波斯风味碎牛肉烤串配藏红花米饭
份量 4 · 准备: 30分钟 · 烹饪: 35分钟 · 静置: 20分钟 · 总计: 1小时25分钟
两条长长的牛肉烤串，一大份松散的藏红花米饭，还有软到可以拌进饭里的烤番茄：吃这盘菜时，不妨每口都搭一点不同的配菜。拌了酸奶的生菜和黄瓜清脆凉爽，紫甘蓝、洋葱和漆树粉又添一点酸味。
烤之前，肉馅要稍微花点工夫。把磨碎的洋葱挤干，再把牛肉揉到发黏，烤串才不容易散。宽扁烤签固然好用，不过把带纹路的肉条冷藏后放进烤箱，也一样能做。等肉馅冷藏时，正好可以煮饭。
食材
牛肉烤串
- 1½磅85/15碎牛肉，冷藏
- 1个中等大小的黄洋葱，磨碎并充分挤干（约得¼杯洋葱碎）
- 1½茶匙粗盐
- ½茶匙现磨黑胡椒
- ¼茶匙姜黄粉，可不加
- 1汤匙味道清淡的油，用于烤盘或烤架
藏红花米饭和蔬菜
- 2杯巴斯马蒂米，淘洗至水基本清澈
- 2½杯水
- ¾茶匙粗盐
- 一大撮藏红花丝
- 2汤匙热水，用来泡藏红花
- 1汤匙黄油或橄榄油
- 4个小番茄，对半切
- 4个温和的甜椒，例如迷你彩椒
沙拉和装盘
- 3杯切碎的球生菜
- ½根黄瓜，切薄片
- ½杯原味希腊酸奶
- 1汤匙柠檬汁，另备柠檬角上桌
- 1汤匙水，用来调稀酱汁
- 1杯切细丝的紫甘蓝
- ½个小紫洋葱，切薄片
- 1茶匙漆树粉，可不加
做法
- 1
拌肉馅并整形
把磨碎的洋葱包在干净的布里，用力挤到几乎不再滴水。把挤干的洋葱碎、牛肉、盐、黑胡椒和姜黄粉放进冷碗里，用手揉3到4分钟，直到肉馅发黏、能抱团。分成8份，每份捏成约6英寸长的肉条，用湿手指压出浅纹。放在铺了锡纸并抹油的烤盘上，冷藏20分钟。若用宽扁烤签，则将肉馅牢牢压在烤签上。
- 2
煮米饭
把淘好的米、2½杯水和盐放进锅里。煮开后盖盖，转小火煮15分钟；关火后继续焖10分钟。其间将藏红花碾碎，放入2汤匙热水中浸泡。用黄油或橄榄油拌松米饭；取约四分之一的米饭拌入藏红花水，再轻轻拌回白米饭，不要搅得太匀。
- 3
拌沙拉
把酸奶、柠檬汁和1汤匙水搅匀，调到可以缓缓倒出的浓稠度。只取足够裹上一层的酱汁，拌匀生菜和黄瓜。紫甘蓝与洋葱先分开放，保持爽脆；剩余酱汁上桌时再加。
- 4
烤肉串和蔬菜
将烤架放在距上火约6英寸处，预热烤箱的上火烧烤档。给肉串薄薄抹一层油。番茄切面朝上，与甜椒一起放在另一只铺锡纸的烤盘上。肉串每面烤5到7分钟，小心翻面，直到表面焦黄、中心温度达到160°F（71°C）。蔬菜可以同时烤，也可以接着烤，约6到10分钟，至表皮起焦斑、质地变软；注意随时查看。若使用烤签，也可以在中高火烤架上翻烤至焦黄，中心达到160°F（71°C）。
- 5
装盘
将米饭分到4个盘里，每盘放2条肉串、烤番茄和甜椒。旁边放酸奶拌生菜黄瓜、紫甘蓝和洋葱。若用漆树粉，就撒在烤肉和米饭上，配柠檬角上桌。
省事做法和替代食材
没有宽扁烤签
把冷藏过的肉馅整形成长条，放在铺锡纸并抹足油的烤盘上，用烤箱上火烤。用烤架时宽扁烤签比较方便，但烤盘做法不需要。
牛肉加羊肉
最多可把一半牛肉换成碎羊肉。肉馅要有适量脂肪；太瘦的肉烤出来较干，也更容易裂开。
没有藏红花或漆树粉
只用白色巴斯马蒂米饭也很好吃。姜黄能把米饭染黄，却不能代替藏红花的香气。没有漆树粉，就在上桌前挤点柠檬汁。
没有希腊酸奶
可用原味全脂酸奶，视浓稠度决定是否加水。如果不吃乳制品，就用橄榄油和柠檬汁拌生菜黄瓜，不必勉强模仿酸奶酱。
做菜笔记
让肉串保持完整
洋葱水分太多最容易让肉串散开：用力挤干，揉到肉馅发黏，并在入炉前冷藏。翻动烤盘上的肉条时，用薄锅铲从底部托起。
关于照片
这是一道根据原照片中可见食物设计的家常做法，并不是对照片中肉串具体调味或制作方法的断言。
食品安全与剩菜
用温度计确认碎牛肉中心达到160°F（71°C）。剩菜应及时冷藏；再次食用前把肉串热透。拌好酱的沙拉与米饭和肉分开存放。美国农业部安全温度表。
常见问题
不用烤签能做Koobideh风味牛肉烤串吗？
可以。把肉馅捏成长条并压出纹路，冷藏20分钟后放在铺锡纸、抹了油的烤盘上，用上火烤。轻轻翻面，并确认中心达到160°F（71°C）。
碎牛肉烤串为什么会散？
可能是洋葱太湿、肉太瘦，或者揉得不够。先挤干洋葱，再把肉馅揉到发黏后整形。
牛肉Koobideh烤串配什么？
这份拼盘配白色和藏红花巴斯马蒂米饭、烤番茄与甜椒、黄瓜生菜沙拉、紫甘蓝和紫洋葱，最后撒少量漆树粉或挤柠檬汁。
接下来可以做这些
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