芋泥香酥鴨

做法

1. 1

   鴨腿去骨並壓平

   取出鴨腿骨，盡量讓鴨肉保持大塊。修掉厚實的脂肪塊，但保留鴨皮。將肉塊緊密排成約 6 × 8 英寸的長方形，鴨皮朝下。蓋上烘焙紙，用厚重平底鍋的鍋底用力壓，將鴨肉壓成厚薄均勻的一層。

2. 2

   替鴨肉調味

   混合醬油、紹興酒、五香粉和白胡椒粉。薄薄刷在露出的鴨肉上。在肉面撒上一層薄薄的馬鈴薯澱粉——這能幫助芋泥黏住。

3. 3

   蒸芋頭並壓成泥

   將芋頭切成 ½ 英寸厚片或小塊。放在微滾的水上蒸 20 至 25 分鐘，直到完全軟透——筷子或刀子應該能毫無阻力地穿過。將芋頭移入碗中，趁熱壓成泥，確認沒有留下硬塊。不要用水煮芋頭；它很容易吸水，可能會變得太稀軟而無法塑形。

4. 4

   製作澄粉麵糰

   將小麥澱粉放入耐熱碗中。一邊用筷子或結實的湯匙快速攪拌，一邊倒入滾水，拌到形成濃稠、略帶透明感的麵糰。放涼一兩分鐘，直到可以安全用手操作。

5. 5

   拌製芋泥層

   將澄粉麵糰加入熱芋泥中，再加入豬油、糖、鹽、五香粉和白胡椒粉。徹底揉勻或拌勻，直到質地滑順、材料均勻融合。摸起來應該柔軟、可以塑形，像偏紮實的馬鈴薯泥，而且能保持形狀，不會嚴重黏手。如果摸起來偏濕，將它鋪在平底鍋裡，以小火加熱 2 至 3 分鐘並持續攪拌，去除多餘水分。

6. 6

   組合厚片

   將芋泥混合物壓在鴨肉的肉面上，讓芋泥層厚約 ½ 至 ¾ 英寸。用力壓緊，確保芋泥和鴨肉之間沒有空隙。抹平頂部，再用叉子輕輕刮粗表面，油炸時就能形成更多酥脆邊緣。在頂部和四周非常薄地撒上馬鈴薯澱粉。為了更方便油炸，將厚片分成大小相等的兩塊。

7. 7

   冷藏定型

   放在鋪有烘焙紙的托盤上，不加蓋冷藏 45 分鐘。想快一點，也可以冷凍 20 至 25 分鐘。厚片摸起來應該紮實，但不能凍得硬梆梆。

8. 8

   油炸

   在炒鍋、荷蘭鍋或深平底鍋中倒入約 1 至 1½ 英寸深的油，加熱至 340°F（170°C）。將一塊冷藏定型的厚片放在寬漏鏟或炸網上，芋泥面朝下，小心放入油中。炸 4 至 5 分鐘，讓油溫維持在 335 至 350°F，直到芋泥呈深金黃色且酥脆。小心翻面，再將鴨肉面炸 1 至 2 分鐘。所有材料本來就已經熟了——只要炸到外層酥脆、中心熱透即可。先讓油溫回升，再用同樣方式炸第二塊。

9. 9

   瀝油並切塊

   將炸好的厚片移到網架上，芋泥面朝上，靜置 5 分鐘——稍微靜置能讓各層穩定下來，切面也會更整齊。用鋒利的刀將每塊厚片切成 2 英寸見方的小塊，垂直向下壓切，不要來回鋸切，否則可能會讓芋泥脫離鴨肉。

10. 10

    調醬並上桌

    將梅子醬和米醋攪拌均勻。每次加入一茶匙熱水，直到醬汁稀到適合沾食；喜歡辣的話，再拌入少許辣椒醬。芋泥香酥鴨要立刻上桌，旁邊搭配梅子醬。