櫛瓜牛肉嫩豆腐鍋（Sundubu Jjigae）
韓式辣味嫩豆腐鍋，搭配薄切牛肉
份量 2 · 準備: 10 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 30 分鐘
一點油花豐富的牛肉，為嫩豆腐鍋帶來的效果，勝過一大堆瘦肉。肋眼最方便，無骨牛小排最濃郁，薄切牛胸肉則能讓湯頭的牛肉風味更深。買已經切好、可用於火鍋或韓式烤肉的肉片，整鍋大約半小時就能完成。
石鍋能讓它上桌後繼續滾，但用小湯鍋煮也完全沒問題。
食材
- 5 至 6 盎司切得非常薄、油花豐富的牛肉（肋眼、無骨牛小排、韓式薄切牛胸肉、肩胛肋眼或牛胸腹肉都可以）
- 1 至 2 茶匙中性油，視需要使用
- ¼ 顆小黃洋蔥，切薄片
- 2 瓣大蒜，切細末
- 1 至 1½ 大匙韓式辣椒粉
- 1¾ 杯低鈉牛高湯、雞高湯或鯷魚昆布高湯
- 1 茶匙韓式湯醬油或一般醬油
- 1 茶匙魚露，另備一些依口味添加
- ½ 條小櫛瓜，切成厚半月片
- 11 至 14 盎司韓式超嫩豆腐或絹豆腐
- 1 顆大蛋，可省略
- 1 根青蔥，切薄片
- ½ 茶匙焙煎芝麻油
- 黑胡椒
- 白飯，搭配食用
做法
- 1
煎香牛肉
以中大火加熱小湯鍋或韓式陶鍋。加入 1 茶匙油；如果用的是脂肪很多的牛胸腹肉或牛胸肉，就不用加。將牛肉攤開放入鍋中，煎約 1 分鐘，直到邊緣剛開始上色。不需要煎熟。將牛肉盛到盤中，煎出的牛油留在鍋裡。
- 2
炒辣椒底料
將火力降至中火。加入洋蔥，炒 2 至 3 分鐘，直到開始變軟。加入大蒜和韓式辣椒粉。如果鍋裡看起來太乾，再加一茶匙油。拌炒約 20 秒，直到油變紅並散發蒜香。別讓辣椒粉炒到上色。如果開始黏鍋，立刻潑入少許高湯。
- 3
燉煮湯頭
倒入剩餘的高湯，再加入醬油和 1 茶匙魚露。煮滾後轉小火，燉煮 5 分鐘。
- 4
加入櫛瓜和豆腐
加入櫛瓜，煮 2 分鐘。將豆腐輕輕滑入鍋中。用湯匙把它分成大小不一的大塊，不要切成小丁。將牛肉和盤中的肉汁全部放回鍋裡。再燉煮 4 至 5 分鐘，輕輕攪動，讓豆腐保持大塊。
- 5
加入蛋
試喝湯頭。如果鹹味或層次不夠，再加少許魚露。將蛋打入滾沸鍋物的中央。蓋上鍋蓋，想要流心蛋黃就煮 1 至 2 分鐘，想要凝固一點則煮 3 至 4 分鐘。關火。最後撒上青蔥、淋入芝麻油，再加一點黑胡椒。立刻搭配白飯享用。
食譜筆記
該用哪個部位的牛肉？
- 肋眼：肋眼是最穩妥的選擇。肉質能保持軟嫩、幾秒就熟，而且油花足以讓湯頭收尾更濃郁。找找看火鍋、涮涮鍋或韓式烤肉用的薄切肋眼。
- 無骨牛小排：無骨牛小排的牛肉風味比肋眼更深，脂肪也更多。通常價格較高，但只需要幾盎司。想煮一碗格外濃郁的嫩豆腐鍋，這是最好的選擇。
- 韓式薄切牛胸肉：薄如紙片的牛胸肉常以 chadolbaegi 的名稱販售，能為湯頭增添大量牛肉風味。它比肋眼稍有嚼勁，放在嫩豆腐鍋裡很合適。因為牛胸肉可能脂肪很多，所以不一定需要另外加油。
- 肩胛肋眼或刨薄的牛肩胛肉：肩胛肋眼是最實惠的選擇。它的油花比多數平價部位更好，切得非常薄時也能保持軟嫩。避免使用燉肉用的厚切牛肩胛肉；它們需要煮久得多才會變嫩。
- 牛胸腹肉或牛五花：牛胸腹肉是脂肪最多的選擇。它會讓湯頭明顯更濃郁，口感幾乎像奶油一樣。少加一點油或完全不加；如果鍋裡看起來過於油膩，加入高湯前先舀掉一些煎出的牛油。
