奶油卡拉布里亞辣椒雞肉香腸義大利粗管麵
烤蘑菇菠菜香辣義大利粗管麵
份量 4 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 30 分鐘 · 總計: 45 分鐘
我知道奶油菠菜義大利麵根本不愁沒人愛，但這個麵包粉你一定得做。義大利粗管麵裹上淡色的卡拉布里亞辣椒奶油醬，拌入煎上色的雞肉香腸和烤蘑菇，再趁熱把佩科里諾麵包粉撒滿整盤。有些地方會吸附醬汁，有些則依然酥脆。
如果找得到，請用生的義式雞肉香腸。煎上色時，它會碎成凹凸不規則的小塊，同時為醬汁添味。喔！還有，煮麵水要比你認為需要的多留一點。佩科里諾起司會讓醬汁很快變稠。
食材
烤蘑菇
- 8 盎司 cremini 蘑菇，切成四等份
- 1 大匙特級初榨橄欖油
- ¼ 小匙猶太鹽
- 黑胡椒
佩科里諾麵包粉
- 1 大匙特級初榨橄欖油
- ½ 杯 panko 日式麵包粉
- ¼ 杯磨細的羅馬佩科里諾起司
- 一撮猶太鹽
義大利粗管麵
- 12 盎司義大利粗管麵
- 12 盎司生的溫和義式雞肉香腸，去除腸衣
- 1 大匙特級初榨橄欖油，視需要使用
- 3 瓣大蒜，切碎
- 1 至 1½ 大匙卡拉布里亞辣椒醬
- 1 杯鮮奶油
- ½ 杯低鈉雞高湯
- 3 杯壓實裝入的嫩菠菜
- ½ 杯磨細的羅馬佩科里諾起司，另備一些供上桌使用
- 1 大匙無鹽奶油
- 猶太鹽
- 黑胡椒
做法
- 1
烤蘑菇
烤箱加熱至 425°F。將蘑菇與橄欖油、鹽和現磨幾下的黑胡椒拌勻。鋪在烤盤上，每塊之間留一點空間。烤 15 至 18 分鐘，中途翻攪一次，直到邊緣上色。
- 2
製作佩科里諾麵包粉
在大平底鍋中以中火加熱橄欖油。加入 panko 日式麵包粉，煮 3 至 4 分鐘並頻繁翻攪，直到呈深金黃色。將麵包粉移到碗中。放涼一會兒，再拌入佩科里諾起司和一撮鹽。平底鍋還在火上時不要加入起司，否則可能會融化結塊。
- 3
煮義大利粗管麵
將一大鍋水煮滾，並大方加鹽。放入義大利粗管麵，比包裝指示的時間少煮約 2 分鐘。瀝乾前，舀出 2 杯煮麵水。將麵瀝乾，不要沖洗。
- 4
煎香雞肉香腸
煮麵時，將平底鍋放回爐上，以中大火加熱。加入雞肉香腸，煮 6 至 8 分鐘，同時弄成不規則的小塊，直到上色並完全熟透，中心溫度達 165°F。如果鍋裡看起來很乾，加入 1 大匙橄欖油。香腸邊緣應該煎出焦色，而不是一副被蒸熟的樣子。
- 5
加入大蒜和卡拉布里亞辣椒
轉成中火。加入大蒜和卡拉布里亞辣椒醬。不停攪拌，煮約 30 秒，直到蒜香飄出，辣椒將油染成橘紅色。先從 1 大匙辣椒醬開始。完成後想讓醬汁更辣，隨時都能再加。
- 6
製作奶油醬
倒入鮮奶油和雞高湯。刮起平底鍋底部所有焦香上色的部分，再將醬汁煮至微滾。煮 3 至 4 分鐘。菠菜一次加入一把，攪拌至軟化並融入醬汁。
- 7
完成義大利麵
加入瀝乾的義大利粗管麵、烤蘑菇和 ½ 杯煮麵水。以中火煮 2 至 3 分鐘並頻繁攪拌，直到麵條軟硬適中，醬汁也附著在麵上。將平底鍋離火。加入佩科里諾起司和奶油，用力攪拌至醬汁滑順有光澤。如果變得太稠，每次加一點煮麵水調整。加鹽前先試味道。最後撒上黑胡椒；如果想更辣，再加些卡拉布里亞辣椒醬。
