Italoestadounidense · Pasta y fideos
Rigatoni cremoso con chile de Calabria y salchicha de pollo
Rigatoni picante con champiñones asados y espinaca
Porciones 4 · Preparación: 15 minutos · Cocción: 30 minutos · Total: 45 minutos
Sé que no es difícil convencer a nadie de comer pasta cremosa con espinaca, pero tienes que preparar el pan rallado. El rigatoni se cubre con una crema pálida de chile de Calabria, salchicha de pollo dorada y champiñones asados; luego, el pan rallado con pecorino va encima de todo mientras aún está caliente. En algunas partes absorbe la salsa y en otras se mantiene crujiente.
Usa salchicha italiana de pollo cruda si la consigues. Se deshace en pedacitos irregulares y sazona la salsa mientras se dora. ¡Ah! Y reserva más agua de cocción de la pasta de la que crees que necesitas. El pecorino espesa la salsa rápidamente.
Ingredientes
Para los champiñones asados
- 8 onzas de champiñones cremini, cortados en cuartos
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- ¼ de cucharadita de sal kosher
- Pimienta negra
Para el pan rallado con pecorino
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- ½ taza de panko
- ¼ de taza de Pecorino Romano finamente rallado
- Una pizca de sal kosher
Para el rigatoni
- 12 onzas de rigatoni
- 12 onzas de salchicha italiana suave de pollo cruda, sin la tripa
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, si es necesario
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 a 1½ cucharadas de pasta de chile de Calabria
- 1 taza de crema para batir
- ½ taza de caldo de pollo bajo en sodio
- 3 tazas compactas de espinaca baby
- ½ taza de Pecorino Romano finamente rallado, más un poco para servir
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- Sal kosher
- Pimienta negra
Preparación
- 1
Asa los champiñones
Calienta el horno a 425°F. Mezcla los champiñones con el aceite de oliva, la sal y unas vueltas de pimienta negra. Espárcelos en una bandeja para horno, dejando un poco de espacio entre los trozos. Ásalos de 15 a 18 minutos, revolviendo una vez, hasta que estén dorados en los bordes.
- 2
Prepara el pan rallado con pecorino
Calienta el aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio. Agrega el panko y cocina de 3 a 4 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien dorado. Pasa el pan rallado a un tazón. Déjalo enfriar un minuto y luego incorpora el pecorino y una pizca de sal. No agregues el queso mientras el sartén siga sobre el fuego porque puede derretirse y formar grumos.
- 3
Cocina el rigatoni
Pon a hervir una olla grande con agua y agrégale bastante sal. Añade el rigatoni y cocínalo unos 2 minutos menos de lo indicado en el paquete. Antes de escurrirlo, reserva 2 tazas del agua de cocción de la pasta. Escurre la pasta sin enjuagarla.
- 4
Dora la salchicha de pollo
Mientras se cocina la pasta, vuelve a poner el sartén a fuego medio-alto. Agrega la salchicha de pollo y cocina de 6 a 8 minutos, deshaciéndola en trozos pequeños e irregulares, hasta que esté dorada y alcance una temperatura interna de 165°F. Si el sartén se ve seco, agrega 1 cucharada de aceite de oliva. La salchicha debe tener los bordes dorados, no parecer cocida al vapor.
- 5
Agrega el ajo y el chile de Calabria
Baja el fuego a medio. Agrega el ajo y la pasta de chile de Calabria. Cocina unos 30 segundos, revolviendo constantemente, hasta que el ajo huela bien y el chile tiña el aceite de un tono rojo anaranjado. Comienza con 1 cucharada de pasta de chile. Siempre puedes hacer que la salsa terminada quede más picante.
- 6
Prepara la salsa cremosa
Vierte la crema para batir y el caldo de pollo. Raspa todo lo dorado que haya quedado en el fondo del sartén y luego deja que la salsa hierva suavemente. Cocina de 3 a 4 minutos. Agrega la espinaca, un puñado a la vez, y revuelve hasta que se marchite y se integre a la salsa.
- 7
Termina la pasta
Agrega el rigatoni escurrido, los champiñones asados y ½ taza del agua de cocción de la pasta. Cocina a fuego medio de 2 a 3 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la pasta esté tierna y la salsa se adhiera a ella. Retira el sartén del fuego. Agrega el pecorino y la mantequilla, y luego revuelve enérgicamente hasta que la salsa esté homogénea y brillante. Si queda demasiado espesa, agrega más agua de cocción de la pasta, un chorrito a la vez. Prueba antes de agregar sal. Termina con pimienta negra y más pasta de chile de Calabria si la quieres más picante.
