Cantonesa · Aperitivos y acompañamientos
Dumplings har gow de camarón
蝦餃
Rinde 18 dumplings · Preparación: 50 minutos · Cocción: 12 minutos · Total: alrededor de 1 hora
Sé que preparar har gow desde cero es un poco ambicioso para hacer dim sum en casa, pero el relleno de camarón vale la pena. Dejo la mitad del camarón en trozos para que el centro conserve ese rebote en lugar de convertirse en una pasta uniforme.
Las envolturas son la parte quisquillosa. Mantén la masa tapada y extiende una pieza a la vez. ¡Y no te preocupes si los pliegues se ven raros! Los míos sin duda se ven así. Una media luna bien sellada sabe exactamente igual.
Ingredientes
Relleno de camarón
- 8 onzas de camarón crudo pelado y desvenado
- 3 cucharadas de brotes de bambú picados finamente y bien escurridos
- 1 cucharadita de salsa de ostras
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharadita de aceite neutro
- ½ cucharadita de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de sal kosher
- ⅛ de cucharadita de pimienta blanca molida
- ½ cucharadita de jengibre fresco rallado finamente
Envolturas para har gow
- 1 taza de almidón de trigo, 120 gramos
- ½ taza de almidón de tapioca o maicena, 60 gramos
- 1¼ tazas de agua hirviendo
- 1 cucharada de aceite neutro o manteca de cerdo derretida
Para cocinar al vapor
- Rodajas finas de zanahoria, papel para hornear perforado o un revestimiento para vaporera ligeramente aceitado
- Aceite de chile, para servir, opcional
Preparación
- 1
Prepara el camarón
Seca el camarón. Pica la mitad en trozos del tamaño de un chícharo. Pica finamente la otra mitad, luego presiónala y úntala contra la tabla de cortar con el lado de un cuchillo hasta que se convierta en una pasta gruesa. Así el relleno tiene tanto rebote como trozos definidos de camarón.
- 2
Mezcla el relleno
Pon el camarón en un bowl con la salsa de ostras, el aceite de sésamo, el aceite neutro, el azúcar, la sal, la pimienta blanca y el jengibre. Revuelve con firmeza en una sola dirección de 2 a 3 minutos. Está listo cuando el relleno se agrupa alrededor de la cuchara en lugar de deslizarse por el bowl y una cucharada levantada mantiene su forma durante unos segundos. Incorpora los brotes de bambú. Refrigera mientras preparas la masa.
- 3
Prepara la vaporera
Agrega unas 2 pulgadas de agua a un wok o una vaporera y ponla a hervir de manera constante. El agua debe quedar debajo de la canasta, sin tocarla. Cubre la canasta con papel para hornear perforado o coloca rodajas finas de zanahoria para que los dumplings no se peguen.
- 4
Prepara la masa de las envolturas
Lleva el agua a un hervor fuerte. Mezcla con un batidor el almidón de trigo y el almidón de tapioca en un bowl resistente al calor, luego vierte toda el agua hirviendo mientras revuelves rápidamente con palillos o una cuchara resistente. Sigue revolviendo hasta que la masa forme grumos translúcidos y no quede almidón seco. Incorpora el aceite y deja reposar la masa durante 2 minutos, justo hasta que puedas manejarla.
- 5
Amasa y divide
Pasa la masa tibia a una superficie de trabajo limpia y amasa de 2 a 3 minutos. Detente cuando se vea lisa y ya no se rompa al doblarla. Forma un cilindro, pesa la masa y divide ese número entre 18 para que las piezas queden parejas. Mantén cada pieza que no estés usando debajo de una toalla húmeda.
- 6
Extiende una envoltura
Saca una pieza de masa y aplánala. Extiéndela hasta formar un círculo de 3 pulgadas, girando la masa entre cada pasada. El centro debe quedar un poco más grueso que el borde, y la ½ pulgada exterior debe ser lo bastante fina para que alcances a ver la superficie de trabajo a través de ella. Si el borde se agrieta, amasa unas gotas de agua caliente en esa pieza antes de volver a intentarlo.
