黑胡椒煎鮭魚佐芥末味噌醬
主廚特別料理的家庭版
份量 4 · 準備: 25 分鐘 · 烹調: 20 分鐘 · 總計: 45 分鐘
這道菜裡芥末的味道很清楚，即使鮭魚本身油潤，也壓不住它。白味噌給醬汁一點甜，醋則讓味道保持俐落。醬油巴薩米克濃汁要少放，幾滴已經能帶來不少鹹味與甜味。
鮭魚先在低溫烤箱裡熟透，再短暫煎一下，讓表面的黑胡椒變深。這樣不用在熱鍋裡反覆翻動細嫩的魚排。選一塊厚薄均勻的魚，用溫度計確認中心達到 145°F。先把醬鋪在盤裡，再放魚，胡椒表面就不會被蓋住。
食材
芥末味噌醬
- 3 湯匙白味噌
- 2 湯匙無調味米醋
- 1 湯匙味醂
- 1 湯匙柚子汁或新鮮檸檬汁
- 2 茶匙日式辣芥末或第戎芥末
- 1 茶匙糖
- 2 到 3 湯匙水
醬油巴薩米克濃汁
- 2 湯匙巴薩米克醋
- 1 湯匙日式醬油
- 1 茶匙蜂蜜
鮭魚
- 1 磅中段去皮鮭魚排，約 1½ 英吋厚
- ¾ 茶匙猶太鹽
- 1½ 茶匙粗碎黑胡椒
- 1 湯匙中性油
- ½ 杯辛香微型蔬菜或嫩西洋菜
做法
- 1
調芥末味噌醬
將味噌、米醋、味醂、柚子汁、芥末、糖與 2 湯匙水攪至滑順。需要時再加最後一湯匙水；醬汁落盤應攤成湯匙形淺窪，而不是立起尖峰。室溫備用。
- 2
收濃醬油與巴薩米克醋
把巴薩米克醋、醬油與蜂蜜放進你最小的鍋。中小火煮 3 到 5 分鐘，至能薄薄掛匙。看起來像糖漿之前就離火；冷卻後還會變稠。
- 3
低溫烤鮭魚
烤箱預熱至 300°F。擦乾鮭魚，四周用鹽與粗黑胡椒調味。放到鋪烘焙紙的烤盤，依厚度烤 12 到 18 分鐘，至中心達 135°F 到 140°F。靜置 5 分鐘後再測；若還沒到 145°F，短暫放回烤箱。
- 4
煎香胡椒邊
養好的鑄鐵鍋或不沾鍋倒入中性油，中大火加熱。放入鮭魚，兩個寬面各煎 20 到 30 秒，只把胡椒煎深。用兩把鍋鏟輕輕移動；熟鮭魚可沒興趣為了你保持完整。
- 5
切鮭魚
把魚移到砧板，用鋒利的刀橫切成 8 片厚片；刀上積了碎魚就擦乾淨。每片不必像建築模型一樣整齊。
- 6
裝盤
在長盤抹開芥末味噌醬，點上或畫上少量醬油巴薩米克濃汁。排上鮭魚，以微型蔬菜收尾。溫熱或室溫上桌。
省事做法與替換
沒有日式辣芥末
用第戎芥末。它更溫和圓潤，成醬後先試味；如果只聽得到味噌，再加一茶匙。
沒有柚子
用新鮮檸檬汁，或檸檬與萊姆各半。醬汁更需要明亮酸味，不需要你滿城尋寶。
省略濃汁
少了深色點綴，這盤鮭魚仍然完整。若保留，務必少用；收濃醬油很快就能讓整盤過鹹。
食譜備註
哪些是已知，哪些是推斷
照片與用餐經歷能確認，這是主廚特別準備的鮭魚。胡椒外層、熟鮭魚、琥珀色醬汁、深色點綴與嫩葉都看得見。芥末味噌與醬油巴薩米克的配方是我的理解，並不是對主廚原料的斷言。
選中段魚排
厚薄均勻的中段比細薄魚尾容易掌握。請魚販去掉魚刺，但調味前還是用手摸一遍。總有一根像是逃過了檢查。
檢查溫度
FoodSafety.gov 將 145°F 列為有鰭魚類的安全最低中心溫度。用即時溫度計測最厚處；低溫烤能在魚變乾前給你更多餘地。查看聯邦安全溫度表。
提前準備
兩種醬都可冷藏 3 天。裝盤前讓芥末味噌醬回到室溫並拌勻。鮭魚在上桌當天烹調、切片。
常見問題
芥末味噌醬是什麼？
芥末味噌醬以白味噌搭配米醋、味醂、柑橘與日式辣芥末。甜、鹹、酸、辛都有，足以托住油潤的鮭魚。
芥末味噌就是辛子酢味噌嗎？
這是一款家庭版辛子酢味噌：karashi 是日式芥末，su 是醋，miso 提供鮮味底。比例各有不同，這一版調稀後鋪在鮭魚下面。
鮭魚能完全用平底鍋做嗎？
可以，但請把一整塊改成四小份。中火煎並視需要翻面，至最厚處達 145°F，再切片放到醬汁上。
這是菜單上的固定菜色嗎？
當時沒有提供菜單名稱；照片裡的鮭魚是主廚特別準備的。這份食譜坦白地按那只盤子重建，並非主廚的確切配方。
接下來可以做這些
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