- 8
上桌
將義大利粗管麵分裝到溫熱的碗中。把平底鍋裡剩下的雞肉香腸和蘑菇舀在上面，最後撒上佩科里諾麵包粉和少許磨碎的起司。
省時做法與替代食材
預切蘑菇
可以用，但烤之前要檢查每一片。切得很薄的蘑菇可能還沒上色就先乾掉。特別大的切半，讓所有蘑菇大致以相同速度烤熟。
預煮雞肉香腸
將 12 盎司預煮雞肉香腸切成圓片，放入平底鍋煎上色。製作醬汁前先取出，再和義大利麵一起放回鍋中。生香腸能讓醬汁更有味道，但這個做法可省下好幾分鐘。
沒有卡拉布里亞辣椒醬
改用 ½ 小匙紅辣椒碎片。與大蒜一起加入。醬汁依然會有辣味，但會少了卡拉布里亞辣椒那種果香和微微酸香。
用帕瑪森起司代替佩科里諾起司
帕瑪森起司可用在醬汁和麵包粉中。佩科里諾起司的味道更鮮明也更鹹，所以帕瑪森版本要先試味道，再決定是否加鹽。
用 half-and-half 淡奶油代替鮮奶油
可以用，但不要讓醬汁猛烈沸騰，而且成品會稍微稀一點。一開始少加一些煮麵水。
素食版本
省略雞肉香腸，將蘑菇增加至 1 磅，並改用蔬菜高湯。如有需要，將蘑菇分成兩盤烤。蘑菇擠在一起會蒼白又水水的。
食譜筆記
讓醬汁保持滑順
平底鍋離火後再加入佩科里諾起司。高溫會讓熟成起司凝結成絲，而不是融入鮮奶油。
不要省略煮麵水
只用鮮奶油可能會顯得厚重。帶澱粉的煮麵水能稀釋醬汁，同時幫助它附著在義大利粗管麵的凹紋與管心。
麵包粉要分開製作
直接把麵包粉加進平底鍋，幾乎馬上就會變軟。放在碗裡，吃飯時再撒到每一份上。
重新加熱
加一點水或鮮奶油，以小火溫和加熱剩菜。微波爐也可以，但要以 30 秒為一輪，每輪之間攪拌一下。奶油醬可沒什麼耐性。
常見問題
什麼是卡拉布里亞 panna 醬？
Panna 在義大利文中是鮮奶油的意思。這份食譜中的卡拉布里亞 panna，是以卡拉布里亞辣椒醬、大蒜、雞高湯和羅馬佩科里諾起司調味的奶油醬。入口先是奶香滑順，底下則有持續而穩定的辣椒熱度。
卡拉布里亞辣椒義大利粗管麵有多辣？
一大匙卡拉布里亞辣椒醬會讓義大利麵有中等辣度。想要溫和一點的醬汁，可用 2 小匙；想更辣，則增加至 1½ 大匙。各品牌辣度不同，所以全部加下去之前，先試試你手上的辣椒醬。
哪種蘑菇最適合搭配奶油義大利粗管麵？
Cremini 蘑菇是最容易的選擇，因為很容易烤上色，而且烤過後依然厚實有口感。香菇、蠔菇或綜合蘑菇包也可以。
這道義大利麵可以提前做嗎？
蘑菇和佩科里諾麵包粉可以提前一天做好。蘑菇冷藏保存，麵包粉則加蓋放在室溫下。義大利麵和醬汁在上桌前不久再煮。
為什麼我的奶油醬太稠？
佩科里諾起司入鍋後還會繼續吸收水分。每次加入幾大匙預留的煮麵水並攪拌，直到醬汁能順暢流動、均勻裹住義大利粗管麵，又不會厚厚積在表面。
可以改用其他形狀的義大利麵嗎？
可以。Mezzi rigatoni、paccheri、penne rigate 和 ziti 都能很好地承接這款醬汁。選擇結實的管狀麵，管心要有足夠空間容納香腸和蘑菇塊。
接下來可以做這些
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