- 7
Rellena y sella
Coloca un poco menos de 2 cucharaditas de relleno apenas fuera del centro, dejando un borde limpio de ¼ de pulgada. Pliega un lado contra el otro o dobla la envoltura en forma de media luna y aprieta bien la unión para cerrarla. Limpia todo el relleno que toque el borde porque una unión grasosa se abrirá en la vaporera. Pon el dumpling sobre el revestimiento preparado y cúbrelo sin apretar mientras formas el resto de esa tanda.
- 8
Cocina los har gow al vapor
Acomoda los dumplings con al menos 1 pulgada entre ellos. Tapa y cocina al vapor a fuego alto durante 6 minutos. Las envolturas deben verse brillantes y translúcidas, sin manchas blancas de almidón, y el camarón debe estar opaco. Cocina en dos tandas si de otro modo los dumplings se tocarían.
- 9
Sirve
Deja reposar los har gow durante 1 minuto para que las envolturas se asienten, luego levántalos de la vaporera con una espátula fina. Sirve calientes, con aceite de chile si quieres.
Atajos y sustituciones
Almidón de tapioca o maicena
El almidón de tapioca deja la envoltura un poco más elástica y translúcida. La maicena también funciona y es más fácil de encontrar. Ninguna de las dos sustituye el almidón de trigo.
Sin brotes de bambú
Usa castañas de agua picadas finamente para conseguir un crujido parecido, o no las agregues y usa otra onza de camarón.
Sin vaporera de bambú
Usa una canasta metálica para cocinar al vapor o coloca un plato resistente al calor sobre una rejilla dentro de un wok tapado. Mantén el agua debajo del plato y, si hace falta, repónla con agua hirviendo entre tandas.
Notas de la receta
Usa agua hirviendo
El agua tibia deja el almidón blanquecino y hace que la masa tienda a agrietarse. Lleva el agua a un hervor fuerte y viértela de inmediato.
Mantén la masa tapada
La superficie se seca en cuestión de minutos. Cubre con una toalla húmeda tanto las piezas sin extender como los dumplings que esperan la vaporera.
Cómelos recién hechos
Las envolturas de har gow se endurecen al enfriarse y no se recalientan especialmente bien. Forma solo la cantidad que puedas cocinar al vapor de inmediato.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el har gow?
Los har gow son dumplings cantoneses de camarón al vapor con envolturas translúcidas de almidón. El relleno es principalmente camarón, por lo general con un poco de brote de bambú y condimentos discretos para que el marisco sea el protagonista.
¿El almidón de trigo es lo mismo que la harina de trigo?
No. El almidón de trigo es el almidón separado de la harina de trigo. Crea la envoltura transparente, tierna y elástica propia del har gow. La harina de trigo común produce un dumpling opaco y no se puede sustituir en la misma cantidad.
¿Por qué se agrietaron mis envolturas de har gow?
Las causas habituales son que el agua no estuviera hirviendo, que la masa se enfriara demasiado o que las piezas se dejaran destapadas. Trabaja con la masa mientras esté tibia y mantén las porciones restantes debajo de una toalla húmeda.
¿Se puede preparar el har gow con anticipación?
El relleno se puede refrigerar hasta un día. Prepara la masa de las envolturas y forma los dumplings poco antes de cocinarlos al vapor; los har gow armados se secan y agrietan si esperan demasiado.
¿Puedo congelar har gow casero?
Puedes congelar los dumplings formados sobre una bandeja cubierta y luego pasarlos a un recipiente cuando estén sólidos. Cocínalos al vapor directamente del congelador durante unos 8 minutos. La envoltura quedará un poco menos tierna que la de una tanda recién hecha.
Más recetas para probar
Guarda esta receta, y cualquier receta de donde sea, en Shio.
Descargar Shio