烏克蘭羅宋湯
Борщ
份量 6 · 準備: 約 30 分鐘 · 烹調: 45–50 分鐘 · 靜置: 10 分鐘 · 總計: 約 1½ 小時
如果你吃過的甜菜根都是沙拉裡冷冷的那種，我真的想讓你試試羅宋湯。甜菜根把熱牛肉湯煮得帶甜味，再加一點醋提酸，蒜則留到最後才放。拌進一匙酸奶油，湯變得濃潤又酸香，喝完還會想拿麵包把碗底沾乾淨。
裡面也放了不少馬鈴薯和高麗菜。馬鈴薯切小塊，高麗菜切細一點，才能和甜菜根一起舀進湯匙。每一口最好都能吃到一點，尤其趁酸奶油還沒完全融進湯裡的時候。
食材
蔬菜
- 3 個中等大小的紅甜菜根，約 1 磅 / 450 g，去皮，切細短條（見步驟 1）
- 1 根大紅蘿蔔，去皮，切細短條
- 1 個中等大小的黃洋蔥，切細丁
- 2 個中等大小的 Yukon Gold 黃肉馬鈴薯，約 12 盎司 / 340 g，去皮，切成 ½ 英吋的小塊
- 3 杯切細絲的高麗菜，約 7 盎司 / 200 g
- 3 瓣蒜，切細末
高湯與調味
- 8 杯低鈉牛肉高湯
- 3 大匙葵花油或其他味道清淡的食用油
- 2 大匙濃縮番茄糊
- 2 片月桂葉
- ½ 小匙猶太鹽，另備適量調味
- ¼ 小匙現磨黑胡椒
起鍋與搭配
- 1 大匙蘋果醋，另備適量調味
- 2 大匙切細的新鮮蒔蘿或巴西里，另備少許上桌時用
- 酸奶油，上桌時搭配
- 黑麥麵包，上桌時搭配
做法
- 1
切蔬菜
把去皮的甜菜根對半切開，平面朝下放穩。切成約 ⅛ 英吋厚的片，再切成約 1 英吋長的細條。紅蘿蔔也切成差不多的細條。不用根根一樣，切細些就容易煮得均勻。 如果家裡有刨絲器，也比較習慣用它，可以把甜菜根和紅蘿蔔刨成粗絲。
- 2
煮馬鈴薯
把高湯、馬鈴薯和月桂葉放進容量為 5 至 6 夸脫的鍋中。煮滾後轉小火，輕輕煮 12–15 分鐘。用刀尖戳一塊馬鈴薯，能輕鬆穿透就可以。如果馬鈴薯比甜菜根先煮好，先關火。
- 3
炒煮甜菜根
高湯加熱時，在大而深的平底鍋中倒油，用中火加熱。放入洋蔥炒約 5 分鐘，偶爾翻動，炒至變軟。 加入紅蘿蔔和甜菜根，炒約 8 分鐘，經常翻動。加入濃縮番茄糊，再炒一分鐘，讓番茄糊裹勻蔬菜。 從湯鍋裡舀出 ½ 杯高湯，倒進平底鍋。蓋上鍋蓋，小火煮 15–20 分鐘；如果蔬菜是用刨絲的，煮到 10 分鐘時就檢查。嚐一根甜菜條，應該已經軟了，沒有生硬的脆感。切得較粗的可能還需要多煮一會兒。鍋快乾時補一點高湯。
- 4
加入甜菜根和高麗菜
把平底鍋裡的甜菜根連同汁水全部倒進煮好馬鈴薯的湯鍋。加入高麗菜、鹽和胡椒。重新煮至微微冒泡，再煮 8–12 分鐘，直到高麗菜軟了，但還沒有軟爛。嚐一條確認口感。
- 5
嚐味，調整鹽和醋
加入蒜末和 1 大匙醋。小火煮 2 分鐘，舀一匙，稍微放涼後嚐嚐。 不夠鹹就補點鹽。如果湯喝起來太甜，再加一小匙醋，攪勻後嚐一次。也可以往試味的湯匙裡放一點酸奶油，嚐嚐上桌時的味道。
- 6
靜置後上桌
關火，拌入香草，蓋上鍋蓋靜置 10 分鐘。撈出月桂葉。 把湯舀進碗裡，每碗加一匙酸奶油和少許蒔蘿或巴西里，也可以把它們另外端上桌，讓大家自己加。配黑麥麵包吃。
買菜前看一下
這份食譜用生的紅甜菜根。罐裝醃甜菜根已經加了醋，也可能加了糖，不適合直接套用這裡的用量。
盒裝牛肉高湯就可以。選低鈉的，等蔬菜煮好後再調整鹽量。想做無肉版本，用等量蔬菜高湯替換。
如果買現成的高麗菜絲，選不帶沙拉醬的。下鍋前把過長的菜絲切短一些。
接下來可以做這些
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