鍋子離火，拌入帕瑪森起司和奶油，再以鹽和胡椒調味。燉飯應該要夠稀，盛入碗中時會自然攤開，而不是僵硬地堆成一團。蓋起來放在一旁，並在附近留一點溫熱高湯，以便上桌前需要時調稀。
- 5
煎褐蘑菇
在大煎鍋中以中大火加熱 ½ 大匙油。將蘑菇鋪成單層，先不要動它們，煎 2 分鐘，接著翻拌，再煮 2 至 3 分鐘。加入奶油和一小撮鹽，再煮一分鐘，然後將蘑菇盛到盤中。
- 6
處理干貝
如果干貝帶有側邊的小肌肉，就把它去除。用廚房紙巾將干貝徹底拍乾——濕的干貝只會蒸熟，無法煎上色。兩面都以鹽和胡椒調味。
- 7
煎干貝
擦掉任何燒焦的蘑菇碎屑，接著以中大火加熱剩下的油。放入干貝前，鍋子一定要夠熱。將干貝放入煎鍋，彼此留出間隔，約 2 分鐘都不要碰。等底部呈深金褐色、能不沾鍋地自然脫離鍋面時翻面，第二面再煎 60 至 90 秒——中心摸起來仍應該稍有彈性。將干貝盛到放蘑菇的盤中。
- 8
製作快速鍋汁
將火力調至中火。把高湯或白酒倒入煎過干貝的鍋中，刮起鍋底的焦香碎屑，讓它滾約一分鐘。加入鮮奶油，再煮一兩分鐘，直到稍微變濃。關火，拌入奶油和 1 小匙檸檬汁。嚐一下，需要的話再多加一點檸檬汁。
- 9
上桌
如果燉飯放著時變稠了，就拌入一點溫熱高湯。將燉飯舀入兩個淺碗，放上蘑菇和干貝，再於周圍淋上少許醬汁——不要讓醬汁淋到干貝煎褐的頂部，這樣外殼才能保持酥脆。最後撒上切碎的細香蔥或豌豆苗，也可以什麼都不加。
食譜筆記
料理筆記
- 這裡用的是 cremini 蘑菇，所以不用特地去找杏鮑菇。
- 如果不做鮮奶油醬汁，就改用奶油、檸檬和 2 大匙高湯收尾。
- 干貝特別大顆時，用 6 顆即可。
- 冷凍豌豆在這裡最合適，而且不用解凍。
替換與替代食材
- 食譜中任何用到白酒的地方，都可以改用高湯。
接下來可以做這些
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