Japonesa-peruana · Aperitivos y acompañamientos
Salmón sellado con pimienta y salsa de mostaza y miso
Una versión casera del plato especial del chef
Porciones 4 · Preparación: 25 minutos · Cocción: 20 minutos · Total: 45 minutos
La mostaza se nota incluso con la riqueza del salmón. El miso blanco da un poco de dulzor a la salsa y el vinagre la mantiene viva. Usa la reducción de soya y balsámico con moderación; unas gotas aportan bastante sal y dulzor.
El salmón se cocina primero en horno bajo y recibe después un sellado breve para oscurecer la pimienta. Así pasas menos tiempo dando vueltas a un filete delicado en una sartén caliente. Elige una pieza gruesa y pareja y comprueba con un termómetro que el centro llegue a 145 °F. Pon la salsa en el plato antes que el pescado para dejar al descubierto la superficie con pimienta.
Ingredientes
Para la salsa de mostaza y miso
- 3 cucharadas de miso blanco
- 2 cucharadas de vinagre de arroz sin sazonar
- 1 cucharada de mirin
- 1 cucharada de jugo de yuzu o jugo de limón fresco
- 2 cucharaditas de mostaza japonesa picante o mostaza Dijon
- 1 cucharadita de azúcar
- De 2 a 3 cucharadas de agua
Para la reducción de soya y balsámico
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 cucharada de salsa de soya japonesa
- 1 cucharadita de miel
Para el salmón
- 1 libra de filete de salmón sin piel del corte central, de unas 1½ pulgadas de grosor
- ¾ cucharadita de sal kosher
- 1½ cucharaditas de pimienta negra quebrada gruesa
- 1 cucharada de aceite neutro
- ½ taza de microgreens picantes o berros tiernos
Preparación
- 1
Prepara la salsa de mostaza y miso
Bate el miso, el vinagre de arroz, el mirin, el jugo de yuzu, la mostaza, el azúcar y 2 cucharadas de agua hasta que quede uniforme. Añade la última cucharada de agua si hace falta; la salsa debe asentarse en un charco con forma de cuchara y no formar un pico. Déjala a temperatura ambiente.
- 2
Reduce la soya y el balsámico
Pon el vinagre balsámico, la salsa de soya y la miel en la cacerola más pequeña que tengas. Cocina a fuego medio-bajo de 3 a 5 minutos, hasta que cubra ligeramente una cuchara. Retírala del fuego antes de que parezca jarabe; se espesa al enfriarse.
- 3
Asa lentamente el salmón
Calienta el horno a 300°F. Seca el salmón y sazónalo por todos lados con la sal y la pimienta quebrada. Ponlo en una charola forrada con papel para hornear y ásalo de 12 a 18 minutos, según el grosor, hasta que el centro alcance entre 135°F y 140°F. Déjalo reposar 5 minutos y vuelve a medir. Si no llegó a 145°F, devuélvelo brevemente al horno.
- 4
Sella los bordes con pimienta
Calienta el aceite neutro en un sartén de hierro fundido bien curado o antiadherente a fuego medio-alto. Añade el salmón y séllalo de 20 a 30 segundos por cada lado ancho, solo hasta oscurecer la pimienta. Muévelo con cuidado usando dos espátulas; el salmón cocido no tiene interés en quedarse entero para hacerte el favor.
- 5
Rebana el salmón
Pasa el salmón a una tabla. Con un cuchillo afilado, córtalo transversalmente en 8 rebanadas gruesas, limpiando la hoja si se acumulan hojuelas. Las rebanadas no tienen que ser arquitectónicas.
- 6
Monta el plato
Extiende la salsa de mostaza y miso sobre una fuente. Añade unas cucharaditas o trazos de la reducción de soya y balsámico. Acomoda el salmón encima y termina con los microgreens. Sirve tibio o a temperatura ambiente.
Atajos y sustituciones
Sin mostaza japonesa picante
Usa Dijon. Es más suave y redonda, así que prueba la salsa terminada y añade otra cucharadita si el miso está diciendo todo.
Sin yuzu
Usa jugo de limón fresco o una mezcla mitad limón y mitad limón verde. La salsa necesita viveza más de lo que necesita una búsqueda del tesoro.
Omite la reducción
El salmón sigue completo sin el adorno oscuro. Si lo incluyes, úsalo con moderación; la soya reducida puede volver salado el plato muy rápido.
Notas de la receta
Lo que sabemos y lo que inferimos
La foto y la comida nos dicen que fue un plato de salmón preparado por el chef. Son visibles la costra de pimienta, el salmón cocido, la salsa ámbar, el acento oscuro y las hojas verdes. Las fórmulas de mostaza y miso y de soya con balsámico son mi interpretación, no una afirmación sobre los ingredientes exactos del chef.
Usa un filete del corte central
Una pieza gruesa y pareja se cocina con mucha más previsibilidad que el extremo fino de la cola. Pide que retiren las espinas y, aun así, pasa los dedos por el salmón antes de sazonarlo. Siempre parece haberse escapado una.
Revisa la temperatura
FoodSafety.gov indica 145°F como temperatura interna mínima segura para pescado. Revisa la parte más gruesa con un termómetro de lectura instantánea; el horno bajo te da más margen antes de que el salmón se seque. Consulta la tabla federal de temperaturas.
Plan para adelantar trabajo
Ambas salsas se conservan 3 días en el refrigerador. Lleva la salsa de mostaza y miso a temperatura ambiente y mézclala antes de emplatar. Cocina y corta el salmón el día que lo sirvas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la salsa de mostaza y miso?
La salsa de mostaza y miso combina miso blanco con vinagre de arroz, mirin, cítricos y mostaza japonesa picante. Es dulce, salada, ácida y lo bastante intensa para acompañar un salmón graso.
¿La mostaza con miso es lo mismo que karashi sumiso?
Esta salsa es un karashi sumiso casero: karashi significa mostaza japonesa, su significa vinagre y el miso aporta la base sabrosa. Las proporciones varían; esta versión se aligera para colocarla debajo del salmón.
¿Puedo cocinar el salmón por completo en un sartén?
Sí, pero usa cuatro porciones pequeñas en vez de un filete grande. Séllalas a fuego medio y voltéalas según haga falta hasta que la parte más gruesa alcance 145°F; luego rebana y sirve sobre la salsa.
¿Este era un plato habitual del menú?
No se proporcionó un nombre del menú; el chef preparó especialmente el salmón de la foto. Esta receta es una reconstrucción casera transparente basada en ese plato, no la fórmula exacta del chef.
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