豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨
份量 3至4人 · 准备: 15分钟 · 烹饪: 22分钟 · 静置: 40分钟 · 总计: 约1小时20分钟
我童年最早的记忆之一，就是看爷爷做豉汁蒸排骨。其实他是把排骨放在电饭锅里，直接架在米饭上蒸。那时候，豆豉的味道对我来说完全陌生。我讨厌酱汁渗进下面的白米饭。如今已经过去这么久，回头想起那些饭菜，只剩下怀念。
现在自己做，我从肉铺柜台开始。请一定让肉铺师傅把排骨切成一英寸的小块。厨师刀就不该拿来砍猪骨头！拿到小排骨后，用豆豉、大蒜和绍兴酒腌好，再整盘蒸熟。
食材
排骨
- 1磅肉多的猪小排，横着骨头切成1英寸块
- 1汤匙豆豉，冲洗、沥干并粗略切碎
- 2瓣大蒜，切细末
- 1茶匙细磨新鲜姜蓉
- 1汤匙绍兴酒
- 2茶匙蚝油
- 1茶匙生抽
- 1茶匙白砂糖
- ¼茶匙白胡椒粉
- ¼茶匙小苏打，可选
- 1汤匙玉米淀粉
- 1汤匙冷水
- 1茶匙烘香芝麻油
- 1汤匙中性油
最后点缀
- 1个新鲜小红辣椒，切薄片，可选
- 1根葱，切薄片，可选
做法
- 1
浸泡小排
把小排放入碗中，用冷水没过，浸泡10分钟，让肉铺锯骨留下的骨屑松脱。在碗中搅动小排，沥水，再加新鲜水没过，重新沥干。用厨房纸巾把小排彻底拍干，并把碗洗净后再用。
- 2
开始腌制
加入豆豉、大蒜、姜、绍兴酒、蚝油、酱油、糖、白胡椒，如果要用小苏打，也一起加入。拌约1分钟，把豆豉和大蒜揉到每一块排骨上，不留没调到味的一面。
- 3
加入淀粉和油
加入玉米淀粉和水，拌到腌料油亮、紧紧裹住小排，碗底不剩干淀粉或水汪汪的液体。最后拌入芝麻油和中性油。盖好，冷藏至少30分钟，最多一夜。
- 4
准备蒸锅
在炒锅或蒸锅中烧开2至3英寸深的水。选一个浅耐热盘，放进蒸锅后四周仍有空间让蒸汽流通。
- 5
摆放排骨
把小排单层铺在浅9英寸耐热盘中，每块之间留一点空间。不要叠放，需要的话用第二个盘子。把腌料刮到表面，如果要用辣椒，也撒上辣椒片。
- 6
蒸制
把盘子放进蒸锅，盖好，用大火蒸20至22分钟。中途检查水量，必要时补充沸水。切开最厚的一块，肉的中央应该完全不透明，流出的汁水清澈。温度计插入肉中、不碰到骨头时，读数至少应为145°F。
- 7
静置并上桌
关火，让蒸锅继续盖着，别动它，静置3分钟。小心取出盘子，把汁水舀到小排上，如果要用葱，最后撒上。趁热作为点心拼盘的一道享用，或者配米饭。
快捷做法与替换
买对排骨
在中式肉铺或亚洲杂货店找切成1英寸块的猪小排。整根排骨无法在相同时间内蒸熟。
豆豉
用干燥盐渍黑豆豉，不要用罐装黑豆。快速冲洗一下，既能给猪肉调味，也不会让整盘太咸。
没有绍兴酒
用干雪莉酒，或者用2茶匙水和1茶匙米醋替代，做成无酒精版本。
食谱备注
排骨保持单层
堆叠的小排受热不均。如果盘子太小，无法单层摆下，就用两个盘子或分两批蒸。
小苏打可放可不放
少量小苏打能让猪肉拥有点心餐厅常见的柔软口感。不要超过¼茶匙，否则味道会变得发碱。
方便时腌一夜
小排腌三十分钟已经足够入味，不过静置一夜，豆豉和大蒜有更多时间渗进肉里。
常见问题
点心蒸排骨用猪的哪个部位？
广式点心蒸排骨通常使用肉多的猪小排，横着骨头切成小块。请肉铺师傅切成一英寸的小排或点心排骨。
猪排骨蒸之前需要清洗或浸泡吗？
肉铺切好的小排适合用冷水短暂浸泡，因为这样能去掉骨屑和松散的血水。之后要充分沥水、拍干，腌料才能挂住。
小排骨要蒸多久？
一英寸小排单层摆放，在持续沸腾的水上通常要蒸20至22分钟，再加盖静置3分钟。更大的排骨需要更长时间。
蒸排骨可以提前做吗？
排骨可以腌一夜。想要口感最好，上桌前不久再蒸。剩下的可以冷藏最多三天，再放回蒸锅加热8至10分钟。
为什么我的蒸排骨很韧？
排骨块可能太大、太瘦，或者在盘子里挤得太紧。使用肉多的小排，切成小块并保持单层。如果喜欢更柔软的点心口感，可以加入可选的小苏打。
接下来可以做这些
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