黑胡椒煎三文鱼配芥末味噌酱
主厨特别料理的家庭版
份量 4 · 准备: 25 分钟 · 烹饪: 20 分钟 · 总计: 45 分钟
这道菜里芥末的味道很清楚，即使三文鱼本身油润，也压不住它。白味噌给酱汁一点甜，醋则让味道保持利落。酱油黑醋浓汁要少放，几滴已经能带来不少咸味和甜味。
三文鱼先在低温烤箱里熟透，再短暂煎一下，让表面的黑胡椒变深。这样不用在热锅里反复翻动细嫩的鱼排。选一块厚薄均匀的鱼，用温度计确认中心达到 145°F。先把酱铺在盘里，再放鱼，胡椒表面就不会被盖住。
食材
芥末味噌酱
- 3 汤匙白味噌
- 2 汤匙无调味米醋
- 1 汤匙味醂
- 1 汤匙柚子汁或鲜柠檬汁
- 2 茶匙日式辣芥末或第戎芥末
- 1 茶匙糖
- 2 到 3 汤匙水
酱油黑醋浓汁
- 2 汤匙意大利黑醋
- 1 汤匙日式酱油
- 1 茶匙蜂蜜
三文鱼
- 1 磅中段去皮三文鱼柳，约 1½ 英寸厚
- ¾ 茶匙犹太盐
- 1½ 茶匙粗碎黑胡椒
- 1 汤匙中性油
- ½ 杯辛香微型蔬菜或嫩西洋菜
做法
- 1
调芥末味噌酱
将味噌、米醋、味醂、柚子汁、芥末、糖和 2 汤匙水搅至顺滑。需要时再加最后一汤匙水；酱汁落盘应摊成勺形浅洼，而不是立起尖峰。室温备用。
- 2
收浓酱油与黑醋
把意大利黑醋、酱油和蜂蜜放进你最小的锅。中小火煮 3 到 5 分钟，至能薄薄挂勺。看起来像糖浆之前就离火；冷却后还会变稠。
- 3
低温烤三文鱼
烤箱预热至 300°F。擦干三文鱼，四周用盐和粗黑胡椒调味。放到铺烘焙纸的烤盘上，按厚度烤 12 到 18 分钟，至中心达到 135°F 到 140°F。静置 5 分钟后再测；若还没到 145°F，短暂放回烤箱。
- 4
煎香胡椒边
调理好的铸铁锅或不粘锅中倒中性油，中高火加热。放入三文鱼，两面各煎 20 到 30 秒，只把胡椒煎深。用两把锅铲轻轻移动；熟三文鱼可没兴趣为了你保持完整。
- 5
切三文鱼
把鱼移到砧板，用锋利的刀横切成 8 片厚片；刀上积了碎鱼就擦净。每片不必像建筑模型一样规整。
- 6
装盘
在长盘抹开芥末味噌酱，点上或划上少量酱油黑醋浓汁。摆上三文鱼，以微型蔬菜收尾。温热或室温上桌。
省事做法与替换
没有日式辣芥末
用第戎芥末。它更温和圆润，成酱后先尝；如果只听得到味噌，再加一茶匙。
没有柚子
用鲜柠檬汁，或柠檬与青柠各半。酱汁更需要明亮酸味，不需要你满城寻宝。
省略浓汁
少了深色点缀，这盘三文鱼仍然完整。若保留，务必少用；收浓的酱油很快就能让整盘过咸。
食谱备注
哪些是已知，哪些是推断
照片和用餐经历能确认，这是主厨特别准备的三文鱼。胡椒外层、熟三文鱼、琥珀色酱汁、深色点缀和嫩叶都看得见。芥末味噌与酱油黑醋的配方是我的理解，并不是对主厨原料的断言。
选中段鱼柳
厚薄均匀的中段比细薄鱼尾容易掌握。请鱼贩去掉针骨，但调味前还是用手摸一遍。总有一根像是逃过了检查。
检查温度
FoodSafety.gov 将 145°F 列为有鳍鱼类的安全最低中心温度。用即时温度计测最厚处；低温烤能在鱼变干前给你更多余地。查看联邦安全温度表。
提前准备
两种酱都可冷藏 3 天。装盘前让芥末味噌酱回到室温并搅匀。三文鱼在上桌当天烹调、切片。
常见问题
芥末味噌酱是什么？
芥末味噌酱以白味噌搭配米醋、味醂、柑橘和日式辣芥末。甜、咸、酸、辛都有，足以托住油润的三文鱼。
芥末味噌就是辛子酢味噌吗？
这是一款家庭版辛子酢味噌：karashi 是日式芥末，su 是醋，miso 提供鲜味底。比例各有不同，这一版调稀后铺在三文鱼下面。
三文鱼能完全用煎锅做吗？
可以，但请把一整块改成四小份。中火煎制并按需翻面，至最厚处达到 145°F，再切片放到酱汁上。
这是菜单上的固定菜品吗？
当时没有提供菜单名称；照片里的三文鱼是主厨特别准备的。这份食谱坦白地按那只盘子重建，并非主厨的确切配方。
接下来可以做这些
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