快炒和慢燉
6 道中式牛肉食譜 晚餐配飯配麵都好
黑胡椒牛肉裡的洋蔥也很值得吃。邊緣炒甜了，大塊洋蔥上又掛滿了醬汁，請多煮點飯！這裡也有麵食，還有一鍋蘿蔔牛腩，只是那道要在爐子上多燉好幾個小時。
更新於 2026年9月7日 · 6 道食譜
買菜前先看需要哪個部位。四道快炒可以用切薄的牛腹肉或沙朗，牛腩和牛肉湯麵則要用適合燉煮的部位，給它時間慢慢變軟。超市標著『燉牛肉』的肉塊，放進熱鍋裡可不會像沙朗那樣很快就能吃。
該買哪種牛肉？
要看怎麼做，不是越貴越合適。
| 要做的菜 | 買什麼、怎麼切 |
|---|---|
| 青花菜炒牛肉、洋蔥牛肉、黑胡椒牛肉或乾炒牛河 | 牛腹肉（flank）或沙朗（sirloin）。先看肌肉紋理的方向，逆紋切薄片。炒肉之前，把蔬菜和醬汁都準備好。 |
| 蘿蔔牛腩或辣牛肉湯麵 | 牛胸肉（brisket）、牛肩肉（chuck）或牛腱，切大塊。這些部位需要長時間溫和燉煮。如果還嚼不動，看看湯汁夠不夠，繼續燉。 |
留著以後做
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常見問題
動手之前，先看這幾件事。
中式炒牛肉一定要用炒鍋嗎？
大平底鍋也可以。先把鍋燒熱，必要時分批炒肉，別一次把所有東西堆進去。鍋裡太擠會積水氣，肉就變成蒸熟的，而不是煎炒上色。
為什麼炒出來的牛肉很韌？
先確認用了適合快炒的部位，也逆紋切成了薄片。按食譜的量醃肉，短時間炒熟，不要讓牛肉一直留在鍋裡等蔬菜熟。適合燉煮的部位需要另一種做法，也需要更多時間。
生抽和老抽可以互換嗎？
這幾道中式菜裡，生抽主要負責調味，老抽主要加深顏色，用量通常少一些。英文裡的『light soy sauce』不等於低鈉醬油。食譜如果兩種都寫了，別把生抽全部換成老抽。