Inspirada en la cocina persa · Plato principal
Plato de kebab de res estilo koobideh con arroz al azafrán
Porciones 4 · Preparación: 30 minutos · Cocción: 35 minutos · Reposo: 20 minutos · Total: 1 hora 25 minutos
Dos kebabs largos de res, arroz suelto con azafrán y un tomate tan tierno que puedes aplastarlo sobre ambos: este plato invita a mezclar un poco de todo en cada bocado. La lechuga y el pepino con yogur ponen algo fresco entre bocados, mientras que la col morada, la cebolla y el sumac aportan acidez.
Antes de cocinar los kebabs hay que dedicarles unos minutos. Escurre bien la cebolla rallada y amasa la carne hasta que quede pegajosa; así mantendrá la forma. Las brochetas planas ayudan, pero también puedes enfriar los kebabs y hacerlos bajo el gratinador. Mientras la carne reposa en frío, pon el arroz al fuego.
Ingredientes
Kebabs de res
- 1½ libras de carne molida de res 85/15, fría
- 1 cebolla amarilla mediana, rallada y bien escurrida (aproximadamente ¼ taza de pulpa)
- 1½ cucharaditas de sal kosher
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ¼ cucharadita de cúrcuma molida, opcional
- 1 cucharada de aceite neutro para la bandeja o parrilla
Arroz al azafrán y verduras
- 2 tazas de arroz basmati, enjuagado hasta que el agua salga casi clara
- 2½ tazas de agua
- ¾ cucharadita de sal kosher
- Una pizca generosa de hebras de azafrán
- 2 cucharadas de agua caliente para el azafrán
- 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva
- 4 tomates pequeños, partidos por la mitad
- 4 chiles dulces suaves, como mini pimientos
Ensalada y acompañamientos
- 3 tazas de lechuga iceberg picada
- ½ pepino, en rodajas finas
- ½ taza de yogur griego natural
- 1 cucharada de jugo de limón, más gajos para servir
- 1 cucharada de agua para aligerar el aderezo
- 1 taza de col morada finamente rallada
- ½ cebolla morada pequeña, en rodajas finas
- 1 cucharadita de sumac, opcional
Preparación
- 1
Mezcla y forma los kebabs
Exprime la cebolla rallada en un paño limpio hasta que casi no salga líquido. Mezcla la pulpa escurrida con la carne, la sal, la pimienta y la cúrcuma en un tazón frío. Amasa con las manos de 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla esté pegajosa y se mantenga unida. Divide en 8 porciones. Forma cilindros de 6 pulgadas y marca surcos poco profundos con los dedos húmedos. Ponlos en una bandeja forrada con papel aluminio y engrasada; refrigera 20 minutos. Si usas brochetas planas y anchas, presiona cada porción alrededor de una de ellas.
- 2
Cuece el arroz
Pon el arroz enjuagado, 2½ tazas de agua y la sal en una olla. Lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cuece 15 minutos. Apaga y deja reposar, tapado, 10 minutos. Mientras tanto, machaca el azafrán en 2 cucharadas de agua caliente y deja infusionar. Suelta el arroz con la mantequilla o el aceite; mezcla el agua de azafrán con aproximadamente una cuarta parte del arroz y luego incorpóralo al arroz blanco sin revolver demasiado.
- 3
Prepara la ensalada
Bate el yogur, el jugo de limón y 1 cucharada de agua hasta lograr un aderezo que se pueda verter. Mezcla la lechuga y el pepino con solo el aderezo necesario para cubrirlos ligeramente. Deja la col y la cebolla aparte para que conserven su textura; sirve el aderezo sobrante en la mesa.
- 4
Asa los kebabs y las verduras
Coloca una rejilla a unas 6 pulgadas del gratinador y caliéntalo al máximo. Unta los kebabs con un poco de aceite. Pon los tomates y los chiles en otra bandeja forrada con papel aluminio, con el corte del tomate hacia arriba. Asa los kebabs de 5 a 7 minutos por lado, volteándolos con cuidado, hasta que se doren y el centro llegue a 160°F (71°C). Asa las verduras al mismo tiempo o después, de 6 a 10 minutos, hasta que estén tostadas y tiernas; vigílalas. También puedes cocinar los kebabs ensartados a la parrilla a fuego medio-alto, volteándolos hasta que se doren y lleguen a 160°F (71°C).
- 5
Sirve los platos
Reparte el arroz en 4 platos. Añade 2 kebabs, un tomate asado y un chile a cada uno. Acomoda a un lado la ensalada con yogur, la col morada y la cebolla. Espolvorea sumac sobre la carne y el arroz si lo usas, y sirve con gajos de limón.
Atajos y sustituciones
Sin brochetas planas
Forma cilindros fríos sobre una bandeja forrada con papel aluminio y bien engrasada; cocínalos bajo el gratinador. Las brochetas planas ayudan en la parrilla, pero no hacen falta para el método de bandeja.
Res y cordero
Puedes sustituir hasta la mitad de la res por cordero molido. La mezcla necesita algo de grasa: la carne muy magra produce kebabs más secos que tienden a agrietarse.
Sin azafrán o sumac
El arroz basmati blanco también queda bien. La cúrcuma lo tiñe de amarillo, pero no sabe a azafrán. Si no tienes sumac, termina con unas gotas de limón.
Sin yogur griego
Usa yogur natural entero y añade agua solo si hace falta. Para evitar los lácteos, aliña la lechuga y el pepino con aceite de oliva y limón en vez de intentar imitar el yogur.
Notas de la receta
Para que no se desarmen
La cebolla húmeda suele ser el problema: exprímela bien, amasa la carne hasta que esté pegajosa y enfría los kebabs ya formados. Una espátula delgada ayuda a voltearlos sin romperlos.
Sobre la foto
Esta es una receta casera basada en lo que se ve en la foto original; no afirmamos conocer el condimento ni la preparación exacta del plato fotografiado.
Seguridad alimentaria y sobras
Cocina la res molida hasta que el termómetro marque 160°F (71°C). Refrigera las sobras pronto y recalienta los kebabs hasta que estén calientes. Guarda la ensalada aliñada por separado del arroz y la carne. Tabla de temperaturas seguras del USDA.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer kebabs de res estilo koobideh sin brochetas?
Sí. Forma cilindros con surcos, refrigéralos 20 minutos y cocínalos bajo el gratinador en una bandeja engrasada y forrada con papel aluminio. Voltéalos con cuidado y comprueba que el centro llegue a 160°F (71°C).
¿Por qué se desarman los kebabs de carne molida?
Quizá la cebolla esté demasiado húmeda, la carne sea demasiado magra o la mezcla no se haya amasado lo suficiente. Exprime la cebolla y trabaja la carne hasta que esté pegajosa antes de formarlos.
¿Con qué se acompañan los kebabs koobideh de res?
Este plato lleva arroz basmati blanco y al azafrán, tomate y chile dulce asados, ensalada fresca de pepino y lechuga, col morada, cebolla morada y un poco de sumac o limón.
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