Japonesa-peruana · Aperitivos y acompañamientos

Sashimi de hamachi con jalapeño

Hamachi con jalapeño y soya con yuzu

Porciones 4 · Preparación: 20 minutos · Cocción: sin cocción · Total: 20 minutos

Sashimi de hamachi en soya con yuzu, con rodajas finas de jalapeño y cilantro

Busca el hamachi en un supermercado japonés o coreano, una buena pescadería o una tienda en línea. Suele venderse congelado, en un lomo envasado al vacío. Dile al pescadero que piensas servirlo crudo y pregunta cómo se manipuló; la etiqueta «grado sashimi» por sí sola no es una norma de seguridad regulada.

El jalapeño va especialmente bien con este pescado suave y graso. Córtalo tan fino que aporte un poco de crujido y picor sin tapar el hamachi. Ten la salsa lista y el plato frío antes de cortar, y añade la soya con yuzu justo antes de servir. Si reposa demasiado, el cítrico empieza a cambiar la textura.

Ingredientes

Para la soya con yuzu

2 cucharadas de jugo de yuzu
1½ cucharadas de salsa de soya japonesa
1 cucharada de vinagre de arroz sin sazonar
2 cucharaditas de mirin
1 cucharadita de aceite neutro, como aceite de semilla de uva o aguacate

Para el hamachi

10 onzas de lomo de hamachi o yellowtail apto para sashimi, muy frío
1 jalapeño pequeño
¼ taza de hojas pequeñas de cilantro
Sal en escamas, opcional

Preparación

1
Enfría el plato
Pon un plato grande o cuatro platos pequeños en el refrigerador. Los platos fríos te compran un poco de tiempo una vez que cortes el pescado.
2
Mezcla la soya con yuzu
Mezcla el jugo de yuzu, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el mirin y el aceite neutro. Pruébala con una hoja de cilantro. Debe saber salada y cítrica, no dulce. Refrigérala mientras cortas el pescado.
3
Rebana el jalapeño
Corta el jalapeño transversalmente en rodajas finísimas. Necesitas entre 10 y 12 buenas. Si está especialmente picante, retira las semillas con la punta de un cuchillo pequeño.
4
Corta el hamachi
Seca el pescado. Con un cuchillo muy afilado, córtalo contra la fibra en rebanadas de ¼ de pulgada, pasando la hoja de una sola vez. No lo serruches. Acomoda las rebanadas en el plato frío conforme avanzas.
5
Aliña el plato
Vierte la soya con yuzu alrededor y ligeramente sobre el pescado. Pon una rodaja de jalapeño sobre cada pieza y coloca el cilantro en el centro. Añade unas escamas de sal solo si al pescado le hacen falta. Sirve de inmediato.

Atajos y sustituciones

Sin yuzu fresco

Usa 1 cucharada de jugo de yuzu embotellado al 100% y 1 cucharada de jugo de limón fresco. El yuzu embotellado es mucho más fácil de encontrar y este es justo el tipo de trabajo que resuelve bien.

Sin hamachi

Usa hamachi, kampachi o salmón vendido específicamente para preparación en crudo. Cambia la textura, pero la soya con yuzu y el jalapeño siguen teniendo sentido.

Menos picante

Usa el extremo estrecho del jalapeño, donde las rodajas son más pequeñas, o cámbialo por rodajas finísimas de pepino sin chile serrano. El plato pierde algo de picor, pero conserva el crujido fresco.

Notas de la receta

Esta es una recreación casera

Esta receta es una reconstrucción casera basada en el plato de la foto, no la fórmula de un restaurante. Lo visible es el hamachi, el jalapeño, el cilantro y la salsa ámbar de cítricos y soya; las cantidades están pensadas para una cocina casera.

Compra pescado para comer crudo

Pide en una pescadería de confianza hamachi destinado a comerse crudo y confirma cómo fue manipulado. La FDA señala que el pescado previamente congelado es la regla más segura para platos crudos, porque la congelación puede matar parásitos, aunque no elimina todos los gérmenes dañinos. Las personas embarazadas, muy jóvenes, mayores o inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Consulta la guía de la FDA sobre mariscos.

Mantenlo frío

Refrigera el pescado hasta que el cuchillo y el plato estén listos, y sírvelo en cuanto lo aliñes. Los cítricos cambian la textura de la superficie si el pescado reposa en la salsa.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el hamachi con jalapeño?

Es un plato frío de sashimi con rebanadas finas de hamachi, jalapeño, cilantro y una salsa de cítricos y soya. Esta versión casera lleva jugo de yuzu, salsa de soya, vinagre de arroz, mirin y aceite neutro.

¿Hamachi y yellowtail son el mismo pescado?

Hamachi es el nombre japonés que suele usarse para el yellowtail joven. La pescadería puede usar cualquiera de los dos nombres, así que pregunta si el corte es apto para comerse crudo en lugar de confiar solo en la etiqueta.

¿Puedo preparar el hamachi con jalapeño con anticipación?

Puedes mezclar la salsa y cortar el jalapeño unas horas antes, pero mantenlos fríos y separados. Corta y aliña el hamachi justo antes de servir para que el pescado se mantenga firme y frío.

¿Qué grosor deben tener las rebanadas de sashimi para este plato?

Corta el hamachi con un grosor aproximado de ¼ de pulgada. Las piezas más finas desaparecen bajo la salsa; las mucho más gruesas son difíciles de comer de un bocado.

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