- 採買時要找什麼：包裝上標示火鍋、涮涮鍋、韓式烤肉、越南河粉、壽喜燒或起司牛肉三明治用的肉片都可以。肉片應該薄到不到一分鐘就能熟。避免燉肉塊、牛後腿心、厚切沙朗或其他瘦肉丁；短時間烹煮後，它們還是會很硬。
省事又不失美味的方法
- 使用冷凍火鍋牛肉片：不用完全解凍。將冷凍肉片放入熱鍋，等幾秒，肉片變軟時再用夾子分開。
- 使用盒裝高湯：低鈉雞高湯是最方便的選擇。牛高湯能煮出顏色更深、更濃郁的鍋物；鯷魚昆布高湯則能帶來更傳統的韓式風味。盒裝高湯的鹹度各不相同，所以添加更多魚露前，要先試喝湯頭。
- 使用嫩豆腐鍋調味包：市售嫩豆腐鍋湯底可以取代高湯調味料、韓式辣椒粉、醬油和魚露。依照包裝說明調製，再加入牛肉、櫛瓜、豆腐和蛋。添加任何鹹味調料前，先試味道。
- 不用石鍋：改用小湯鍋。窄一點的鍋比寬平底鍋好，因為能讓豆腐浸在湯裡，湯的深度也更足。
替換材料
- 沒有韓式嫩豆腐：使用盒裝絹豆腐。小心將它滑入鍋中，再用湯匙分成塊。一般嫩豆腐也可以，不過口感會稍微紮實一些。
- 沒有韓式辣椒粉：使用 2 茶匙甜椒粉和 ¼ 茶匙卡宴辣椒粉。試過味道後，再視需要增加卡宴辣椒粉。不要用等量的卡宴辣椒粉取代韓式辣椒粉。
- 沒有魚露：改用 ½ 茶匙醬油和一小撮鹽。一茶匙蠔油也可以，不過會讓湯頭稍微甜一點。
- 沒有薄切牛肉：使用 5 盎司牛絞肉。徹底炒熟，必要時瀝掉一些油脂。薄切豬五花、豬肩肉、蝦或冷凍綜合海鮮也都可以取代牛肉。
- 其他蔬菜：菇類、大白菜、菠菜、青江菜和豆芽都很適合。菇類或大白菜和櫛瓜一起加入。菠菜、青江菜葉或豆芽則在最後一兩分鐘加入。別往鍋裡塞太多蔬菜。它們會出水，可能讓湯頭變得淡薄。
幾個要緊的細節
- 不要讓牛肉從頭燉到尾。先煎香能為湯頭增添風味，接近最後再放回去，則能讓肉片保持軟嫩。
- 豆腐要保持大塊。小塊豆腐會消失在湯裡，也會失去讓嫩豆腐鍋好吃的柔嫩、像蒸蛋般的口感。
- 不需要韓式辣椒醬。它會讓湯頭更濃稠、更甜。韓式辣椒粉能讓這個版本的辣椒風味更乾淨俐落。
- 調味時要把白飯算進去。湯頭應該比一般湯品稍微重口味，因為原味白飯會緩和鹹味和辣度。
常見問題
什麼是牛肉嫩豆腐鍋？
牛肉嫩豆腐鍋（beef sundubu jjigae，也拼作 beef soondubu jjigae）是一道韓式辣味鍋物，以超嫩豆腐、薄切牛肉、蔬菜和紅辣椒湯頭煮成，最後通常會加一顆蛋。
嫩豆腐鍋最適合用哪種牛肉？
薄切肋眼是最方便的選擇。無骨牛小排、韓式薄切牛胸肉、肩胛肋眼和牛胸腹肉也都很適合，因為它們有足夠的脂肪能為湯頭增添風味。
可以用絹豆腐嗎？
可以。韓式超嫩豆腐的質地更鬆軟，但盒裝絹豆腐是超市裡最接近的替代品。
嫩豆腐鍋需要加韓式辣椒醬嗎？
不需要。韓式辣椒粉能帶來辣味和紅色，又不會讓湯頭變甜或變稠。
可以不加蛋嗎？
可以。蛋會增添濃郁感，但這道鍋物並非少了蛋就不行。
這份食譜有多辣？
一大匙韓式辣椒粉會煮出中等辣度的鍋物。想要溫和一點，就從 2 茶匙開始；想要更辣，則使用 1½ 大匙。
可以事先準備嗎？
調味好的湯頭可以提前一天準備。重新加熱時再加入櫛瓜、豆腐、牛肉和蛋，以免煮過頭。
接下來可以做這些
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