Sundubu jjigae de res con calabacita
Estofado coreano picante de tofu suave con res en rebanadas finas
Porciones 2 · Preparación: 10 minutos · Cocción: 20 minutos · Total: 30 minutos
Un poco de carne de res con buen marmoleo aporta más al sundubu que un gran montón de carne magra. El ribeye es la opción más fácil, la costilla corta deshuesada es la más sustanciosa y el brisket en rebanadas finas le da al caldo un sabor a res más profundo. Cómprala ya rebanada para hot pot o barbacoa coreana y todo el estofado tarda alrededor de media hora.
Un cuenco de piedra lo mantiene burbujeando en la mesa, pero una cacerola pequeña funciona igual de bien.
Ingredientes
- 5 a 6 onzas de carne de res con buen marmoleo, cortada en rebanadas muy finas (sirven ribeye, costilla corta deshuesada, brisket coreano rebanado, chuck eye o short plate de res)
- 1 a 2 cucharaditas de aceite neutro, según sea necesario
- ¼ de cebolla amarilla pequeña, cortada en rebanadas finas
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 1 a 1½ cucharadas de gochugaru
- 1¾ tazas de caldo de res bajo en sodio, caldo de pollo o caldo de anchoas y alga kelp
- 1 cucharadita de salsa de soya coreana para sopa o salsa de soya regular
- 1 cucharadita de salsa de pescado, y más al gusto
- ½ calabacita pequeña, cortada en medias lunas gruesas
- 11 a 14 onzas de tofu coreano extrasuave o tofu sedoso
- 1 huevo grande, opcional
- 1 cebollín, cortado en rebanadas finas
- ½ cucharadita de aceite de ajonjolí tostado
- Pimienta negra
- Arroz al vapor, para servir
Preparación
- 1
Dora la carne
Calienta una cacerola pequeña o una olla coreana de barro a fuego medio-alto. Agrega 1 cucharadita de aceite, a menos que uses short plate o brisket con mucha grasa. Extiende la carne en la cacerola y cocínala durante alrededor de 1 minuto, solo hasta que los bordes comiencen a dorarse. No es necesario que se cocine por completo. Pasa la carne a un plato y deja la grasa que soltó en la cacerola.
- 2
Comienza la base de chile
Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla y cocina de 2 a 3 minutos, hasta que comience a ablandarse. Agrega el ajo y el gochugaru. Si la cacerola se ve seca, agrega otra cucharadita de aceite. Revuelve durante unos 20 segundos, hasta que el aceite se ponga rojo y el ajo desprenda su aroma. No dejes que las hojuelas de chile se doren. Si comienzan a pegarse, agrega de inmediato un chorrito de caldo.
- 3
Hierve el caldo a fuego lento
Vierte el caldo restante y luego agrega la salsa de soya y 1 cucharadita de salsa de pescado. Deja que hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento durante 5 minutos.
- 4
Agrega la calabacita y el tofu
Agrega la calabacita y cocina durante 2 minutos. Desliza con cuidado el tofu dentro de la olla. Rómpelo con una cuchara en trozos grandes e irregulares en lugar de cortarlo en cubos pequeños. Regresa a la olla la carne y los jugos que hayan quedado en el plato. Cocina a fuego lento otros 4 a 5 minutos, revolviendo con cuidado para que el tofu permanezca en trozos grandes.
- 5
Agrega el huevo
Prueba el caldo. Agrega otro chorrito de salsa de pescado si necesita más sal o profundidad de sabor. Casca el huevo en el centro del estofado burbujeante. Tapa y cocina de 1 a 2 minutos para obtener una yema líquida o de 3 a 4 minutos para una más firme. Apaga el fuego. Termina con el cebollín, el aceite de ajonjolí y un poco de pimienta negra. Sirve de inmediato con arroz.
Notas de la receta
¿Qué corte de res debes usar?
- Ribeye: El ribeye es la opción más confiable. Se mantiene tierno, se cocina en segundos y tiene suficiente marmoleo para darle al caldo un acabado más sustancioso. Busca ribeye rebanado para hot pot, shabu-shabu o barbacoa coreana.
- Costilla corta deshuesada: La costilla corta deshuesada tiene un sabor a res más profundo y más grasa que el ribeye. Por lo general es más cara, pero solo necesitas unas cuantas onzas. Esta es la mejor opción cuando quieres un tazón de sundubu particularmente sustancioso.
- Brisket coreano rebanado: El brisket cortado casi como papel, que suele venderse como chadolbaegi, suelta mucho sabor a res en el caldo. Tiene una textura ligeramente más correosa que el ribeye, lo que funciona bien en un estofado de tofu suave. Como el brisket puede tener mucha grasa, quizá no necesites aceite adicional para cocinar.
- Chuck eye o chuck cortado muy fino: El chuck eye es la mejor opción económica. Tiene mejor marmoleo que la mayoría de los cortes baratos y se mantiene tierno cuando se rebana muy fino. Evita los trozos gruesos de chuck destinados a estofados. Necesitan mucho más tiempo para ablandarse.