- 8
Sirve
Reparte el rigatoni en tazones calientes. Coloca encima la salchicha de pollo y los champiñones que hayan quedado en el sartén, y termina con el pan rallado con pecorino y un poco más de queso rallado.
Atajos y sustituciones
Champiñones ya rebanados
Sirven, pero revisa los trozos antes de asarlos. Las rebanadas muy delgadas pueden secarse antes de dorarse. Corta por la mitad las que sean especialmente grandes para que todo se cocine más o menos al mismo ritmo.
Salchicha de pollo precocida
Corta 12 onzas de salchicha de pollo precocida en rodajas y dóralas en el sartén. Retíralas antes de preparar la salsa y luego vuelve a agregarlas junto con la pasta. La salchicha cruda le da más sabor a la salsa, pero esta opción ahorra varios minutos.
Si no tienes pasta de chile de Calabria
Usa ½ cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado. Agrégalas junto con el ajo. La salsa seguirá siendo picante, aunque no tendrá el sabor afrutado y ligeramente ácido de los chiles de Calabria.
Parmesano en lugar de pecorino
El parmesano funciona tanto en la salsa como en el pan rallado. El pecorino tiene un sabor más intenso y es más salado, así que prueba la versión con parmesano antes de agregar más sal.
Half-and-half en lugar de crema
Puedes usarlo, pero evita que la salsa hierva con fuerza y ten en cuenta que quedará un poco más líquida. Agrega menos agua de cocción de la pasta al principio.
Versión vegetariana
Omite la salchicha de pollo, aumenta los champiñones a 1 libra y usa caldo de verduras. Asa los champiñones en dos bandejas si es necesario. Cuando están amontonados, quedan pálidos y aguados.
Notas de la receta
Mantén la salsa homogénea
Agrega el pecorino después de retirar el sartén del fuego. El fuego alto puede hacer que el queso curado se vuelva fibroso en vez de derretirse en la crema.
No omitas el agua de cocción de la pasta
La crema por sí sola puede sentirse pesada. El agua con almidón de la pasta la aligera y, a la vez, ayuda a que la salsa se adhiera a las estrías y al centro del rigatoni.
Prepara el pan rallado por separado
Agregar el pan rallado directamente al sartén hace que se ablande casi de inmediato. Déjalo en un tazón y espárcelo sobre cada porción en la mesa.
Para recalentar
Calienta las sobras suavemente con un chorrito de agua o crema. El microondas funciona, pero úsalo en intervalos de 30 segundos y revuelve entre cada uno. Las salsas cremosas tienen muy poca paciencia.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la salsa panna de Calabria?
Panna significa crema en italiano. En esta receta, la panna de Calabria es una salsa cremosa sazonada con pasta de chile de Calabria, ajo, caldo de pollo y Pecorino Romano. Primero se siente cremosa, con un picor constante de chile por debajo.
¿Qué tan picante es el rigatoni con chile de Calabria?
Una cucharada de pasta de chile de Calabria hace que la pasta quede moderadamente picante. Usa 2 cucharaditas para una salsa más suave o aumenta la cantidad a 1½ cucharadas para que pique más. Las marcas varían, así que prueba la tuya antes de agregar toda la cantidad.
¿Qué champiñones son mejores para el rigatoni cremoso?
Los champiñones cremini son la opción más fácil porque se doran bien y conservan una textura carnosa después de asarlos. También sirven los shiitake, los hongos ostra o una mezcla de hongos.
¿Puedo preparar esta pasta con anticipación?
Los champiñones y el pan rallado con pecorino se pueden preparar con un día de anticipación. Refrigera los champiñones y guarda el pan rallado tapado a temperatura ambiente. Cocina la pasta y la salsa poco antes de servir.
¿Por qué mi salsa cremosa está demasiado espesa?
El pecorino sigue absorbiendo líquido después de entrar en el sartén. Incorpora el agua de cocción reservada, unas cucharadas a la vez, hasta que la salsa se mueva con facilidad y cubra el rigatoni sin formar una capa pesada.
¿Puedo usar otra forma de pasta?
Sí. Mezzi rigatoni, paccheri, penne rigate y ziti retienen bien esta salsa. Elige una pasta tubular firme con suficiente espacio para los trozos de salchicha y champiñón.
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