豉汁蒸排骨

做法

1. 1

   浸泡小排骨

   將小排骨放入碗中，以冷水蓋過，浸泡 10 分鐘，讓肉攤鋸骨時留下的骨屑鬆脫。在碗裡撥洗幾下，瀝乾，再換上乾淨的水沖洗並瀝乾一次。用廚房紙巾把小排骨徹底拍乾，碗洗乾淨後再繼續使用。

2. 2

   開始醃製

   加入豆豉、蒜、薑、紹興酒、蠔油、醬油、糖、白胡椒，如果要用小蘇打粉也一起加。拌約 1 分鐘，將豆豉和蒜抹到每一塊排骨上，別留下沒有沾到調味的那一面。

3. 3

   加入澱粉和油

   加入玉米澱粉和水，攪拌至醃料看起來油亮、緊緊裹住小排骨，碗底不能有乾澱粉或一灘稀水。最後才拌入芝麻油和中性油。蓋好冷藏至少 30 分鐘，最久可放至隔夜。

4. 4

   準備蒸鍋

   在炒鍋或蒸鍋中加入 2 至 3 英吋深的水，煮至沸騰。選一個放得進去的淺耐熱盤，四周要留出足夠空間讓蒸氣流通。

5. 5

   排列排骨

   將小排骨攤在 9 英吋的淺耐熱盤上，排成一層，每塊之間稍微留點空隙。不要疊在一起，需要的話就用第二個盤子。把醃料刮到排骨上面，如果有用辣椒，也把辣椒片撒上去。

6. 6

   蒸熟

   將盤子放進蒸鍋，蓋上鍋蓋，以大火蒸 20 至 22 分鐘。中途檢查水量，需要時補入更多滾水。切開最厚的一塊，肉的中心應完全不透明，流出的肉汁要清澈。溫度計插入肉中、不碰到骨頭時，讀數應至少達到 145°F。

7. 7

   靜置並上桌

   關火，蒸鍋繼續蓋著，不要動它，靜置 3 分鐘。小心取出盤子，將盤中肉汁舀到小排骨上，如果有用青蔥，最後撒上。趁熱搭配其他點心一起享用，配飯也可以。