- Short plate o panceta de res: El short plate es la opción con más grasa. Le da al caldo una textura notablemente más sustanciosa, casi mantecosa. Usa poco o nada de aceite adicional y retira con una cuchara parte de la grasa que soltó antes de agregar el caldo si la cacerola se ve demasiado grasosa.
- Qué buscar en la tienda: Sirven los paquetes etiquetados para hot pot, shabu-shabu, barbacoa coreana, pho, sukiyaki o cheesesteaks. Las rebanadas deben ser lo bastante finas para cocinarse en menos de un minuto. Evita la carne para estofado, el eye of round, el sirloin grueso u otros cubos magros; quedarán duros durante el breve tiempo de cocción.
Atajos que aún saben bien
- Usa carne de res congelada para hot pot: No es necesario descongelarla por completo. Agrega las rebanadas congeladas a la cacerola caliente, espera unos segundos y sepáralas con pinzas a medida que se ablanden.
- Usa caldo envasado: El caldo de pollo bajo en sodio es la opción más fácil. El caldo de res produce un estofado más oscuro y sustancioso, mientras que el caldo de anchoas y alga kelp le da un sabor coreano más tradicional. Como los caldos envasados varían en sal, prueba el estofado antes de agregar más salsa de pescado.
- Usa un paquete de condimento para sundubu: Una base envasada para sopa sundubu puede reemplazar el condimento del caldo, el gochugaru, la salsa de soya y la salsa de pescado. Prepárala según las instrucciones del paquete y luego agrega la carne, la calabacita, el tofu y el huevo. Prueba antes de agregar cualquier ingrediente salado.
- Omite el cuenco de piedra: Usa una cacerola pequeña. Una olla angosta es mejor que un sartén ancho porque mantiene el tofu sumergido y te da un caldo más profundo.
Sustituciones
- Si no tienes tofu suave coreano: Usa tofu sedoso en caja. Deslízalo con cuidado dentro de la olla y rómpelo con una cuchara. El tofu suave regular también sirve, aunque la textura será un poco más firme.
- Si no tienes gochugaru: Usa 2 cucharaditas de paprika dulce y ¼ de cucharadita de cayena. Agrega más cayena después de probar. No reemplaces el gochugaru con la misma cantidad de cayena.
- Si no tienes salsa de pescado: Usa otra ½ cucharadita de salsa de soya y una pizca pequeña de sal. Una cucharadita de salsa de ostras también sirve, aunque hará que el caldo quede un poco más dulce.
- Si no tienes carne de res rebanada: Usa 5 onzas de carne molida de res. Dórala por completo y escurre parte de la grasa si es necesario. La panceta de cerdo, la paleta de cerdo o los camarones cortados en rebanadas finas, o una mezcla congelada de mariscos, también pueden reemplazar la carne de res.
- Otras verduras: Los hongos, la col napa, la espinaca, el bok choy y los brotes de frijol funcionan bien. Agrega los hongos o la col junto con la calabacita. Agrega la espinaca, las hojas de bok choy o los brotes de frijol durante el último minuto o dos. No llenes demasiado la olla con verduras. Sueltan agua y pueden dejar el caldo con un sabor débil.
Algunos detalles que importan
- No cocines la carne a fuego lento durante todo el tiempo de cocción. Dorarla primero le da sabor al caldo, mientras que regresarla casi al final mantiene tiernas las rebanadas.
- Mantén grandes los trozos de tofu. Los trozos pequeños desaparecen en el caldo y pierden la textura suave, parecida a una crema cuajada, que hace tan bueno al sundubu.
- No necesitas gochujang. Hace que el caldo quede más espeso y dulce. El gochugaru le da a esta versión un sabor a chile más limpio.
- Sazona pensando en el arroz. El caldo debe tener un sabor ligeramente más intenso que una sopa común porque el arroz blanco suavizará la sal y el picante.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sundubu jjigae de res?
El sundubu jjigae de res, también escrito soondubu jjigae de res, es un estofado coreano picante hecho con tofu extrasuave, carne de res en rebanadas finas, verduras y un caldo de chile rojo. A menudo se termina con un huevo.
¿Qué carne de res es mejor para el sundubu jjigae?
El ribeye en rebanadas finas es la opción más fácil. La costilla corta deshuesada, el brisket coreano rebanado, el chuck eye y el short plate de res también son buenas opciones porque contienen suficiente grasa para darle sabor al caldo.
¿Puedo usar tofu sedoso?
Sí. El tofu coreano extrasuave tiene una textura menos firme, pero el tofu sedoso en caja es el sustituto de supermercado más parecido.
¿El sundubu jjigae necesita gochujang?
No. El gochugaru aporta el picante y el color rojo sin hacer que el caldo quede dulce o espeso.
¿Puedo prepararlo sin huevo?
Sí. El huevo le aporta más cuerpo, pero el estofado no depende de él.
¿Qué tan picante es esta receta?
Una cucharada de gochugaru produce un estofado moderadamente picante. Comienza con 2 cucharaditas para un tazón más suave o usa 1½ cucharadas para darle más picante.
¿Puedo prepararlo con anticipación?
Puedes preparar el caldo sazonado con un día de anticipación. Agrega la calabacita, el tofu, la carne y el huevo mientras lo recalientas para que no se cocinen de más.
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