Cantonesa · Aperitivos y acompañamientos
Costillitas al vapor con salsa de frijoles negros
豉汁蒸排骨
Porciones 3 a 4 · Preparación: 15 minutos · Cocción: 22 minutos · Reposo: 40 minutos · Total: alrededor de 1 hora 20 minutos
Uno de mis primeros recuerdos de la infancia es ver a mi abuelo preparar costillitas al vapor con salsa de frijoles negros. De hecho, las cocinaba en la arrocera, justo encima de nuestro arroz. En ese momento, los frijoles negros fermentados me sabían completamente extraños. Odiaba que la salsa se filtrara al arroz blanco de abajo. Ahora que ha pasado tanto tiempo, solo puedo recordar esas comidas con cariño.
Cuando las preparo ahora, comienzo en el mostrador de la carnicería. Por favor, pídele al carnicero que corte las costillas en trozos de una pulgada. ¡Un cuchillo de chef no tiene nada que hacer atravesando huesos de cerdo! Una vez que tengas las costillitas, marínalas con frijoles negros fermentados, ajo y vino Shaoxing, y luego cocina todo el plato al vapor.
Ingredientes
Costillitas
- 1 libra de costillitas carnosas de cerdo, cortadas a través del hueso en trozos de 1 pulgada
- 1 cucharada de frijoles negros fermentados, enjuagados, escurridos y picados en trozos grandes
- 2 dientes de ajo, picados finamente
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado finamente
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 2 cucharaditas de salsa de ostras
- 1 cucharadita de salsa de soya clara
- 1 cucharadita de azúcar granulada
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio, opcional
- 1 cucharada de maicena
- 1 cucharada de agua fría
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
- 1 cucharada de aceite neutro
Para terminar
- 1 chile rojo fresco pequeño, cortado en rodajas finas, opcional
- 1 cebollín, cortado en rodajas finas, opcional
Preparación
- 1
Remoja las costillitas
Pon las costillitas en un bowl, cúbrelas con agua fría y déjalas remojar durante 10 minutos para aflojar el polvo de hueso de la sierra del carnicero. Muévelas en el bowl, escurre, luego cubre con agua limpia y vuelve a escurrir. Seca muy bien las costillitas con toallas de papel y lava el bowl antes de volver a usarlo.
- 2
Comienza la marinada
Agrega los frijoles negros, el ajo, el jengibre, el vino Shaoxing, la salsa de ostras, la salsa de soya, el azúcar, la pimienta blanca y el bicarbonato si lo usas. Mezcla durante alrededor de 1 minuto, frotando los frijoles negros y el ajo sobre cada pieza para que no queden lados sin sazonar.
- 3
Agrega el almidón y los aceites
Agrega la maicena y el agua y mezcla hasta que la marinada se vea brillante y se adhiera a las costillitas, sin almidón seco ni un charco acuoso en el fondo del bowl. Incorpora al final el aceite de sésamo y el aceite neutro. Tapa y refrigera durante al menos 30 minutos o hasta toda la noche.
- 4
Prepara la vaporera
Pon a hervir de 2 a 3 pulgadas de agua en un wok o una vaporera. Elige un plato poco profundo resistente al calor que quepa dentro y deje espacio para que circule el vapor.
- 5
Acomoda las costillas
Extiende las costillitas en una sola capa sobre un plato poco profundo de 9 pulgadas resistente al calor, dejando un poco de espacio entre las piezas. No las apiles; usa un segundo plato si hace falta. Raspa la marinada por encima y esparce el chile en rodajas si lo usas.
- 6
Cocina al vapor
Pon el plato en la vaporera, tapa y cocina al vapor a fuego alto de 20 a 22 minutos. Revisa el agua a la mitad y agrega más agua hirviendo si hace falta. Corta la pieza más gruesa: la carne debe estar opaca hasta el centro y los jugos deben ser transparentes. Un termómetro insertado en la carne sin tocar el hueso debe marcar al menos 145°F.
- 7
Deja reposar y sirve
Apaga el fuego y deja quieta la vaporera tapada durante 3 minutos. Retira el plato con cuidado, vierte los jugos sobre las costillitas con una cuchara y termina con cebollín si lo usas. Sirve caliente como parte de una comida de dim sum o con arroz.
Atajos y sustituciones
Cómo comprar las costillas correctas
Busca costillas de cerdo cortadas en trozos de 1 pulgada en una carnicería china o un supermercado asiático. Las costillas de tamaño completo no se cocinarán en la misma cantidad de tiempo.
Frijoles negros fermentados
Usa frijoles negros de soya secos y salados, llamados douchi, en lugar de frijoles negros enlatados. Enjuágalos brevemente para que sazonen el cerdo sin dejar todo el plato demasiado salado.
Sin vino Shaoxing
Usa jerez seco o sustitúyelo por 2 cucharaditas de agua y 1 cucharadita de vinagre de arroz para una versión sin alcohol.
Notas de la receta
Mantén las costillas en una sola capa
Las costillitas amontonadas se cocinan de manera desigual. Usa dos platos o cocina en dos tandas si tu plato es demasiado pequeño para acomodarlas sin apilarlas.
El bicarbonato es opcional
Una pequeña cantidad le da al cerdo la textura más suave habitual en los restaurantes de dim sum. No agregues más de ¼ de cucharadita o el sabor puede volverse alcalino.
Marina toda la noche cuando te convenga
Treinta minutos bastan para sazonar costillitas pequeñas, pero dejarlas toda la noche les da a los frijoles negros y al ajo más tiempo para penetrar la carne.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de cerdo se usa para las costillitas dim sum?
Las costillitas cantonesas de dim sum suelen prepararse con costillas carnosas de cerdo cortadas a través de los huesos en trozos pequeños. Pídele al carnicero costillitas de una pulgada o costillas para dim sum.
¿Tengo que lavar o remojar las costillas de cerdo antes de cocinarlas al vapor?
Un remojo breve en agua fría resulta útil para las costillitas pequeñas cortadas por el carnicero porque elimina el polvo de hueso y los jugos sueltos. Escúrrelas y sécalas bien después para que la marinada se adhiera.
¿Cuánto tardan en cocinarse al vapor las costillitas pequeñas?
Las costillitas de una pulgada acomodadas en una sola capa suelen necesitar de 20 a 22 minutos sobre agua que hierva de manera constante, seguidos de un reposo tapado de 3 minutos. Las piezas más grandes necesitan más tiempo.
¿Se pueden preparar con anticipación las costillitas al vapor?
Las costillas se pueden marinar toda la noche. Para conseguir la mejor textura, cocínalas al vapor poco antes de servir. Las sobras se pueden refrigerar hasta tres días y recalentar en la vaporera de 8 a 10 minutos.
¿Por qué quedaron duras mis costillas de cerdo al vapor?
Las piezas quizá eran demasiado grandes, demasiado magras o estaban amontonadas en el plato. Usa costillitas carnosas, córtalas pequeñas, mantenlas en una sola capa e incluye el bicarbonato opcional si prefieres una textura de dim sum más suave.
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