芋泥香酥鴨
荔茸香酥鴨 / 芋泥香酥鴨
份量 4 至 6 人份 · 準備: 45 分鐘 · 烹調: 15 分鐘 · 總計: 約 1 小時 45 分鐘，含冷藏時間
上層芋泥酥脆，底下鴨肉濃郁，旁邊再配梅子醬。前置準備是多了一點，但厚片冷藏定型後，油炸就很簡單。
食材
鴨肉
- 2 隻大型熟鴨腿，共約 1 至 1¼ 磅（中式燒鴨效果最好；油封鴨或吃剩的滷鴨也可以）
- 1 茶匙淡色醬油
- 1 茶匙紹興酒
- ¼ 茶匙五香粉
- 一小撮白胡椒粉
- 1 至 2 茶匙馬鈴薯澱粉或玉米澱粉
芋泥層
- 1¼ 磅大芋頭，去皮
- ½ 杯小麥澱粉，包裝上標示為「澄粉」
- ⅓ 杯滾水
- 3 大匙豬油或植物性起酥油
- 1 茶匙糖
- ¾ 茶匙猶太鹽
- ¼ 茶匙五香粉
- ⅛ 茶匙白胡椒粉
油炸用
- 馬鈴薯澱粉或玉米澱粉，撒粉用
- 中性油，例如芥花油、花生油或酪梨油
梅子醬
- ¼ 杯梅子醬
- 2 茶匙米醋
- 1 至 2 茶匙熱水
- 辣椒醬，可省略
做法
- 1
鴨腿去骨並壓平
取出鴨腿骨，盡量讓鴨肉保持大塊。修掉厚實的脂肪塊，但保留鴨皮。將肉塊緊密排成約 6 × 8 英寸的長方形，鴨皮朝下。蓋上烘焙紙，用厚重平底鍋的鍋底用力壓，將鴨肉壓成厚薄均勻的一層。
- 2
替鴨肉調味
混合醬油、紹興酒、五香粉和白胡椒粉。薄薄刷在露出的鴨肉上。在肉面撒上一層薄薄的馬鈴薯澱粉——這能幫助芋泥黏住。
- 3
蒸芋頭並壓成泥
將芋頭切成 ½ 英寸厚片或小塊。放在微滾的水上蒸 20 至 25 分鐘，直到完全軟透——筷子或刀子應該能毫無阻力地穿過。將芋頭移入碗中，趁熱壓成泥，確認沒有留下硬塊。不要用水煮芋頭；它很容易吸水，可能會變得太稀軟而無法塑形。
- 4
製作澄粉麵糰
將小麥澱粉放入耐熱碗中。一邊用筷子或結實的湯匙快速攪拌，一邊倒入滾水，拌到形成濃稠、略帶透明感的麵糰。放涼一兩分鐘，直到可以安全用手操作。
- 5
拌製芋泥層
將澄粉麵糰加入熱芋泥中，再加入豬油、糖、鹽、五香粉和白胡椒粉。徹底揉勻或拌勻，直到質地滑順、材料均勻融合。摸起來應該柔軟、可以塑形，像偏紮實的馬鈴薯泥，而且能保持形狀，不會嚴重黏手。如果摸起來偏濕，將它鋪在平底鍋裡，以小火加熱 2 至 3 分鐘並持續攪拌，去除多餘水分。
- 6
組合厚片
將芋泥混合物壓在鴨肉的肉面上，讓芋泥層厚約 ½ 至 ¾ 英寸。用力壓緊，確保芋泥和鴨肉之間沒有空隙。抹平頂部，再用叉子輕輕刮粗表面，油炸時就能形成更多酥脆邊緣。在頂部和四周非常薄地撒上馬鈴薯澱粉。為了更方便油炸，將厚片分成大小相等的兩塊。
- 7
冷藏定型
放在鋪有烘焙紙的托盤上，不加蓋冷藏 45 分鐘。想快一點，也可以冷凍 20 至 25 分鐘。厚片摸起來應該紮實，但不能凍得硬梆梆。
- 8
油炸
在炒鍋、荷蘭鍋或深平底鍋中倒入約 1 至 1½ 英寸深的油，加熱至 340°F（170°C）。將一塊冷藏定型的厚片放在寬漏鏟或炸網上，芋泥面朝下，小心放入油中。炸 4 至 5 分鐘，讓油溫維持在 335 至 350°F，直到芋泥呈深金黃色且酥脆。小心翻面，再將鴨肉面炸 1 至 2 分鐘。所有材料本來就已經熟了——只要炸到外層酥脆、中心熱透即可。先讓油溫回升，再用同樣方式炸第二塊。
- 9
瀝油並切塊
將炸好的厚片移到網架上，芋泥面朝上，靜置 5 分鐘——稍微靜置能讓各層穩定下來，切面也會更整齊。用鋒利的刀將每塊厚片切成 2 英寸見方的小塊，垂直向下壓切，不要來回鋸切，否則可能會讓芋泥脫離鴨肉。
- 10
調醬並上桌
將梅子醬和米醋攪拌均勻。每次加入一茶匙熱水，直到醬汁稀到適合沾食；喜歡辣的話，再拌入少許辣椒醬。芋泥香酥鴨要立刻上桌，旁邊搭配梅子醬。
食譜筆記
料理筆記
- 植物性起酥油是最接近豬油的替代品；精製椰子油也可以。
替換與替代材料
- 小麥澱粉（澄粉）很難替換而不改變口感——到中式市場找找看。
器具與省時做法
- 如果你的平底鍋比較窄，冷藏前先將厚片分成四塊。
事先準備與保存
- 市售中式燒鴨是最簡單、味道也最足的選擇。沒有鴨腿？改用約 12 盎司熟鴨胸肉或手撕燒鴨肉。
- 事先準備：厚片可以提前組合好，冷藏最多一天，接近上桌時再油炸。
- 重新加熱時，放在網架上，用 400°F 烤箱加熱 8 至 10 分鐘。不要用微波爐，否則芋泥外殼會變軟。
接下來可以做這些
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