广式虾饺
虾饺
可做 18个饺子 · 准备: 50分钟 · 烹饪: 12分钟 · 总计: 约1小时
我知道在家从零开始做虾饺是有点雄心勃勃，不过里面的虾馅值得。我留一半虾切成小块，让内馅弹牙，不会全部变成细滑的虾泥。
饺子皮才是麻烦的部分。面团要盖好，每次只擀一张。褶子看起来怪怪的也别担心！我的当然也是。只要封严，半月形吃起来完全一样。
食材
虾馅
- 8盎司去壳去虾线的生虾
- 3汤匙切碎的竹笋，充分沥干
- 1茶匙蚝油
- 1茶匙烘香芝麻油
- 1茶匙中性油
- ½茶匙白砂糖
- ¼茶匙犹太盐
- ⅛茶匙白胡椒粉
- ½茶匙细磨新鲜姜蓉
虾饺皮
- 1杯澄面，120克
- ½杯木薯淀粉或玉米淀粉，60克
- 1¼杯沸水
- 1汤匙中性油或融化的猪油
蒸制
- 胡萝卜薄片、打孔烘焙纸或薄薄抹油的蒸笼垫
- 辣椒油，上桌时用，可选
做法
- 1
处理鲜虾
把鲜虾拍干。一半粗略切成豌豆大小的小块。另一半切碎，再用刀侧压着虾肉在砧板上抹开，直到成为粗虾泥。这样做出的馅既弹牙，也能吃到分明的虾块。
- 2
调馅
把鲜虾、蚝油、芝麻油、中性油、糖、盐、白胡椒和姜放入碗中。朝一个方向用力搅拌2至3分钟。馅料抱住勺子，不再在碗里滑动，舀起一勺后能保持形状几秒，就拌好了。拌入竹笋。做面团时放入冰箱冷藏。
- 3
准备蒸锅
往炒锅或蒸锅中加入约2英寸深的水，持续烧开。水面应该低于蒸笼，不能碰到蒸笼。铺好打孔烘焙纸，或摆好胡萝卜薄片，防止虾饺粘住。
- 4
制作饺子皮面团
把水彻底烧开。在耐热碗中搅匀澄面和木薯淀粉，一边用筷子或结实的勺子快速搅拌，一边倒入全部沸水。继续搅到面团形成半透明团块，不剩干淀粉。拌入油，让面团静置2分钟，刚好放到可以下手。
- 5
揉面并分份
把温热的面团放到干净操作台上，揉2至3分钟。面团看起来光滑，折叠时不再碎裂，就停手。搓成长条，称出面团重量，再除以18，让每一份一样大。所有暂时不用的面团都盖在湿毛巾下。
- 6
擀一张饺子皮
取出一块面团，压扁。擀成3英寸圆片，每擀几下就转动面团。中央应该比边缘略厚，外圈½英寸则要薄到隐约能看见下面的操作台。如果边缘开裂，在这块面团里揉入几滴热水，再试一次。
- 7
包馅封口
把略少于2茶匙馅放在稍偏离中央的位置，留出干净的¼英寸边缘。将一侧打褶并贴向另一侧，或者把饺子皮折成半月形，用力捏紧接缝。擦掉碰到边缘的任何馅料，因为油腻的接缝会在蒸笼里裂开。把虾饺放在准备好的垫纸上，松松盖住，再包完这一批剩下的。
- 8
蒸虾饺
虾饺之间至少留1英寸。盖好，用大火蒸6分钟。饺子皮应该油亮半透明，没有粉白斑块，虾肉也应该变得不透明。如果挤在一起会碰到，就分两批蒸。
- 9
上桌
让虾饺静置1分钟，等外皮定型，再用薄锅铲从蒸笼中铲出。趁热享用，喜欢的话配辣椒油。
快捷做法与替换
木薯淀粉或玉米淀粉
木薯淀粉会让饺子皮更有弹性，也更透明。玉米淀粉也能用，而且更容易买到。两种都不能替代澄面。
没有竹笋
用切碎的荸荠，口感同样爽脆。也可以不放，再多加一盎司鲜虾。
没有竹蒸笼
用金属蒸篮，或者在有盖炒锅里放一个架子，再在架子上放耐热盘。水面要低于盘子，必要时在两批之间补充沸水。
食谱备注
一定要用沸水
温水会让淀粉发白，面团也容易开裂。把水彻底烧开，立刻倒入。
盖好面团
表面几分钟内就会变干。没擀的面团块和等待进蒸笼的虾饺都要盖在湿毛巾下。
现做现吃
虾饺皮冷却后会变韧，重新加热的效果也不太好。一次只包能立刻蒸完的量。
常见问题
什么是虾饺？
虾饺是用半透明淀粉皮包裹虾馅的广式蒸饺。内馅以鲜虾为主，通常加一点竹笋，调味克制，让海鲜始终唱主角。
澄面和小麦面粉一样吗？
不一样。澄面是从小麦面粉中分离出来的淀粉，能做出虾饺特有的透明、柔嫩又有嚼劲的外皮。普通中筋面粉会做出不透明的饺子，不能等量替换。
为什么我的虾饺皮开裂？
通常是因为水没有沸腾、面团凉得太多，或者面团块没有盖好。趁面团温热时操作，剩下的始终盖在湿毛巾下。
虾饺可以提前做吗？
馅料可以冷藏最多一天。蒸制前不久再做饺子皮面团并包虾饺，包好的虾饺等太久会变干、开裂。
自制虾饺可以冷冻吗？
可以把包好的虾饺放在铺好垫纸的托盘上冷冻，冻硬后再转移到容器中。无需解冻，直接蒸约8分钟。外皮会比现做的一批稍微没那么嫩。
接下来可以做这些
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