青甘刺身配墨西哥辣椒

青甘配墨西哥辣椒与柚子酱油

份量 4 · 准备: 20 分钟 · 烹饪: 无需烹调 · 总计: 20 分钟

去日本或韩国超市、靠谱的鱼档或网上找青甘，也可以问有没有 hamachi。它通常以冷冻真空包装的鱼柳出售。告诉鱼贩你准备生食，并询问之前如何处理；“刺身级”这个标签本身并不是受监管的安全标准。

墨西哥辣椒很衬这种柔软丰润的鱼。切得够薄，既有一点脆和辣，又不会盖住青甘的味道。切鱼前先调好酱汁、冰好盘子，上桌前再淋柚子酱油。泡得太久，柑橘会开始改变鱼肉的质地。

食材

柚子酱油

2 汤匙柚子汁
1½ 汤匙日式酱油
1 汤匙无调味米醋
2 茶匙味醂
1 茶匙中性油，如葡萄籽油或牛油果油

青甘

10 盎司可供生食的青甘鱼柳，充分冷藏
1 根小墨西哥辣椒
¼ 杯小片香菜叶
片状盐，可选

做法

1
冰镇餐盘
把一个大盘或四个小盘放进冰箱。鱼切好后，冷盘能替你多争取一点时间。
2
调柚子酱油
将柚子汁、酱油、米醋、味醂和中性油搅匀。蘸一片香菜尝味，应该咸鲜清酸，而不是甜。切鱼时放回冰箱。
3
切墨西哥辣椒
把辣椒横切成纸一样薄的圆片。需要 10 到 12 片完整的。如果这根格外辣，用小刀尖挑掉籽。
4
切青甘
把鱼擦干。用非常锋利的刀逆纹切成 ¼ 英寸厚，一刀顺势拉过，不要来回锯。切一片就放到冰盘上。
5
调味装盘
把柚子酱油舀到鱼片周围，并在鱼面轻淋一点。每片放一圈辣椒，香菜堆在中央。先尝再决定是否撒几片盐，马上上桌。

省事做法与替换

没有鲜柚子

用 1 汤匙 100% 瓶装柚子汁加 1 汤匙鲜柠檬汁。瓶装柚子汁好买得多，也很适合这件事。

没有青甘

可用明确标注可供生食的勘八或三文鱼。口感会变，但柚子酱油和辣椒仍然合适。

少一点辣

用辣椒较细的尖端，切出来的圆片更小；也可换成极薄的黄瓜片。少了冲劲，但仍保留清凉脆感。

食谱备注

这是一份家庭复刻

这份食谱是我根据照片里的餐盘重建的，并非餐厅配方。能确认的是青甘、墨西哥辣椒、香菜和琥珀色柑橘酱油；用量则按家庭厨房调整。

购买可供生食的鱼

向可靠鱼商说明青甘要生吃，并确认处理方式。FDA 指出，生食鱼以预先冷冻过的为较安全的经验法则，因为冷冻可以杀死寄生虫，但不能杀死所有有害病菌。孕妇、幼儿、老年人或免疫力低下者应避免生鱼。阅读 FDA 海鲜安全指南。

保持低温

刀和盘子准备好之前，让鱼一直冷藏；淋汁后立刻上桌。鱼泡在柑橘酱汁里，表面质地很快会改变。

常见问题

青甘墨西哥辣椒是什么？

这是一道冷食刺身：薄切青甘配墨西哥辣椒、香菜和柑橘酱油。这份家庭版用柚子汁、酱油、米醋、味醂和中性油。

Hamachi 和 yellowtail 是同一种鱼吗？

Hamachi 是日语里常用于年轻青甘的名称。鱼档可能写 hamachi，也可能写 yellowtail；不要只看标签，要直接问这块鱼是否适合生食。

青甘墨西哥辣椒能提前做吗？

酱汁和辣椒可以提前几小时准备，但要分开冷藏。青甘在上桌前再切、再淋汁，鱼肉才会紧实冰凉。

这道菜的刺身要切多厚？

青甘切约 ¼ 英寸厚。太薄会被酱汁盖住，太厚则很难一口吃下。

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