排骨煲仔飯
豉汁排骨煲仔飯
份量 2 · 準備: 30 分鐘 · 烹調: 45 分鐘 · 總計: 約 1 小時 15 分鐘
想在家好好吃頓香港風味晚餐時，沒有什麼比煲仔飯更對味。我通常會選豉汁排骨，因為這就是我從小吃到大的版本：飯在底下、排骨鋪在上面，最後放入青江菜，開吃前再淋上醬汁。
食材
米飯
- 1 杯茉莉香米
- 1 杯水
- 1 茶匙中性油
- 鹽一小撮
排骨
- 12 oz 豬小排，剁成 1 到 1½ inch 小塊
- 1 大匙豆豉，沖洗後粗切
- 2 瓣大蒜，切末
- 1 茶匙薑末
- 1 大匙淡醬油
- 1 大匙蠔油
- 1 大匙紹興酒
- 1 茶匙芝麻油
- 1 茶匙糖
- 1 茶匙玉米澱粉
- ¼ 茶匙白胡椒粉
- ½ 茶匙老抽，上色用（可省略）
- 1 大匙中性油
煲仔飯醬汁
- 1½ 大匙淡醬油
- 1 大匙熱水
- 1 茶匙老抽
- 1 茶匙蠔油
- ½ 茶匙糖
- ½ 茶匙芝麻油
最後加入
- 2 棵小株青江菜，對半或切成四等份
- 1 到 2 大匙中性油，用來煎出鍋巴
- 蔥片
做法
- 1
醃排骨
將排骨與豆豉、大蒜、薑、淡醬油、蠔油、紹興酒、芝麻油、糖、玉米澱粉、白胡椒粉、老抽（若使用），以及 1 大匙油拌勻。至少醃 30 分鐘——能醃上幾個小時更好。
- 2
洗米並浸泡
淘洗米粒，直到洗米水大致清澈。浸泡 20 到 30 分鐘，再充分瀝乾。
- 3
開始煮飯
將瀝乾的米、1 杯水、1 茶匙油和一小撮鹽放入砂鍋或小型厚底鍋。以中火煮滾。
- 4
放入排骨
水分大致被吸收、米飯表面出現小蒸氣孔時，將醃好的排骨在上面鋪成一層。蓋上鍋蓋，轉小火煮 15 分鐘。
- 5
放入青江菜
把青江菜放在排骨上。再次蓋上鍋蓋，再煮 4 到 5 分鐘，直到青菜色澤鮮亮、排骨完全熟透。
- 6
煎出鍋巴
沿著鍋內側邊緣淋入 1 到 2 大匙油。維持小火至中小火，再煮 5 到 8 分鐘。這時應該會聽見鍋底米飯輕輕發出喀滋聲。
- 7
靜置
關火，蓋著鍋蓋靜置 10 分鐘。這會讓米飯和豬肉繼續燜蒸至熟。
- 8
調醬汁
將淡醬油、熱水、老抽、蠔油、糖和芝麻油攪拌均勻。
- 9
上桌
開吃前再把醬汁淋在飯上。撒上蔥片，接著在餐桌上把所有材料拌勻，別忘了把鍋底的香脆鍋巴刮起來。
食譜筆記
料理筆記
- 可以的話，請向中式肉舖購買剁小塊的豬小排。排骨太大塊，鋪在飯上會受熱不均。
- 如果排骨切得比 1½ inches 大，先另外蒸 10 分鐘，等米飯表面的水分大致被吸收後，再放到飯上。
器具與省事做法
- 用砂鍋能煎出最好的鍋巴，但小型荷蘭鍋或厚底湯鍋也可以。
接下來可以做這些
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