波斯風味牛絞肉烤肉串配藏紅花米飯
份量 4 · 準備: 30分鐘 · 烹調: 35分鐘 · 靜置: 20分鐘 · 總計: 1小時25分鐘
兩條長長的牛肉烤肉串，一大份鬆散的藏紅花米飯，還有軟到可以拌進飯裡的烤番茄：吃這盤菜時，不妨每口都搭一點不同的配菜。拌了優格的美生菜和小黃瓜清脆涼爽，紫高麗菜、洋蔥和漆樹粉（sumac）又添一點酸味。
烤之前，肉餡要稍微花點工夫。把磨碎的洋蔥擠乾，再把牛肉揉到發黏，烤肉串才不容易散。寬扁烤籤固然好用，不過把帶紋路的肉條冷藏後放進烤箱，也一樣能做。等肉餡冷藏時，正好可以煮飯。
食材
牛肉烤肉串
- 1½磅85/15牛絞肉，冷藏
- 1個中等大小的黃洋蔥，磨碎並充分擠乾（約得¼杯洋蔥碎）
- 1½茶匙粗鹽
- ½茶匙現磨黑胡椒
- ¼茶匙姜黃粉，可不加
- 1湯匙味道清淡的油，用於烤盤或烤架
藏紅花米飯和蔬菜
- 2杯巴斯馬蒂米，淘洗至水基本清澈
- 2½杯水
- ¾茶匙粗鹽
- 一大撮藏紅花絲
- 2湯匙熱水，用來泡藏紅花
- 1湯匙黃油或橄欖油
- 4個小番茄，對半切
- 4個溫和的甜椒，例如迷你彩椒
沙拉和裝盤
- 3杯切碎的美生菜
- ½根小黃瓜，切薄片
- ½杯原味希臘優格
- 1湯匙檸檬汁，另備檸檬角上桌
- 1湯匙水，用來調稀醬汁
- 1杯切細絲的紫高麗菜
- ½個小紫洋蔥，切薄片
- 1茶匙漆樹粉（sumac），可不加
做法
- 1
拌肉餡並整形
把磨碎的洋蔥包在乾淨的布裡，用力擠到幾乎不再滴水。把擠乾的洋蔥碎、牛肉、鹽、黑胡椒和姜黃粉放進冷碗裡，用手揉3到4分鐘，直到肉餡發黏、能抱團。分成8份，每份捏成約6英吋長的肉條，用濕手指壓出淺紋。放在鋪了鋁箔紙並抹油的烤盤上，冷藏20分鐘。若用寬扁烤籤，則將肉餡牢牢壓在烤籤上。
- 2
煮米飯
把淘好的米、2½杯水和鹽放進鍋裡。煮開後蓋蓋，轉小火煮15分鐘；關火後繼續燜10分鐘。其間將藏紅花碾碎，放入2湯匙熱水中浸泡。用黃油或橄欖油拌鬆米飯；取約四分之一的米飯拌入藏紅花水，再輕輕拌回白米飯，不要攪得太勻。
- 3
拌沙拉
把優格、檸檬汁和1湯匙水攪勻，調到可以緩緩倒出的濃稠度。只取足夠裹上一層的醬汁，拌勻美生菜和小黃瓜。紫高麗菜與洋蔥先分開放，保持爽脆；剩餘醬汁上桌時再加。
- 4
烤肉串和蔬菜
將烤架放在距上火約6英吋處，預熱烤箱的上火燒烤模式。給肉串薄薄抹一層油。番茄切面朝上，與甜椒一起放在另一個鋪鋁箔紙的烤盤上。肉串每面烤5到7分鐘，小心翻面，直到表面焦黃、中心溫度達到160°F（71°C）。蔬菜可以同時烤，也可以接著烤，約6到10分鐘，至表皮起焦斑、質地變軟；注意隨時查看。若使用烤籤，也可以在中高火烤架上翻烤至焦黃，中心達到160°F（71°C）。
- 5
裝盤
將米飯分到4個盤裡，每盤放2條肉串、烤番茄和甜椒。旁邊放優格拌美生菜和小黃瓜、紫高麗菜和洋蔥。若用漆樹粉（sumac），就撒在烤肉和米飯上，配檸檬角上桌。
省事做法和替代食材
沒有寬扁烤籤
把冷藏過的肉餡整形成長條，放在鋪鋁箔紙並抹足油的烤盤上，用烤箱上火烤。用烤架時寬扁烤籤比較方便，但烤盤做法不需要。
牛肉加羊肉
最多可把一半牛肉換成羊絞肉。肉餡要有適量脂肪；太瘦的肉烤出來較乾，也更容易裂開。
沒有藏紅花或漆樹粉（sumac）
只用白色巴斯馬蒂米飯也很好吃。姜黃能把米飯染黃，卻不能代替藏紅花的香氣。沒有漆樹粉（sumac），就在上桌前擠點檸檬汁。
沒有希臘優格
可用原味全脂優格，視濃稠度決定是否加水。如果不吃乳製品，就用橄欖油和檸檬汁拌美生菜和小黃瓜，不必勉強模仿優格醬。
做菜筆記
讓肉串保持完整
洋蔥水分太多最容易讓肉串散開：用力擠乾，揉到肉餡發黏，並在入爐前冷藏。翻動烤盤上的肉條時，用薄鍋鏟從底部托起。
關於照片
這是一道根據原照片中可見食物設計的家常做法，並不是對照片中肉串具體調味或製作方法的斷言。
食品安全與剩菜
用溫度計確認牛絞肉中心達到160°F（71°C）。剩菜應及時冷藏；再次食用前把肉串熱透。拌好醬的沙拉與米飯和肉分開存放。美國農業部安全溫度表。
常見問題
不用烤籤能做Koobideh風味牛肉烤肉串嗎？
可以。把肉餡捏成長條並壓出紋路，冷藏20分鐘後放在鋪鋁箔紙、抹了油的烤盤上，用上火烤。輕輕翻面，並確認中心達到160°F（71°C）。
牛絞肉烤肉串為什麼會散？
可能是洋蔥太濕、肉太瘦，或者揉得不夠。先擠乾洋蔥，再把肉餡揉到發黏後整形。
牛肉Koobideh烤肉串配什麼？
這份拼盤配白色和藏紅花巴斯馬蒂米飯、烤番茄與甜椒、小黃瓜與美生菜沙拉、紫高麗菜和紫洋蔥，最後撒少量漆樹粉（sumac）或擠檸檬汁。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
下載 Shio