豉汁蒸排骨

份量 3 至 4 人份 · 準備: 15 分鐘 · 烹調: 22 分鐘 · 靜置: 40 分鐘 · 總計: 約 1 小時 20 分鐘

我童年最早的記憶之一，就是看著祖父做豉汁蒸排骨。其實他是把排骨放進電鍋，直接架在我們的飯上面蒸。那時候，豆豉的味道對我來說完全陌生。我很討厭醬汁滲進下面的白飯。現在過了這麼久，我回想起那些飯菜，心裡只剩懷念。

現在換我做時，會先從肉攤開始。請老闆把排骨剁成一英吋的小塊。主廚刀可不是拿來劈豬骨的！買到小排骨後，用豆豉、蒜和紹興酒醃好，再整盤拿去蒸。

食材

排骨

1 磅肉多的豬小排，連骨剁成 1 英吋小塊
1 大匙豆豉，沖洗、瀝乾後大略切碎
2 瓣大蒜，切細末
1 小匙新鮮薑泥
1 大匙紹興酒
2 小匙蠔油
1 小匙薄鹽醬油
1 小匙砂糖
¼ 小匙白胡椒粉
¼ 小匙小蘇打粉，可省略
1 大匙玉米澱粉
1 大匙冷水
1 小匙焙煎芝麻油
1 大匙中性油

最後點綴

1 根小的新鮮紅辣椒，切薄片，可省略
1 根青蔥，切薄片，可省略

做法

1
浸泡小排骨
將小排骨放入碗中，以冷水蓋過，浸泡 10 分鐘，讓肉攤鋸骨時留下的骨屑鬆脫。在碗裡撥洗幾下，瀝乾，再換上乾淨的水沖洗並瀝乾一次。用廚房紙巾把小排骨徹底拍乾，碗洗乾淨後再繼續使用。
2
開始醃製
加入豆豉、蒜、薑、紹興酒、蠔油、醬油、糖、白胡椒，如果要用小蘇打粉也一起加。拌約 1 分鐘，將豆豉和蒜抹到每一塊排骨上，別留下沒有沾到調味的那一面。
3
加入澱粉和油
加入玉米澱粉和水，攪拌至醃料看起來油亮、緊緊裹住小排骨，碗底不能有乾澱粉或一灘稀水。最後才拌入芝麻油和中性油。蓋好冷藏至少 30 分鐘，最久可放至隔夜。
4
準備蒸鍋
在炒鍋或蒸鍋中加入 2 至 3 英吋深的水，煮至沸騰。選一個放得進去的淺耐熱盤，四周要留出足夠空間讓蒸氣流通。
5
排列排骨
將小排骨攤在 9 英吋的淺耐熱盤上，排成一層，每塊之間稍微留點空隙。不要疊在一起，需要的話就用第二個盤子。把醃料刮到排骨上面，如果有用辣椒，也把辣椒片撒上去。
6
蒸熟
將盤子放進蒸鍋，蓋上鍋蓋，以大火蒸 20 至 22 分鐘。中途檢查水量，需要時補入更多滾水。切開最厚的一塊，肉的中心應完全不透明，流出的肉汁要清澈。溫度計插入肉中、不碰到骨頭時，讀數應至少達到 145°F。
7
靜置並上桌
關火，蒸鍋繼續蓋著，不要動它，靜置 3 分鐘。小心取出盤子，將盤中肉汁舀到小排骨上，如果有用青蔥，最後撒上。趁熱搭配其他點心一起享用，配飯也可以。

省時做法與替代食材

買對排骨

到中式肉攤或亞洲超市，找已剁成 1 英吋小塊的豬小排。一般大小的整根排骨無法在相同時間內蒸熟。

豆豉

要用乾燥鹽漬的黑豆豉，不是罐頭黑豆。快速沖洗一下，讓它能替豬肉調味，又不至於讓整盤過鹹。

沒有紹興酒

改用乾型雪莉酒，或以 2 小匙水加 1 小匙米醋取代，做成不含酒精的版本。

料理筆記

排骨只排一層

堆疊的小排骨受熱不均。如果盤子太小，沒辦法讓排骨不重疊地排下，就用兩個盤子或分兩批蒸。

小蘇打粉可以不加

少量小蘇打粉能讓豬肉呈現點心餐廳常見的柔嫩口感。不要超過 ¼ 小匙，否則味道可能會變得帶鹼味。

方便時就醃過夜

小排骨醃三十分鐘就足以入味，不過靜置一晚，豆豉和蒜會有更多時間滲入肉裡。

常見問題

點心蒸排骨用的是哪個豬肉部位？

粵式點心蒸排骨通常使用肉多的豬小排，連骨橫剁成小塊。請肉攤老闆剁成一英吋小排骨，或直接說要點心排骨。

豬排骨蒸之前需要清洗或浸泡嗎？

肉攤剁好的小排骨很適合短暫泡一下冷水，這能去除骨屑和多餘肉汁。之後要瀝乾並徹底擦乾，醃料才黏得住。

小排骨要蒸多久？

一英吋小排骨排成一層後，通常要在持續沸騰的水上蒸 20 至 22 分鐘，再蓋著靜置 3 分鐘。塊頭更大的排骨需要更久。