青甘生魚片佐墨西哥辣椒
青甘、墨西哥辣椒與柚子醬油
份量 4 · 準備: 20 分鐘 · 烹調: 無需烹調 · 總計: 20 分鐘
去日本或韓國超市、可靠的魚販或網路商店找青甘，也可以問有沒有 hamachi。它通常以冷凍真空包裝的魚柳出售。告訴魚販你準備生食，並詢問先前如何處理；「生魚片等級」這個標籤本身並不是受監管的安全標準。
墨西哥辣椒很襯這種柔軟豐潤的魚。切得夠薄，既有一點脆與辣，又不會蓋住青甘的味道。切魚前先調好醬汁、冰好盤子，上桌前再淋柚子醬油。泡得太久，柑橘會開始改變魚肉的質地。
食材
柚子醬油
- 2 湯匙柚子汁
- 1½ 湯匙日式醬油
- 1 湯匙無調味米醋
- 2 茶匙味醂
- 1 茶匙中性油，如葡萄籽油或酪梨油
青甘
- 10 盎司可生食青甘魚柳，充分冷藏
- 1 根小墨西哥辣椒
- ¼ 杯小片香菜葉
- 片狀鹽，可省略
做法
- 1
冰鎮餐盤
把一個大盤或四個小盤放進冰箱。魚切好之後，冷盤能替你多爭取一點時間。
- 2
調柚子醬油
將柚子汁、醬油、米醋、味醂與中性油拌勻。蘸一片香菜試味，應該鹹鮮清酸，不是甜。切魚時放回冰箱。
- 3
切墨西哥辣椒
把辣椒橫切成紙一樣薄的圓片。需要 10 到 12 片完整的。如果這根特別辣，用小刀尖挑掉籽。
- 4
切青甘
將魚擦乾。用非常鋒利的刀逆紋切成 ¼ 英吋厚，一刀順勢拉過，不要來回鋸。切一片就排到冰盤上。
- 5
調味裝盤
把柚子醬油舀到魚片周圍，魚面也輕淋一點。每片放一圈辣椒，香菜擺在中央。先試味再決定是否撒幾片鹽，立刻上桌。
省事做法與替換
沒有新鮮柚子
用 1 湯匙 100% 瓶裝柚子汁加 1 湯匙新鮮檸檬汁。瓶裝柚子汁好買得多，也很適合這個用途。
沒有青甘
可用明確標示可生食的勘八或鮭魚。口感會改變，但柚子醬油與辣椒仍然合適。
少一點辣
用辣椒較細的尖端，切出的圓片更小；也可換成極薄的小黃瓜片。少了衝勁，仍保留清涼脆感。
食譜備註
這是一份家庭重現
這份食譜是我依照片裡的餐盤重建的，不是餐廳配方。能確認的是青甘、墨西哥辣椒、香菜與琥珀色柑橘醬油；用量則按家庭廚房調整。
購買可生食的魚
向可靠魚販說明青甘要生吃，並確認處理方式。FDA 指出，生食魚以預先冷凍過的為較安全的經驗法則，因為冷凍可以殺死寄生蟲，但不能殺死所有有害病菌。孕婦、幼兒、長者或免疫力低下者應避免生魚。閱讀 FDA 海鮮安全指南。
保持低溫
刀與盤子準備好之前，讓魚一直冷藏；淋汁後立刻上桌。魚泡在柑橘醬汁裡，表面質地很快就會改變。
常見問題
青甘墨西哥辣椒是什麼？
這是一道冷食生魚片：薄切青甘配墨西哥辣椒、香菜與柑橘醬油。這份家庭版用柚子汁、醬油、米醋、味醂與中性油。
Hamachi 與 yellowtail 是同一種魚嗎？
Hamachi 是日文裡常用來稱呼年輕青甘的名稱。魚販可能寫 hamachi，也可能寫 yellowtail；不要只看標籤，要直接問這塊魚是否適合生食。
青甘墨西哥辣椒能提前做嗎？
醬汁與辣椒可提前幾小時準備，但要分開冷藏。青甘在上桌前再切、再淋汁，魚肉才會緊實冰涼。
這道菜的生魚片要切多厚？
青甘切約 ¼ 英吋厚。太薄會被醬汁蓋住，太厚則很難一口吃下。
接下來可以做這些
把這道食譜存進 Shio，也可以保存你在任何地方看到的食譜。
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